第24章 籌備開業

李劍寒回來了。

他回來的時候我正在廚房幹活，看到他很高興。畢竟是一個戰壕的戰友，分開三個多月能夠再次見到心裏還是熱呼呼的。

他有點變瘦，臉也晒黑了，但是挺有精神。

他問：“譚子，你啥時候回來的？”

我說：“回來沒幾天。”

他高興的說：“剛才我在前面看到酒店開門，就想興許能見到原來的老人，沒成想還真見到了。”

我說：“這叫緣份。”

他問：“你不是去鐵西了嗎？”

“去了，在那乾的不順心又回來了”然後問他：“你啥時候回來的？”

他說：“剛回來，下車就到三檯子了。”

我問他：“怎麼，想回來干？”

他說：“行，回來干唄，正好還沒找工作呢。”

我過去和馮哥說了李劍寒想在這裏幹活的事，馮哥說：“好呀，正好你們在一起干過，還熟悉，就讓他回來吧。”

就這樣李劍寒回來和我一起做水案。

這兩天又有兩個廚師來試菜，做的一般，還沒郭師傅做得好，於是都沒用。

馮哥和孫梅有點上火。

陳師傅陳哥打來電話，說有一個廚師挺好的，叫張濤，以前聽陳師傅說過，手藝很好。張濤在外地幹了，現在不幹了正好回來了，可以過來。我和馮哥說了，馮哥說叫人家過來，咱們正缺呢。

第二天張濤來了。

中等身材，挺胖的，圓臉，長得很精神，如果他要是瘦點應該是個挺帥的人。

他和馮哥談了一會兒之後來到廚房，讓我領着他查看原料和調料，同時問我：“譚子，你一直在這幹了？”

我說：“沒有，以前在這幹了，這次是剛回來。”

他問：“店有點小，工資能給到位嗎？”看來以前他一直在大店幹了，工資也不低。

我說：“張哥，這個就得你自己和老闆談了。”

他說：“先不談了，做兩個菜叫他們先嘗嘗，吃得好再談。”

張濤看完原料之後選了幾種原料，做了四個菜：溜肉段、盤龍茄子、錦江豆花和熗拌干豆腐。

行家一出手就知有沒有。

張濤做的四道菜當時給我的感覺就是“霸道”。同樣的普通原料在他手裏做出來就是精品好菜。

不用說直接過關。

馮哥和孫梅非常滿意，和張濤談好了工資就定了下來。這樣廚房張濤事主廚，廚師長，郭師傅是副廚，我和李劍寒是水案，還差一個涼菜師傅以及一個洗碗的。張濤說他有一個涼菜師傅過兩天過來。洗碗的好找，找個下崗女工還是很容易的。

廚房算是定下來，張濤和郭師傅開始研究菜譜，我和李劍寒準備原料，涼菜師傅也來了，洗碗的也找到了，萬事俱備，就等着開業了。

張濤和郭師傅因為開業請客的菜單發生了分歧，馮哥把我叫過去，我們四個人坐到一起共同研究。

我說：“我在這裏干過，對這裏了解一些。這的人比較喜歡吃口味偏重，滋味偏濃的菜，咱們開業請客，來的有領導，有朋友，但大部分還是三檯子地區的多一些，在菜品口味上我就提這個建議。”

張濤問：“那都上些啥菜？你在這時間長，給點建議。”

我說：“上啥菜我不敢定，也定不了，這邊的宴會一般都是十六個菜，四涼、四件、四葷、四素。量大點，別不夠吃。”

馮哥說：“對，菜量必須得大，別吃一半菜沒了，那就丟人了。”

我說：“四件咱們做得好點，一般魚都是鯉魚，我建議咱們上條好點的魚。”

郭師傅說：“開業一般都是鯉魚，顯得喜慶，鯉魚躍龍門嘛。”

我不說話，看着他們。

這個時候孫梅過來說：“我覺得譚子說得對，咱們不上鯉魚，上個別的、有檔次點的魚。”

張濤說：“那就上鱸魚，你們看咋樣？”

馮哥看着我，這個時候我不能吱聲。

孫梅直接拍板：“就上鱸魚。”

最後四件定下來：清蒸鱸魚，梅菜扣肉，玲瓏蝦，紅扒雞。

郭師傅說：“紅扒雞買現成的，省事。”

沒等別人說話，直接就讓馮哥頂回去了，因為三檯子人最不愛吃現成的紅扒雞。

蝦上的是“玲瓏蝦”。玲瓏蝦我見過，在鐵西的時候上過這道菜，也會改刀。梅菜扣肉是一道傳統粵菜，那時候省城粵菜酒樓都在經營這道菜，聽陳師傅說非常好，就是沒見過，也沒吃過，這次張濤說做是個好機會，一定好好學學。

定好開業請客的菜單，從包房出來的時候張濤問我：“郭師傅是老闆的朋友？”

我說：“不是，是老闆朋友介紹過來的。”

他嗯了一聲，然後問：“譚子，你和老闆什麼關係？”

我說：“沒關係，我就是個幹活的。”

他說：“我看老闆挺器重你的，定個開業菜單都把你喊過去，比我們廚師都厲害。”

我看了看他，說：“張哥，我可沒那麼厲害，就是在這做過，知道一些這裏客人的口味。”

他沒說話，看樣有點不高興。

估計他是感覺定菜單是廚師長的事，我一個水案參與有點沒拿人家廚師長當回事，自尊心有點受傷害吧。但是他是我通過陳師傅找來的，我自己找來的人也不好跟他多說什麼，也不能生氣，何況他還是師傅。

他給我的感覺心眼太小。

營業菜譜和開業請客菜單定下來，廚房開始進行備料。

酒店開業是最忙的。廚師都不愛給酒店開業，不但身體累，心也累。一般的情況下給酒店開業的第一波廚師都干不長，原因是飯店在開業的時候事最多。

飯店開業，就算開業前進行的培訓再好，再全面，覺得都行了，等到一開業還是會出現這樣那樣的事。前後銜接不上，上錯菜，做錯菜，丟菜落菜，服務員跑單，酒水不及時等等，都是事。

那時候還沒有電子點餐，客人點菜都是服務員用手寫，一式三份，吧枱一份，廚房一份，傳菜的一份。都是整張菜單，不像現在這麼方便，一個菜一個單子，每個菜都是跟單子走，只要單子不丟菜就丟不了，也上不錯。那時候就一張整單子，上菜的時候都是用嘴傳達，有時候就會記錯，把包房的菜上到大廳，把大廳的菜上到包房。

除了上菜會出錯，忙的時候還會出現落菜現象，一張單子上十道菜，配了九道，以為配完沒事了，直到服務員過來催菜才想起落了一道菜，這個時候就會出現兩種情況，一是客人好說話，馬上製作人家也就接受了；二是客人不好說話直接把菜退掉。上去了還好說，如果退掉了就是廚房的責任。

開業的時候老闆都會請客，來的大都是老闆的朋友。作為朋友或多或少的都會提點意見，有的提的意見很中肯，看到存在的問題直接跟老闆提出來，然後老闆告訴廚師長好進行改進。有的專門是為了提意見而提意見，好像不提點意見就不是朋友似的。這個時候就看老闆的立場了，主意堅定的會對朋友提出的意見進行分析整合，哪些是真實存在的問題，哪些是值得商榷的，哪些是不用考慮的。真實存在的問題馬上解決，值得商榷考量的和廚房進行研究分析，不用考慮的就直接丟掉。

如果老闆是個沒主意的人那就完了，誰說啥都信，都覺得對，都會採納，這邊聽完了意見那邊就去找廚師，什麼菜咸了，沒滋味，太辣了，太淡了，不該用方盤裝，應該用圓盤裝，還有應該用羊肉做，不該用豬肉做-------等等，等等，反正只要是朋友提出的意見那就是對的，那就得改進，最後整的廚師都不知道怎麼炒菜了，結果就是下崗。

其實往往酒店開業的第一夥兒廚師是最好的廚師，因為都是精挑細選的。第一夥廚師做不住的主要原因就是很多老闆聽了朋友的意見，左改右改，把廚師改的無所適從，最後走掉了。酒店最忌諱的就是換廚師太頻繁，換一次廚師就要重新做一次菜譜，上一套菜譜剛吃住部分客人，成了回頭客，等再來吃的時候一看菜譜換了，想吃的菜吃不到了，這部分客人就會流失。調換一次廚師的成本很高，不單單是換幾個菜那麼簡單。

很多酒店就是因為換廚師換的頻繁，最後把自己換死了。

與其有換廚師的成本不如用來提高廚師的技藝水平，不但讓廚師有了學習的機會，還間接培養了廚師的忠誠度，給自己訓練了一名優秀的員工，何樂而不為。有的老闆認為我是培養他了，派出去學習了，等他回來不在我這裏幹了，豈不是白培養了。這樣的廚師畢竟少數，大部分還是好的，知道感恩回饋的。如果真的出現了這樣的廚師那就反應了兩個問題，一個是這個廚師真是狗人，養不肥的白眼狼；另一個就是老闆的問題，花錢培養了還走，就得考慮考慮自己做人是不是失敗。

做了這麼多年的餐飲深知酒店開業的艱辛和不易，通過給酒店開業總結出一家酒店要想在開業的時候做好，剛一開業就顧客盈門，生意火爆，需要做到這些：一，做出精準的市場定位，給出自己獨特的經營特色；二，用最高的工資聘請一流的專業人員，包括廚師團隊和管理團隊，只有一流的專業人員才能打造一流的企業；三、前期的培訓和訓練達到全方位，面面俱到，使每個員工都達到熟練操作水平，並且達到標準，因為企業最大的成本就是那些沒有訓練好的員工；四、把企業的經營理念有效的傳遞給員工，因為餐飲業最好的宣傳來自企業內部員工對企業的真實口碑；五、讓每一位員工都成為營銷員，因為所有的營銷都是銷售，企業除了銷售是利潤，其餘的都是成本；六、誠信為本，對內，對員工做到誠信，對外，對客人做到誠信。

如果說一家餐廳的開業直接影響到它的發展和賺錢能力，那麼就記住以上六點，去做到它，做到這六點餐廳就算不賺錢也不會賠錢。