第23章 分 再回盛美 試菜

酒店前面裝修，我在廚房收拾衛生。

那時候的廚房還不是不鏽鋼灶台，收拾起來很費勁，加上停業三個來月，很多油漬都已經乾巴，洗滌劑不管用，得用火鹼。火鹼去頑固性油漬很好使，但是在用的時候一定要注意安全，因為火鹼傷人，不小心火鹼水濺到身上會馬上把皮膚燒傷。

把灶台、菜架子、操作台、冰櫃全部里裡外外收拾了一遍，又和老闆馮哥商量，買了幾桶油漆，把所有的架子刷了遍油漆，刷完油漆架子看着都舒服。

覺得廚房還缺幾個放置原料的架子，量好尺寸，馮哥把焊工找來，去鋼材市場買來角鐵，焊了三個貨架，都是三層的，又到前面找裝修工，把每個貨架鋪上板子，刷上油漆，擺好位置，這時候再看，感到廚房有點模樣了。然後又把調料庫和酒水庫整理了一下，重新按着庫房的格局和大小做了五個貨架，這樣規矩多了，所有的調料都可以整齊的擺放在架子上，所有的酒水也能擺放在架子上，一看整整齊齊的，一點不亂，找東西也好找。

這樣的小碎活看着不打眼，幹起來也挺費時費力，正好乾了三天。孫梅和馮哥兩口子進廚房看的時候挺滿意，說這才是廚房，看着乾淨立正。又去調料庫和酒水庫檢查，馮哥說沒想到焊了五個架子這麼一擺立時不一樣了，譚子，你能管理廚房了。我說管不了，干點活還行。

前面的裝修也差不多了，開始找廚師和前台的服務人員。

孫梅和馮哥兩口子問我有合適的廚師嗎，

我說：“倒是認識幾個，他們現在都有活，上班呢，我叫他們幫忙找找。”

馮哥說：“我朋友在賓館工作，他給介紹了一個廚師，明天過來看看。”然後問我：“廚師來了該怎麼談？譚子。”

我說：“廚師來了都得試試菜。”

孫梅問：“譚子，怎麼試菜？”

我說：“就是讓廚師炒幾個菜你們嘗嘗，覺得行就用，覺得不行就不用。”

孫梅說：“那明天廚師來了就叫他炒幾個菜咱們嘗嘗，最主要的是你譚子，我和你馮哥都是外行，你得好好嘗嘗。”

我說：“我不行，我就是個水案，嘗不出啥來。”我對馮哥說：“馮哥你的朋友不是在賓館工作嗎，可以叫他過來，人家是專業的，另外你們可以請你們熟悉的廠內領導過來品菜，他們才是咱家最大的主道，他們吃好了咱家才能好。”

我說完孫梅就拍了肩膀我一下，高興的說：“對呀，咋把這茬給忘了呢，這幫當領導的嘴都刁，得先讓他們過來嘗嘗，譚子，還是你想的周到。”

馮哥說：“我說啥了，咱們把譚子留對了，要不然咱們上哪知道這些事去，你說是吧小梅。”

孫梅沖馮哥豎起大拇指，說：“馮立軍，就沖你把譚子留住這事，給你記一大功，咱們找了一福將。”

第二天馮哥在賓館乾的朋友領着一個廚師過來了，廚師姓郭，三十多歲，偏胖。我領着郭師傅看了一下廚房，然後他就和曾梅兩口子談去了。

過了一會兒馮哥和郭師傅來到廚房。

郭師傅問我：“灶台好使嗎？”

我說：“好使。”

他有點傲的說：“現在還有誰家用這灶台，都用不鏽鋼的了。”

馮哥問我：“還有不鏽鋼灶台？”

我說：“有，挺貴的。”

郭師傅問：“有原料嗎？”

我說：“有，不多，你想做什麼菜？沒有的我去買。”

他說：“我給你拉個單子吧。”然後又問：“上午能買回來嗎？”

我說：“能買回來。”

郭師傅拉了個單子，說下午四點過來做菜，叫我提前把原料準備好。拿着單子和馮哥我倆一起去買菜，順便也帶着他熟悉一下市場，因為開業后他負責採購。

菜買回來之後開始收拾，我只是做了前期的準備工作，沒有給原料形成刀功，不知道郭師傅做什麼菜，需要什麼樣的刀工，等他來了之後再做。

三點多的時候郭師傅來了，還帶來一個水案。我把收拾好的原料拿出來交給他帶來的水案，他和那個水案開始準備起來，我給他們打下手。那個水案幹活還行，就是有點浪費，邊角余料下的太多，看着心疼。

我把邊角余料收起來，那個水案看我把邊角余料都收起來問我：“收那些廢料幹啥？都沒用了。”

我說：“沒事，扔了可惜，還能做工作餐。”

他就警惕的看了一下廚房，然後問：“你是老闆的啥人？”

我說：“不是啥人，和你一樣都是水案，打工的。”

他看看我沒說什麼。

孫梅和馮哥來到廚房問我：“準備的怎麼樣了？”

我說：“差不多了。”

然後問郭師傅：“郭師傅，準備得怎麼樣了，可以開始了吧？”

郭師傅看老闆都過來了，說：“可以了，馬上上菜。”

孫梅對馮哥說：“你在廚房吧，我過去陪陪王廠長他們，等菜上齊了你也過來。”

馮哥說：“好，你過去吧。”

郭師傅開始炒菜。

炒的第一個菜是“溜肉段”，這個菜是我和孫梅兩口子建議做的。“溜肉段”是一道老菜，在原材料的選擇和刀工成型上都有講究。做溜肉段首先選擇豬后丘肉，形成長度四厘米的不規則滾刀塊，也就是虎頭塊。現在很多廚師做溜肉段都選擇豬外脊，也行，就是沒有后丘肉吃起來好吃，有口感。外脊肉太嫩，不適合做肉段。但是外脊肉好用，省事，不像豬后丘肉還得進行分割，剔筋膜。刀工好的水案還行，剔下來的都是筋膜，刀工不好的水案剔下來的是肉。

做溜肉段抓糊也很講究。看着簡單就是水粉糊，其實地道的廚師在做溜肉段之前首先做的是“泡粉”——把澱粉和麵粉按照一定的比例用水泡上，在常溫下泡二十個小時，這個時候的水粉才是最佳狀態。因為給肉段掛糊不是簡單的給肉段穿上衣服，而是在肉段的外面形成一層保護膜，使肉裏面的水分不會過度流失，同時還能通過這層保護膜的熱傳導將肉段炸熟。這層膜就是水粉糊。經過泡發的水粉糊在炸制的過程中會迅速糊化，對裏面的肉段形成保護，同時經過泡發后的水粉糊會快速膨脹，快速酥脆，營養不流失，吃起來有水粉的香味。

顯然郭師傅的水粉糊是現調的，達不到那個程度。

溜肉段在炸制的過程中有三個步驟，說出來就是“一炸形，二炸熟，三炸脆”。

肉段第一次下鍋，首先把形狀定好；

第二次下鍋，炸熟；

第三次下鍋，炸酥脆。

掌握好這三個步驟，並且每個步驟都做到標準，肉段就已經做到百分之七十了。炸好的肉段撈起來控油，這時候開始烹制，厲害的廚師是用烹汁技法進行製作，做出來的肉段效果好，外酥里嫩，咸鮮適口，吃起來倍兒香，越吃越愛吃。很多師傅對烹汁掌握不好，就進行渥汁製作，做出來的溜肉段也挺好吃，但是在外酥里嫩上達不到效果，同時也吃不出水粉的香味。

溜肉段看着是一道很普通的菜，但是真正做好的沒幾個。認真製做起來才知道這是一道不簡單的功夫菜，可以看出廚師對肉的理解，對原材料的認識程度，同時也能看出廚師的刀工水平，炸制的功夫以及烹飪技法的運用。

所以廚師要記住，千萬不要小看任何一道流傳下來的老菜，它之所以能夠流傳下來，老百姓百吃不膩，一定有它流傳下來的道理，有其受眾的理由，同時具有較高的技術含量。

很多年輕廚師認為溜肉段是老菜，該淘汰了。有時候問他們能不能做出一道像“溜肉段”這樣的菜來，也流傳百十年呢。

郭師傅一共做了四道菜，溜肉段、清蒸皖魚、爽口小炒、蔥燒海參。做完之後就離開了廚房，他帶來的水案也一起跟着離開了。

我開始收拾廚房。說實話並沒有看好郭師傅，他做的菜沒有陳師傅好，並且有點傲，和我見到的廚師不一樣，和新創酒樓的川菜師傅差不多，但是人家川菜師傅的菜做的比他好。

收拾完廚房把剛才那個水案剩下的邊角余料拿出來，進行改刀，加兩個雞蛋炒了一盤菜準備吃飯，這個時候馮哥過來叫我去包房吃飯。

我說：“不去了，已經做了菜，就在廚房吃了。”

他說：“過來吧，還想聽聽你的意見呢。”

我說：“我能有啥意見，這都是你們老闆決定的。”

他說：“走吧。”說著端起我做的那盤菜，問我：“這是啥菜？”

我笑了，說：“亂炒，邊角余料做的。”

跟着馮哥進了包房，裏面有孫梅，還有兩個領導模樣的中年男人，剩下的就是馮哥、馮哥朋友。

找個座位坐下來，看着桌上的四盤菜，都沒吃多少。

孫梅給我介紹兩位領導：“譚子，這是王廠長，這是張主任。”

我趕緊的站起來，點頭說：“王廠長好，張主任好。”

王廠長有四十多歲，一副久居上位的派頭，但是面相很親民，大個，有一米八五，很帥氣，用現在的話說就是“帥氣的中年大叔”，很招女人喜歡的那種。張主任也是四十多歲，身體發胖，帶着個眼鏡。

孫梅問我：“譚子，你感覺怎麼樣？”

我說：“這事你們當老闆的定。”

她說：“我們當老闆的都不專業，頭一回當老闆，哪知道好壞。”

我看了看王廠長和張主任，問：“兩位領導感覺怎麼樣？”

王廠長沒說話，張主任看了眼王廠長，然後說：“挺好的，我吃是挺好的。”

我沒吱聲，看那四道菜，說實話在廚房我也沒嘗，還真不知道好壞。這時候王廠長看到馮哥端過來的那盤我炒的“亂炒”，問：“這盤什麼菜，看着挺有食慾的。”

馮哥說：“這是小譚子炒的下飯菜，他正準備吃飯，我給端過來了。”

王廠長嘗了嘗我的“亂炒”，說：“挺有滋味的，你們也嘗嘗。”

大夥就都嘗了嘗，孫梅說：“譚子，你炒菜也行呀。”

我說：“不行，差遠了，做個工作餐還行，你們是吃廚師做的菜吃習慣了，吃我做的不一樣才覺得好吃的，我做的菜咸。”

王廠長點點頭說：“嗯，是有點咸，但挺好吃的。”

孫梅說：“王廠長喜歡吃，以後王廠長來就讓譚子做。”

看大家都動了筷子，我拿起筷子把郭師傅做的菜每道菜都嘗了一口，給我的感覺還過得去，但是和厲害的廚師比還不行。

王廠長問孫梅：“你們準備什麼時候開業？”

孫梅說：“還得等幾天，音響還沒到，大廳地板準備重新刷遍漆，包房還得收拾收拾，怎麼說也得四、五天，我和立軍準備八號開業。”

王廠長說：“八號？還有十多天，有時間，這幾天你們再試幾個廚師，到時候挑好的用。”

看得出來王廠長是沒吃好，不怎麼滿意。

“我看也是，就按領導說的來，再試幾個廚師，到時候還得請領導過來品嘗，給把把關。”孫梅笑着說。

王廠長說：“我有時間就過來，我過不來老張也能過來。”

那邊張主任說：“我保證過來，不用花錢吃飯誰不來呀。”

大家一起笑。

把王廠長和張主任送走之後，我回到包房吃起飯來。不習慣和領導在一起吃飯，拘束，說話的時候還得提前在肚子裏打草稿，費勁。吃不好意思吃，得看領導吃不吃，吃了半天還吃不飽。

不一會兒孫梅和馮哥進來，見我吃的正香，馮哥說：“他們走了，該咱們吃了。”

我說：“和領導在一起吃飯吃不飽。”

孫梅和馮哥就笑，和我一起吃，其實他們也沒吃飽。

馮哥問我：“咱們廚房得多少人？”

我說：“兩個廚師，兩個水案，一個涼菜，一個洗碗的。”

孫梅對馮哥說：“現在就譚子一個人，趕緊找吧。”

馮哥問：“那郭師傅用不用？”

孫梅白了一眼馮哥說：“沒看王廠長的意思，今天的菜不行。”

馮哥問我：“譚子你嘗了，你覺得怎麼樣？”

我看了看馮哥，又看了看孫梅，問馮哥：“馮哥你是不是挺愛面子的？”

馮哥就笑，曾梅說：“還是譚子聰明。”

我說：“咱家得兩個廚師，可以再找一個手藝比較好的當廚師長，讓郭師傅當副廚不就行了。”

馮哥有點醒腔，說：“也對，我朋友好心幫忙介紹個廚師來，還真不好意思說不用。”

我說：“郭師傅當副廚還是富富有餘的，如果他覺得不愛干那就沒辦法了，咱們再找，另外這兩天涼菜和水案也該找了，還有服務員，都該找了。”

孫梅說：“可不是咋的，都該找了。”然後對馮哥說：“立軍，咱倆分分工，我負責前面，你負責后廚，行不行？”

馮哥說：“行呀，要不然我也不願意管前面，我和譚子我倆管後面。”