第17章 新創酒樓

新創酒樓，是我步入廚師行業工作的第二家飯店。

這是一個沈重集團的內部酒樓，和聖美酒店一樣，很少對外開放，來吃飯的幾乎全都是集團內部各個分廠車間的，大部分是招待。新創酒樓和盛美酒店不同的是新創酒樓還是歸集團後勤部管，沒有進行個人承包，盛美酒店屬於個人承包的。

新創酒樓很大，是以前的一個辦公區改造的，面積有兩千平米，這還不算廚房，廚房也有八百平米。第一次進到廚房的時候感到很震撼，感覺進了一個放大的籃球場一樣。

廚房裏有四個廚師，四個水案，一個涼菜師傅，一個面點師傅，還有一個洗碗大姐。

廚師長是一位四川師傅，這個廚房是他包的。那時候流行包廚房，老闆把廚房包給廚師長之後就什麼都不管了，有什麼事就沖廚師長說話。廚房裏的人都廚師長自己找的，工資也是由廚師長開。我也包過廚房，包廚房掙的多一些。想要包廚房手裏一定要有一些技術過硬的兄弟，能夠拿得起放得下，要不然不要去包廚房，還不夠丟人的。現在包廚房的很少了，都是單聘，走規範化路子，這是餐飲業的一個進步。

由於是內部酒樓，菜單幾乎都是提前點完菜定好的，每天早上一上班，各個包房當天的訂餐菜單就下來了，廚房就開始進行準備工作。該切的切，該配的配，該加工的加工，該上火的上火，等客人來的時候服務員通知一聲廚房就直接上菜。菜品都是提前準備好的，上菜速度也快，沒有催菜的現象。

我的崗位是水案，水案一共四個人，我負責的是青菜這一塊，其餘三個水案負責海鮮和肉食。青菜這一塊幾乎沒有什麼複雜的，幹起來很輕鬆。我把自己的活幹完就去幫別的水案幹活，看誰活多就去幫誰，什麼加工排骨，切牛、羊肉、收拾魚、蒸東西，都過去了幫忙，沒幾天就和大家混熟了。

尤其是和炒頭鍋的高師傅混的最好，他人比較隨和，是四個師傅裏面唯一的東北人，那三個師傅都是四川的。也許是語言障礙，那三個師傅說話的時候會不時地把四川方言帶出來，咱們聽不懂，有時候就得去問，人家會不耐煩，所以溝通交流的就少一些。和高師傅都是東北人，溝通起來方便多了。

高師傅菜炒的非常好，在技術上講應該是四位師傅裏面是最好的，加上他年齡最大，三十多歲，所以做了頭鍋的位置。

廚師長不炒菜，有時候一天也見不到人，廚房都是高師傅在管理。高師傅和廚師長是多年的朋友，關係非常好。高師傅也是一直包廚房了，只是最近沒幹活，正好廚師長包了這個廚房，把高師傅請過來幫忙。

那三個水案幹完活都出去站在外面抽煙聊天，我很少出去，因為這裏有很多以前沒見過的原料，還有這是第一次接觸川菜，很多調料都是頭一次見到，就連川菜師傅炒菜使用的料頭都是第一次見到，所以就趁着這個機會多看多學點。

在廚房裏幹活哪裏需要哪裏去，不為別的就為了多學點東西多漲漲見識。手藝這東西不怕多，越多越好，學到手了誰也拿不走，會跟着自己一輩子。什麼都多學點沒毛病，別看暫時用不上，不知道哪天就用上了，到時候現學不趕趟。

那時候看到川菜師傅炒麻辣料、魚香汁感覺他們做的非常有技術含量，高師傅也和我說：“你和他們好好學學，他們的料炒得非常好，那是正經東西。”

在川菜師傅準備炒料的時候我就給他們打下手，搶着幹活。

他們在炒麻辣料的時候，我把川椒、麻椒、花椒、豆瓣醬、牛油、香料等都提前準備好，師傅炒的時候我在一旁守着，需要什麼了馬上給師傅拿。

炒麻辣料最麻煩的一個步驟就是把炒好的川椒剁碎了，這個活誰都不愛干。

川椒炒好了，又干又酥，剁的時候一是辣眼睛，二是一刀下去辣椒就會崩，有時候就會有小碎末蹦起來蹦到臉上，辣的非常難受，還不能用手揉，一揉更辣。我就干過這事，辣椒碎末崩到臉上用手去擦了一下，沒擦掉，拿手揉了揉，還是沒掉，反而碎了。緊接着就是滿臉火辣辣的疼。跑到水池子那用涼水沖，當時涼快了，感覺不那麼火辣辣的疼了，可是眼睛睜不開了，辣椒水進眼睛裏了。折騰了好半天才好點，眼睛通紅通紅的，腫了起來，還很疼。現在有時候看到電視裏說向示威人群噴洒辣椒水驅散人群時，就條件反射般的感到眼睛疼。

後來學乖了，再剁川椒的時候首先拿個方便袋，把方便袋的兩個拎手掛在兩個耳朵上，在方便袋的一面捅個窟窿，把帶窟窿的一面朝後，這樣喘氣方便。全副武裝之後就不再受傷了——辣椒水的滋味真的不好受。

現在好了，廚房都有攪碎機，可以直接把炒好的川椒攪碎，省事又方便。但是攪碎機的轉速太快，在攪碎的過程中溫度上升，鉸完的川椒傷熱，炒出來的麻辣料沒有那麼好的效果，不是太香。

製作“魚香汁”就不這麼危險，並且味道還好聞，酸酸甜甜的，還帶着微微的辣味，聞着就有食慾。

廚師的功夫第一是在刀工上。

所謂的刀工是指在切配的過程中對原材料的熟悉和掌握程度，這是做菜的基礎，也就是說，要想做菜，得先熟悉和知道這菜是用什麼做的，做這道菜的原料是什麼性質，有什麼特點。連做菜的東西都不熟悉也做不出好吃的菜來。

懂得了原材料的特點才知道用什麼刀工來形成什麼樣的形狀，以便利於原材料快速吃味成熟，達到最佳的出品效果。就拿豬腰子來說，豬腰子有尿騷味，在製作豬腰子菜品之前首先要把裏面的騷筋去掉，這時候就需要水案“片”的刀工要好。一個豬腰子本來就不大，如果片不好就會連騷筋帶腰肉下去不少，達不到出成率，屬於浪費。這麼說吧，一斤豬腰子手把好的水案會片出七兩腰肉，要是手把不好的水案也就能片出六兩，並且還片個爛齒歪歪。

豬腰子片完了還不行，還需要給腰肉上花刀，因為腰肉也有騷氣，不進行刀工處理裏面的尿騷味出不來。給腰肉上花刀是十字花刀，也叫“麥穗花刀”，先斜着在腰肉上改一排刀工，不能把腰肉拉斷，底皮要連着，然後再從原有的刀工上十字交叉上刀工，形成十字花刀，最後把改好的腰肉切成大小均勻的小塊。這時候把腰塊兒下油一滑，腰塊打卷，形成腰花，呈小麥穗狀，吃起來非常嫩，並且沒了尿騷味。

這才是刀工，是廚師的第一基礎。

廚師第二個功夫是懂得各種調料的使用和各種醬汁的調製。

調料每個人都知道，精鹽、味精、醬油、耗油、白糖、醋、料酒等等，知道這些調料的同時還要知道這些調料在做菜過程中所起的作用，比如糖是上光保色的，醋是去腥解膩的，料酒是祛邪扶正的，知道了這些再把調料和香料進行各種味道組合，形成不同味型的醬料、汁料，這樣才能夠使菜品具有自己獨特的味道。

中餐講究的是五味調和百味香，是中餐的魅力所在。

熟悉原料，懂的原料，能夠保證菜品原汁原味，在好吃的同時營養成分不流失，做到健康飲食，這是對廚師的基本要求。

熟悉調料，懂得調味，能夠讓菜品最大程度的激發出自己的味道，做到百菜百味，各有特色。這是對廚師的正常要求。

跟廚師學做菜，不要單獨的去學人家的菜是怎麼做的，那麼學成了也只是學到了人家的一道菜，是人家的複製品。要學人家是如何使用原料，如何運用調料的，學習整個的製作流程和對菜品的理解，這樣才能進行歸納總結，做出屬於自己風格的菜品。

廚師做菜，想要把菜做好，做出味道，受到客人的喜歡，首先要知道什麼是菜，什麼是做菜，知道這些之後才能夠做出一盤好菜。

菜品不單單是幾種原料簡單的組合在一起，上刀工把原料切出形狀，然後放到鍋里加上調料炒熟了就行，那只是把原料加工熟了，並不是做菜。怎麼說呢，我的感悟就是要想做好一道菜，首先得理解這道菜，只有理解了才能把這道菜做好，做出味道，做出特點，做到老百姓喜歡。

菜做完了是給人吃的，滋味最主要，所以做菜要做出滋味。

菜是有性格的，有性格才會有特點，才會被人們記住，擁有生命力。