第90章 川菜的由來（下）
一是烹任特色突出，首先，用料廣泛，博採眾長。
近現代川菜不僅充分發現和使用本地出產的一眾多優質烹飪原料，而且大量引進與採用外地、外國的烹飪原料。
其次，調味精妙善用麻辣，辣椒的引進和廣泛應用是促進川菜發展並形成獨具一格菜肴的重要條件之一。
辣椒成就了川菜，此時期還增加了如郫縣豆瓣、保寧醋、南充冬菜、宜賓芽菜、永川豆豉等品類豐富風味獨特的釀製品，使川菜在調味上具有了精妙多變並且善用麻辣的特點。
再次，烹法多樣，別具一格。據《成都通覽》所載，清代川菜普遍使用的烹飪法已有三大類、二十餘種，每種具體的烹飪法下又派生出許多方法。
其中炒法下又分小炒，燒法下細分干燒、家常燒，都是川菜最具特色和最擅長的烹飪方法。
二是風味體系完整、多元，這一時期，四川大部分地區，各種類型飲食發展較為均衡。
川味菜點數量眾多，品種齊全，使得川菜形成了結構完整、風格多樣的風味體系。
從地域分佈上，川菜有上河幫、下河幫、大河幫、小河幫、自內幫之分。
其中上河幫指岷江流域成都、樂山一帶的川菜；下河幫指川江下游重慶、達州、萬州一帶的川菜；大河幫指長江上游瀘州、宜賓一帶的川菜。
小河幫指嘉陵江和川北地區南充、綿陽一帶的川菜；自內幫指自貢、內江一帶的川菜。
從消費對象和屬性來看，當時川菜風味體系由筵席菜、三蒸九扣菜、大眾便餐菜、家常菜、風味小吃五大類構成，各類均有不同的特色和品種。
《成都通覽》中，記載筵席菜三百餘種、家常菜上百種、面點小吃數百種，如甜燒白、粉蒸肉片荷葉鮮肉等三蒸九扣菜以及韭黃炒肉、芋頭燒肉等眾多大眾便餐菜。
三是飲食市場日益發達，主要形成了適應各種消費水平、口味愛好和習慣等的多層次、全方位較為完善的市場格局。
有種類繁多、檔次齊全的綜合性飲食店，有異彩紛呈的專業化飲食店，還有自由流動的飲食攤點和商販。
在經營方式與經營檔次上又分為兩類：第一類是只承辦筵席的飲食店，主要有包席館，通常店堂面積大，陳設豪華，如正興園等等。
第二類是既辦筵席又經營零餐的飲食店，不過有高中低檔之分。
其中，南館是中高檔飲食店的代表，最初主要經營南方菜肴，但很快被川菜融合吸收受到川人喜愛，大眾化的炒菜館及飯館是低檔飲食店的代表。
川菜是華夏漢族傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一，起源於四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。
川菜的出現可追溯至秦漢，在宋代已經形成流派，在明末清初辣椒傳入中國一段時間后，川菜進行了大革新，逐漸發展成了現在的川菜。
原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽，善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調法。
以味聞名，味型較多，富於變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。
川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。蓉派川菜精緻細膩，渝派川菜大方粗獷。
著名菜品有水煮肉片、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、宮保雞丁、干煸鱔片、辣子雞丁、辣子肥腸、麻婆豆腐、水煮魚、泡椒肉絲、青椒肉絲等等等等。
便連成渝兩地的小吃也歸類於川菜，由此可見起強大之處。
平時食慾不好的人非常適合吃一些川菜，微辣的複合味有助於促進唾液分泌，增進食慾。
需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味較重，普通人吃多了可能會腸胃不適，因此，辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配着吃。
特點在於味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型。
無不厚實醇濃，具有一菜一格、百菜百味的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。
川菜在烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。
在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。
歷來有七味，甜、酸、麻、辣、苦、香、咸，八滋，干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油之說。
川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。
由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。
在國際上享有食在華夏，味在四川的美譽。
川菜特點清鮮醇濃，麻辣辛香，基本味道有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。
在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型。
川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。
川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用辣椒、花椒、胡椒和鮮姜。
調味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味。
川菜的複合味型有二十多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型。
蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。
四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。