第89章 川菜的由來（中）

元明清初時期，到清代中期開始恢復和進一步發展。

元代時，四川經歷長時間戰亂，經濟和文化受到嚴重摧殘，直到明代才有所恢復。

明末清初，再遭空前浩劫，人口銳減，經濟蕭條，川菜發展陷入低谷。

《清聖祖實錄》卷六言，川省初定，士滿人稀。

清朝統治者為重振四川經濟，採取了包括移民入川在內的一系列措施，其中最具影響力的便是湖廣填四川。

湖廣和其他東南地區、西北地區十餘個省的移民帶來了先進的生產技術與農作物新品種，使四川經濟得以迅速恢復，並豐富了四川烹飪原料和調味料。

如番薯、辣椒、番茄、土豆、玉米等是移民帶入的新品種。

其中，辣椒的引入契合了四川人因氣候、地理條件和口味習慣而早已形成的好辛香傳統，使得辣椒在川菜製作中被廣泛運用，促進了川菜最終形成獨具一格的風味特色。

可以說，辣椒的引入和廣泛運用對川菜的發展起到了具有劃時代意義的重要作用。

同時，移民與四川原住民共同生產、生活，促進了包括菜肴製作及飲食習俗在內的各方面相互交融，使川人原本崇尚飲食的習俗得以發揚光大，對飲食的需求不斷變化和增長。

頻繁的人員流動也為四川引入了外省菜點的製作技法和手藝精湛的廚師。

清乾隆時期，宦遊浙江的四川羅江人李化楠在做官的多年期間，注意在閑暇時間收集家廚、主婦的烹飪經驗。

後來，他的兒子李調元將他收集的廚藝經驗整理出來，刻版為食經書《醒園錄》。

《醒園錄》是一部清代重要的食書，不同於同時和以前清朝類似書的概略，它詳細記載了烹調的原料選擇和烹飪操作程序，對於後來家廚和主婦中饋技藝的提高幫助極大。

這個時候的四川經濟還處於騰飛前夕，烹飪技藝簡單、粗糙。

它受到來自湖廣、江西和陝西移民帶進川的下層飲食風格的影響，實際上是各地中饋風味的混合，其精緻者以肉八碗、九大碗為代表。

所謂肉八碗、九大碗，是指：大雜燴、紅燒肉、薑汁雞、燴酥肉、燒明筍、粉蒸肉、咸燒白、夾沙肉、蒸肘子。

這九樣菜里，我們看到的主要還是受魯菜影響下的風格。

而古典川菜的特色大約只在薑汁雞和夾沙肉里還保持着，前者充分利用了川姜的辛香，後者突出了甜膩，古典川菜里的麻味至少已經不突出了。

這就是歷史學家蒙文通認為的，現代川菜的初期受魯菜影響很大的理由。

《醒園錄》中系統地搜集了，江浙家廚和中饋菜的三十八種烹調方法。

如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等。

以及冷菜類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。因為這些名目繁多的烹調方法密切地同中下層烹調緊密相聯繫，顯然對後來崛起的現代川菜起到極大的促進作用。

《醒園錄》使現代川菜在中下層上，受到來自於江浙菜系的影響。

近代川菜，時間段為清道光二十年至鴉片戰爭，這一時期，川菜不斷兼收並，川菜菜系在清代後期最終形成，成為華夏主要的四大地方風味菜系之一，並在民國時期穩步發展。

鴉片戰爭后，西方文化伴隨着堅船利炮逐漸進人中國。四川地處西部內陸，沒有受到戰亂的直接侵擾，社會經濟和百姓生活相對穩定。

使得川菜持續發展，出現了大量的特色菜點和名店名師，筵宴不斷興盛，飲食市場日益發達。

出現了普遍的繁榮景象，曾經引起了在中國訪問的德國地理學家李希霍芬的注意，李希霍芬在他的通信集裏寫道。

在正常情況下，四川顯得處處存在着對生活物資充裕的滿足和幸福，這在中國其他省份是不常見的。

這一時期，起初是因為東南戰事，下江農業殘敗，四川第一次取代兩湖，成為清政府最大的糧賦省，因此清政府開始重視四川。

向四川派出了有影響的官員，如丁寶楨、張之洞、芩春煊、錫良等人，他們在四川開始了初期洋務運動和新政、興學。

使這一時期四川的學術文化活動出現了自從南宋末以來，沉寂了七百年以後第一次飛躍，無論經濟，還是文化都開始在全國嶄露頭角。

正是由於清末來川的北方和江浙官員的提倡和南在成渝兩地的開設而使現代上層川菜演進得到強化。

清宣統元年傅崇榘在《成都通覽》一書巾中不僅詳細記載了成都之包席館、南館、炒菜館及飯館、食品店等各類飲食店鋪的特色、眾多知名者。

還記載了當時成都各類傳食店鋪和百姓家常的一千三百二十八種風味菜點及部分菜點的製法，該書的“成都之筵宴所“中載有當時成都城內外的著名筵席場所二十一處。

清末徐珂《清稗類鈔·飲食類》說:肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。

民國時期，特別是抗日戰爭時期，四川成為抗戰大後方，重慶更成為國民政府的陪都，大批外地官員、富商和各界人士內遷入四川的重慶、成都等地。

全國幾乎各大菜系的廚師、餐館特色菜點及其烹飪製法甚至西餐等都隨之入川。

據民國32年重慶的中西餐業同業公會會員名冊統計，重慶市區已有中西餐館二百六十家。

在成都也有許多經營外地風味乃至西餐的著名餐館，這一時期，四川境內名廚雲集、名店薈萃，為川菜與其他菜系的交融創造了條件。

不僅湧現了許多川菜名店和名廚，如榮樂園的藍光鑒、頤之時的羅國榮等一批近現代川菜的宗師，出現了分工相對固定的行業幫派。

如飯食幫、燕蒸幫、麵食幫、甜食幫等，而且眾多的川菜製作者還創製由一大批名菜名點，營造了近現代川菜興旺局面。