第82章 流派的演變
幸虧《齊民要術》中有不少關於烹飪的方法，否則諸葛永順都想去投訴系統了，這尼瑪涉嫌虛假宣傳吶，一千萬商城幣就給他看這？
“菜系是在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，並為社會所公認的華夏飲食的菜肴流派。”
“華夏飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地形、歷史、物產及飲食風俗的不同。”
“經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜肴。”
“早在商周時期中國的膳食文化已有雛形，以太公望最為代表，再到春秋戰國的齊桓公時期，飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。”
“到唐宋時，南食、北食各自形成體系，到了南宋時期，南甜北鹹的格局形成。”
“在清朝初年，川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作四大菜系。”
“直到清朝末年，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成漢民族飲食的八大菜系。”
“華夏傳統餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。”
“華夏人民發明了炒、燒、煎、炸、煮、蒸、烤、涼拌、淋等烹飪方式。”
“魯菜，口味咸鮮為主。講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正，突出本味。
“咸鮮為主火候精湛，精於制湯，善烹海味。”
“川菜，口味麻辣為主，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味。”
“粵菜。口味鮮香為主。”
“選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。”
“擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處，還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。”
“蘇菜，口味清淡為主。”
“用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。”
“烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁，口味平和。”
“善用蔬菜，其中淮揚菜，講究選料和刀工，擅長制湯。”
“蘇南菜口味偏甜，注重製醬油，善用香糟、黃酒調味。”
“閩菜，口味鮮香為主。尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。”
“三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。”
“浙菜，口味清淡為主，菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。”
“運用香糟、黃酒調味，烹調技法豐富，尤為在烹制海鮮河鮮有其獨到之處。”
“口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味，菜品形態講究，精巧細膩，清秀雅麗。”
“其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，東南部口味偏咸。”
“湘菜，口味香辣為主，品種繁多。”
“色澤上油重色濃，講求實惠，香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。”
“湘菜調味尤重香辣，相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。”
“煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨，小火慢燉，原汁原味。”
“徽菜，口味鮮辣為主。”
“擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。”
“重火工是歷來的，其獨到之處集中體現於擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術，形成酥、嫩、香、鮮獨特風味。”
“其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。”
“形成八大菜系的原因有不少，其中習俗佔據了大半。”
“一般根據當地的物產和風俗習慣，如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜。”
“中國南方多產水產、家禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，則以海產品做菜。”
“氣候的影響也不小，各地氣候差異形成不同口味，一般說來，中國北方寒冷，菜肴以濃厚，鹹味為主。”
“中國華東地區氣候溫和，菜肴則以甜味和鹹味為主，西南地區多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。”
“還有一個就是烹飪方法，各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。”
“如山東菜，北京菜擅長爆、炒、烤、熘等；安徽、江蘇的燉、蒸、燒等；四川菜擅長烤、煸炒等；廣東菜擅長烤、焗、炒、燉、蒸等等。”
“早在宋代的時候，華夏各地的飲食已經有了區別。”
“在當時，中國的口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃鹹的。”
“到了南宋的時候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐漸傳入南方。
“逐漸地，北方的飲食文化影響了南方，在南方地區形成了自己的派系。到了明代末期，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏咸，蘇式、廣式偏甜。”
“清代，肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、揚州、鎮江、淮安。”
“民國開始，中國各地的文化有了相當大的發展。”
“川式菜系分為川菜和湘菜，廣式菜系分為粵菜、閩菜，蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。因為川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早。”
“後來，閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了華夏的八大菜系。”
“形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的八大菜系。”
“一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的，同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。”
“魯菜起源於山東的齊魯風味，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系之一。”
“商朝末年是魯菜的雛形時期，也是葯與膳相結合的起源，是著名的歷史人物太公望別名：姜太公所創製。”
“在《姜太公傳略》有相關記載，其代表作品太公望紅燜雞，源由營丘之戰，起源並傳承於當前日照市。”