中式醬料篇拌飯拌面醬

中式醬料篇拌飯拌面醬

煮出好吃麵條的秘訣

麵條怎麼煮

麵條要好吃就一定要有彈性、有嚼勁，除了下面時機是一大重點外，煮麵條的鍋具也要特別注意。一般來說，煮麵條以不鏽鋼器具為主，最好不要使用鐵鍋或鋁鍋，因為這兩種鍋具會影麵條的彈性和顏色。

切記要用大量的水並以鬆散的方式將面下鍋，通常水量以體積而言，要約為面量的10倍，並在水滾的中間過程再加冷水，煮好后立刻將面撈起過冷水並搖晃數下降溫，如此一來便能使麵條有彈性。但一般煮薄面與煮厚面時加冷水的次數與時間有所不同。

煮薄面時：

以意麵為例，須等水煮開后再放入麵條，而且等水滾后再加入1/2碗冷水，如此再煮約1分鐘后撈起過冷水即可。如果煮太久面就容易糊掉且無嚼勁。

煮厚面時：

以寬拉麵或刀削麵為例，也是要等鍋中的水滾開后再放入麵條，而且每次水開后須再加入1/2碗冷水，如此反覆此動作2~3次，再過一下冷水，就能煮出爽滑帶勁有口感的麵條了。

246｜滷肉淋汁

用途：除了用來拌飯拌面外，還可以滷蛋或是海帶豆乾等滷味。

材料

豬五花肉600克、紅蔥末60克、蒜末10克、豬油50克、高湯1000毫升

做法

1.豬五花肉洗凈瀝干，切小丁備用。

2.熱鍋倒入豬油，加入紅蔥末、蒜末，以中火爆香至呈金黃色后撈出備用。

3.原鍋中放入豬五花肉丁，炒至肉丁顏色變白，加入所有調味料A炒香，再加入所有調味料B拌炒入味。

4.將所有做法3倒入砂鍋中，加入高湯，煮開後轉小火，蓋上鍋蓋燉煮約1小時。

5.加入紅蔥酥、蒜酥和醬油膏，再續煮約15分鐘即可。

示範料理滷肉飯

(材料)

米飯1碗

黃蘿蔔1片

滷肉淋汁適量

調味料

A白鬍椒粉1/4小匙、五香粉適量、肉桂粉適量

B醬油80毫升、米酒50毫升、冰糖15克

C醬油膏50毫升

(做法)

取一碗米飯，淋上滷肉汁，放上黃蘿蔔片即可。

滷肉飯這樣更好吃！

製作滷肉飯淋汁時，建議選用肥瘦相間的豬五花肉（又稱三層肉），記得挑選肥瘦比例約2∶3的肉塊，最能提供滷肉需要的油脂，正因為肥瘦適中，在燉鹵過程中才能把剛剛好的油脂融入湯汁中，讓瘦肉部分吸收，顯現恰到好處的油而不膩。

247｜雞肉飯淋汁

用途：用於拌飯、烤雞肉、煮湯都適合。

材料

A雞油3大匙、八角2粒、薑片2片

B紅蔥頭酥1大匙、鹽1大匙、糖1大匙、酒2大匙、淡色醬油2大匙、高湯3杯、胡椒粉1/3小匙

做法

用雞油將其他材料A炒香，再放入材料B以小火一起煮滾，即為雞肉飯淋汁。

示範料理雞肉飯

(材料)

雞胸肉1片

腌黃蘿蔔2~3片

香菜適量

(做法)

1.將雞胸肉加入淋醬中續煮至肉熟透后熄火，浸泡約10分鐘再撈起待涼。

2.將雞胸肉用手剝絲，鋪在米飯上，淋上適量醬汁，配上黃蘿蔔片和香菜即可。

248｜焢肉淋汁

用途：用於拌飯、烤雞肉、煮湯都適合。

材料

A豬五花肉900克、水500毫升

B蔥段15克、姜3片、蒜頭5顆

C桂皮10克、八角2個

調味料

醬油150毫升、鹽1/2小匙、冰糖10克、米酒2大匙、五香粉適量、白鬍椒粉適量

做法

1.豬五花肉洗凈切大片，備用。

2.熱鍋倒入3大匙色拉油（材料外），放入豬五花肉片，以中火將表面煎成微焦狀后取出；在鍋內放入所有材料B爆香至微焦狀，再放入所有材料C炒香。

3.再放入豬五花肉片，加入所有調味料拌炒均勻，倒入水煮開。

4.將做法3移入砂鍋中，煮開后蓋上鍋蓋，轉小火煮約90分鐘，最後再燜約10分鐘即可。

示範料理控肉飯

(材料)

米飯1碗、筍絲適量、控肉1片（製作滷汁時可得）、控肉淋汁適量

(做法)

取一碗米飯，放上筍絲、控肉，最後淋上控肉滷汁即可。

249｜擔仔麵肉臊醬

用途：可用於製作滷肉飯、拌燙青菜、拌飯、拌面等等。在煮好的米粉湯上也可淋此醬。

材料

五花肉泥300克、蒜末1大匙、油蔥酥1碗、蒜頭酥2大匙、高粱酒3大匙、醬油1碗、水2碗、冰糖2小匙、白鬍椒粉1小匙、五香粉1/4小匙、雞粉2小匙

做法

1.起油鍋，將蒜末炒香，再加入五花肉泥繼續炒散。

2.加入醬油、冰糖及高粱酒後繼續炒煮片刻，接着放入油蔥酥和蒜頭酥一起炒至水分收干並釋出香味。

3.加入適量水（以蓋過肉為準），接着將五香粉、雞粉及白鬍椒粉放入，並以小火煮約20分鐘。

250｜一般乾麵醬

用途：可用於拌面或燙青菜，都比較適合。

材料

豬油或香油1小匙

烏醋1小匙

醬油1小匙

雞粉適量

香油適量

蔥花1大匙

做法

將所有材料攪拌均勻即可；若是用油麵，可撒些油蔥酥，增加油麵滑潤的口感。口味比較重的話，可以再加上1/2小匙的甜辣醬，味道更好。

251｜蘿蔔乾辣肉醬

用途：可用於拌飯、拌面或放入湯麵中調味。

材料

肉泥200克、蘿蔔乾100克、蒜末10克、紅辣椒末10克

調味料

辣豆瓣醬1大匙、辣椒醬1大匙、鹽適量、糖1/2小匙、雞粉適量、米酒1大匙

做法

1.蘿蔔乾洗凈，用清水泡5分鐘去除鹹味，撈起切丁備用。

2.熱鍋，放入蘿蔔乾丁炒干取出。

3.熱鍋，倒入適量油（材料外），放入蒜末爆香后，加入紅辣椒末和肉泥炒至油亮。

4.續放入蘿蔔乾丁和所有調味料炒香即可。

252｜豆乾炸醬

用途：可用於拌乾麵。

材料

紅蔥頭10克、五花肉丁150克、蔥1根、毛豆20克、胡蘿蔔20克、豆乾1塊

調味料

豆瓣醬2小匙、甜麵醬1小匙、水200毫升、細砂糖1小匙、水澱粉1/4小匙(澱粉∶水＝1∶1.5)

做法

1.將切好的紅蔥頭細末用10毫升色拉油（材料外）爆香，並炒至顏色變為金黃色。

2.再加入五花肉丁炒至肉質略微出油。

3.依序放入切好的蔥段、毛豆、胡蘿蔔丁及豆乾丁，炒約3分鐘后，加入豆瓣醬及甜麵醬一起炒至上述所有材料都均勻上色。

4.再加入水和細砂糖翻炒10分鐘。

5.最後淋上水澱粉勾芡略炒即可。

示範料理炸醬麵

(材料)

拉麵150克

水3000毫升

色拉油10毫升

(調味料)

鹽1/2小匙

豆乾炸醬適量

(做法)

1.取一湯鍋，放入水3000毫升，滾開后，先加入1/2小匙的鹽再放入拉麵煮3分鐘后，水滾第一次加入1/2碗水，再過15秒鐘后水第二次小滾再加入1/2碗水，等到第三次水小滾后即可熄火，將拉麵撈起盛入碗中。

2.將炸醬淋在拉面上即可。

253｜臊子醬

用途：可用於拌乾麵，即為有名的“臊子面”，也可用於拌水煮青菜。

材料

肉泥100克、洋蔥80克、西紅柿120克、高湯100毫升

調味料

鹽1/4小匙、糖1/4小匙、番茄醬1大匙

做法

1.洋蔥切小丁；西紅柿放入滾水中汆燙，撈起去皮切丁備用。

2.熱鍋，倒入適量油（材料外），加入洋蔥丁爆香，再放入肉泥炒至變色后，加入西紅柿丁拌炒，加入高湯。

3.加入調味料拌炒均勻即可。

254｜傻瓜面淋醬

用途：可用於干拌面，即為有名的“福州傻瓜面”。

材料

A醬油3大匙、烏醋1.5大匙、糖1/2大匙、辣椒粉適量、辣油適量

B豬油1大匙、蔥花2大匙、香菜末適量

做法

1.將材料A拌勻成什錦醬汁備用。

2.食用時將什錦醬汁與材料B一起拌入面中即可。

示範料理福州傻瓜面

(材料)

陽春麵90克

蔥花8克

傻瓜面淋醬適量

(調味料)

豬油1大匙

鹽1/6小匙

(做法)

1.將豬油倒入碗內，備用（這個做法是為之後加入煮好的麵條作準備，以增加拌面時的潤滑度）。

2.將鹽與豬油一起拌勻，備用。

3.將陽春麵放入滾水中，用筷子攪動使麵條散開，以小火煮1~2分鐘后撈起，將水分稍微瀝干，備用。

4.將煮好的面裝入做法2的碗中，加入蔥花、傻瓜面淋醬，由下而上將面與調味料一起拌勻即可。

255｜榨菜肉醬

用途：可用於拌面、拌飯或拌水煮青菜。

材料

榨菜100克、肉泥200克、蒜末10克、水50毫升

調味料

淡醬油1/2大匙、鹽適量、糖1/2小匙、雞粉適量、米酒1大匙、胡椒粉適量

做法

1.榨菜洗凈瀝干，切碎末備用。

2.熱鍋，倒入適量油（材料外），放入蒜末爆香，加入肉泥炒至變色。

3.續加入所有調味料拌炒均勻，再放入榨菜末和水拌炒至入味即可。

示範料理榨菜肉醬拌面

(材料)

寬陽春麵120克

蔥花適量

粗花生粉適量

榨菜肉醬適量

(做法)

1.煮一鍋滾水，放入寬陽春麵煮至水再次滾沸，待熟后撈起盛入碗中。

2.將榨菜肉醬加入寬陽春麵上，再撒上蔥花和粗花生粉即可。

256｜油蔥酥

用途：可用於拌面、炒麵或搭配水煮青菜增加風味。

材料

紅蔥頭100克、豬油200克

做法

1.將紅蔥頭剝去枯皮后切成細末狀。

2.取鍋加入豬油，將油鍋燒熱至約80℃左右。

3.將紅蔥頭分次且少量地加入鍋中，避免一次下太多油（會溢出鍋外），然後轉中火，以鍋鏟不停攪拌紅蔥頭以免炸焦。

4.紅蔥頭炸至顏色開始變黃即轉小火，炸至略黃即可撈起，瀝干油后，將炸好的紅蔥頭平攤放涼，待涼后再與剛濾開的炒紅蔥油一同混合即可。

示範料理切仔面

(材料)

油麵200克

韭菜段20克

豆芽菜20克

熟瘦肉150克

高湯300毫升

油蔥酥適量

(調味料)

鹽1/4小匙

雞粉少許

胡椒粉少許

(做法)

1.韭菜洗凈、切段；豆芽菜去根部洗凈，把韭菜段、豆芽菜放入滾水中汆燙至熟撈出；熟瘦肉切片，備用。

2.把油麵放入滾水中汆燙一下，撈起瀝干放入碗中，加入韭菜段、豆芽菜與瘦肉片。

3.把高湯煮滾后，加入所有調味料拌勻，倒入面碗中，再加入油蔥酥即可。

257｜蚝油乾麵醬

用途：可用於拌乾麵或水煮青菜。

材料

蚝油1小匙

烏醋1小匙

醬油1小匙

雞粉適量

香油適量

蔥花1大匙

做法

將所有調味料攪拌均勻即可。若是用油麵，可撒些油蔥酥，增加油麵滑潤的口感。口味如果比較重的話，可以再加上1/2小匙的甜辣醬，味道會更好。

258｜XO醬

用途：可用於拌面、拌飯、夾麵包，或當作一般調味料與其他菜肴一起烹炒。

材料

乾貝150克、蝦米150克、蒜末150克、蚝油2大匙、朝天椒100~200克、壼底油精1瓶、米酒1瓶、橄欖油1000毫升

做法

1.將乾貝和蝦米各用1/2瓶酒浸一夜，瀝干后將乾貝剝絲備用。

2.朝天椒切成1~2厘米長段備用。

3.起油鍋，用適量油將乾貝絲炒至金黃色，再放入蝦米拌炒。

4.繼續加入蒜末、朝天椒一起炒，再倒入壼底油精和蚝油一起拌炒，最後將橄欖油倒入直到淹過所有材料，煮至滾開起泡，即可熄火。

5.醬料須放至全涼才可裝瓶放入冰箱冷藏。

示範料理XO醬撈麵

(材料)

廣東面2把

蔥10克

姜20克

叉燒肉80克

青菜適量

水澱粉1小匙

(調味料)

XO醬2小匙

蚝油2小匙

醬油1大匙

米酒適量

(做法)

1.蔥及姜切成絲狀；青菜洗凈；叉燒肉切片，備用。

2.將廣東面入滾水中煮約2分鐘，待熟后取出瀝干備用。

3.將所有調味料調勻后，倒入鍋中以小火煮滾。

4.再加入蔥絲、薑絲、叉燒肉片略為拌炒，起鍋前加入水澱粉勾芡，再淋在煮好的面上。

5.將青菜入滾水中燙熟后，與面一起拌勻即可。

259｜紅油醬

用途：可用於拌面、抄手或當一般調味料與其他菜肴一起烹炒。

材料

花椒粒15克、辣椒粒15克、辣椒粉適量

調味料

醬油5大匙、糖1大匙、白醋1大匙、涼開水3大匙

做法

1.熱鍋，倒入適量油，放入花椒粒以小火炒香後放入辣椒醬炒香，先關火再倒入辣椒粉拌勻，過濾出其中的辣椒末，留下紅油備用。

2.調味料全部混合拌勻，再加入做法1的紅油拌勻即可。

示範料理紅油炒手

(材料)

餛飩皮50克、肉泥100克、蔥末適量、薑末適量、紅油醬適量、水1大匙、蔥花適量

(調味料)

鹽適量、糖適量、米酒適量

(做法)

1.肉泥、蔥末、薑末混合，用刀剁碎后，加入所有調味料和水攪拌均勻，放置10分鐘至入味。

2.取一片餛飩皮，包入適量的做法1餡料，重複此做法至餡料用完為止。

3.煮一鍋滾水，放入包好的餛飩煮熟后，撈起瀝干盛入碗中，淋上紅油醬，再撒上蔥花即可。

260｜蒜辣炒麵淋醬

用途：可用於炒麵或當一般調味料與其他菜肴一起烹炒。

材料

蒜末1大匙、番茄醬1大匙、BB辣椒醬2大匙、烏醋1大匙、細砂糖2大匙、熱開水1大匙、香油1小匙

做法

1.將細砂糖倒入熱開水中攪拌至溶解。

2.再加入其餘材料調勻即可。

示範料理海鮮炒麵

(材料)

油麵250克、圓白菜絲100克、胡蘿蔔絲20克、鯛魚片30克、魷魚30克、蝦仁40克、豬肉絲40克、蔥2根

(調味料)

水150毫升、醬油2大匙、細砂糖1小匙、白鬍椒粉1/2小匙、蒜辣炒麵淋醬2大匙

(做法)

1.魷魚切片；蔥切段，備用。

2.熱鍋，倒入適量色拉油，放入蔥段和魷魚片、鯛魚片、蝦仁、豬肉絲，以中火拌炒至豬肉絲顏色變白，加入圓白菜絲、胡蘿蔔絲以及水，續煮至湯汁滾沸。

3.加入醬油、細砂糖、白鬍椒粉調勻，再放入油麵翻炒至湯汁收干，食用前淋上蒜辣炒麵淋醬拌勻即可。

261｜紅油南乳醬

用途：此醬為中國風味的拌面醬，蘸火鍋肉片也適合。

材料

辣椒油2大匙

南乳（紅腐乳）1.5小塊

蚝油2大匙

糖2大匙

蔥花1大匙

做法

將所有材料混合攪拌均勻即完成，至於辛辣程度可依個人喜好而調整。

262｜海山味噌醬

用途：可用來拌面，吃完面將碗裏面剩下的醬料淋上熱騰騰的高湯，喝下去就像甜不辣湯一樣，非常過癮。

材料

海山醬3大匙

味噌1大匙

醬油膏1大匙

香油1大匙

糖1大匙

涼開水1/3杯

蔥花適量

做法

將所有材料混合攪拌均勻，至糖完全溶化即可。

263｜沙茶辣醬

用途：可用來拌面或當作一般調味料與其他菜肴一起烹炒。

材料

蒜末2大匙、紅辣椒末1/2小匙、胡蘿蔔丁1/2杯、洋蔥丁2/3杯

調味料

沙茶醬1/3杯、醬油2大匙、米酒2大匙、水5杯

做法

用2大匙油（材料外）炒香所有材料，再加入沙茶醬略炒數下，隨即加入醬油、米酒與水，以中小火煮約5分鐘即可。

註：不喜歡太辣的話，可以減少紅辣椒末的用量。

264｜蝦醬

用途：可用來拌面，也可淋在水煮青菜上。

材料

蝦米200克、蒜末40克、紅

蔥末40克、紅辣椒末10克

調味料

米酒1大匙、蚝油1大匙、糖1大

匙、雞粉1大匙、鹽適量

做法

1.蝦米洗凈瀝干，泡入米酒中待軟，切末備用。

2.熱鍋，倒入適量油（材料外），放入蒜末和紅蔥末爆香至微干，加入蝦米和紅辣椒末以小火炒香，再加入所有調味料拌炒至入味即可。

265｜三杯雞肉臊

用途：可用來拌飯、拌面或炒麵。

材料

雞肉丁300克、薑末30克、蒜末30克、紅辣椒末20克、羅勒末適量、水400毫升

調味料

醬油2大匙、香油2大匙、米酒2大匙、蚝油1/2大匙

做法

1.取鍋燒熱后倒入2大匙香油（材料外），放入薑末、蒜末、紅辣椒末爆香。

2.放入雞肉丁炒至顏色變白后，加入其餘調味料炒香。

3.加入水，煮至入味，起鍋前撒上羅勒末即可。

266｜炒飯淋汁

用途：可用來淋在炒飯或米飯上。

材料

蛋黃醬2大匙

辣椒醬1大匙

細砂糖1/2小匙

熱開水1大匙

做法

1.將細砂糖倒入熱開水中攪拌至溶解。

2.冷卻后加入其餘材料調勻即可。

267｜瓜仔肉臊

用途：可用來拌飯、拌面、炒麵或加在湯麵內，用途十分廣泛。

材料

豬肉泥250克、花瓜120克、蔥20克、蒜頭25克、紅蔥頭40克

調味料

醬油60毫升、水500毫升、細砂糖1小匙

做法

1.將花瓜剁碎。

2.將蒜頭及紅蔥頭去皮，與蔥一起洗凈、切碎備用。

3.鍋中倒入約100毫升色拉油（材料外）燒熱，以小火爆香做法2的材料，再加入豬肉泥炒至散開。

4.加入花瓜及所有調味料，以小火煮約5分鐘即可。

268｜蔥花肉臊

用途：可用來拌飯、拌面或淋在水煮青菜上。

材料

豬肉泥300克、蔥花80克

調味料

醬油2大匙、鹽適量、糖1/2小匙、胡椒粉適量

做法

1.取鍋倒入2大匙色拉油（材料外），熱至約80℃左右下豬肉泥。

2.開大火，炒至豬肉泥表面變白散開后，加入蔥花炒香。

3.將所有調味料淋在豬肉泥上。

4.持續以小火慢炒約15分鐘，直至豬肉泥完全無水分且表面略焦黃即可。

269｜辣味肉醬

用途：可用來拌面或當一般調味料與其他菜肴一起烹炒。

材料

豬肉350克、蒜頭15克、紅辣椒15克、水600毫升

調味料

辣椒醬3大匙、醬油1大匙、鹽1/4小匙、冰糖1小匙

做法

1.將蒜頭、紅辣椒切片，豬肉切片切絲后再切成肉泥，備用。

2.取鍋燒熱后倒入2大匙油（材料外），加入蒜片、紅辣椒片爆香。

3.加入豬肉泥炒出香味，加入辣椒醬續炒。

4.加水，並加入剩餘調味料，煮滾后，以小火煮30分鐘即可。

270｜紅糟肉臊

用途：可用來拌飯、拌面或淋在水煮青菜上。

材料

豬肉泥500克、紅糟醬50克、蒜末10克、薑末10克、高湯600毫升

調味料

鹽適量、冰糖1大匙、醬油膏1小匙、紹興酒1大匙

做法

1.熱鍋，加入3大匙色拉油（材料外），放入蒜末、薑末爆香，再加入豬肉泥炒至顏色變白且出油，續放入紅糟醬炒香。

2.加入所有調味料拌炒至入味，再加入高湯煮滾，煮滾後轉小火續煮約30分鐘，待香味溢出即可。

271｜豆醬肉臊

用途：可用來拌飯、拌面或當一般調味料與其他菜肴一起烹炒。

材料

豬肉泥300克、蒜末15克、薑末15克、蔥末10克、白豆醬50克、紅辣椒片10克、水700毫升

調味料

鹽適量、冰糖1小匙、米酒1大匙

做法

1.取鍋燒熱后倒入2大匙油（材料外），加入蒜末、薑末爆香。

2.放入豬肉泥炒散，加入白豆醬與所有調味料炒香。

3.加水煮滾后，以小火煮30分鐘，加入紅辣椒片、蔥末略煮即可。

272｜蔥燒肉臊

用途：用於拌飯拌面，或是淋在燙青菜上也適合。

材料

豬肉泥400克、洋蔥100克、蔥50克、紅蔥酥50克、蒜頭酥30克

調味料

水700毫升、醬油100毫升、蚝油40毫升、細砂糖1.5大匙

做法

1.洋蔥去皮，與蔥一起洗凈、切碎。

2.鍋中倒入約100毫升色拉油（材料外），放入做法1的材料以小火爆香，加入豬肉泥轉中火炒至肉表面變白且散開。

3.加入蚝油略炒香，再加入其他調味料，煮開后加入紅蔥酥及蒜頭酥以小火煮約10分鐘即可。

273｜辣醬肉臊

用途：適合用來拌飯或拌面。

材料

豬肉泥400克、豆豉20克、紅蔥酥30克、蒜頭50克、姜15克

調味料

豆瓣醬50克、辣椒粉3大匙、蚝油50毫升、細砂糖1匙、水300毫升

做法

1.豆豉洗凈、剁細，姜及蒜頭去皮、切碎備用。

2.鍋中倒入約100毫升色拉油（材料外）燒熱，放入做法1的材料以小火爆香，加入豬肉泥以中火炒至肉表面變白且散開。

3.加入豆瓣醬及辣椒粉略炒香，再加入其他調味料煮至滾開，最後加入紅蔥酥以小火煮約15分鐘即可。

274｜香蔥雞肉臊

用途：用於拌飯拌面，或是淋在燙青菜上也適合。

材料

蔥50克、紅蔥酥30克、去骨土雞腿肉400克、洋蔥100克、姜10克

調味料

醬油100毫升、水700毫升、細砂糖1大匙

做法

1.雞腿肉洗凈、剁碎。

2.洋蔥、姜去皮，與蔥一起洗凈、切碎。

3.鍋中倒入約100毫升色拉油（材料外）燒熱，放入做法2的材料以小火爆香，再加入雞腿肉泥炒至肉表面變白散開。

4.加入所有調味料，煮開后加入紅蔥酥，以小火煮約15分鐘即可。

275｜面腸素肉臊

用途：可用於拌飯、拌面，或淋在水煮青菜上。

材料

面腸400克、鮮黑木耳20克、薑末15克、水800毫升

調味料

醬油1大匙、素蚝油2大匙、冰糖適量、香油1小匙

做法

1.將面腸洗凈、切碎；黑木耳切碎，備用。

2.取鍋燒熱后倒入4大匙油（材料外），加入薑末爆香，放入面腸炒至微干，再放入黑木耳略炒。

3.加入所有調味料炒香，放入水煮滾，以小火煮15分鐘即可。

276｜梅干肉醬

用途：可用於拌飯、拌面。

材料

豬肉泥300克、梅乾菜100克、蒜末15克、薑末10克、水600毫升

調味料

醬油1大匙、冰糖1/2小匙、米酒1/2大匙

做法

1.將梅乾菜洗凈、切碎，備用。

2.取鍋燒熱后倒入3大匙油（材料外），放入蒜末、薑末爆香。

3.放入豬肉泥炒至顏色變白后，加入梅乾菜炒香。

4.放入所有調味料略炒，加水煮滾后，以小火煮30分鐘即可。

277｜芋香蝦米肉醬

用途：可用於拌飯、拌面，或是淋在水煮青菜上。

材料

豬肉泥300克、蝦米3大匙、芋頭丁1.5杯、紅蔥酥2大匙

調味料

A高湯2杯、醬油2大匙、糖2大匙

B香油適量、胡椒粉適量

做法

1.將蝦米切碎備用。

2.用1大匙的油（材料外）將豬肉泥與蝦米炒香，再加入芋頭丁與紅蔥酥一起炒香、炒勻。

3.加入調味料A，以中小火煮滾至芋頭鬆軟，再加入香油與胡椒粉，攪勻至入味后熄火即完成。

4.食用時，可適量撒上芹菜末增添風味。

278｜旗魚肉臊

用途：可用於拌飯、拌面，搭配米粉湯也很對味。

材料

旗魚肉300克、米酒適量、澱粉適量、蒜苗15克、蒜末10克、薑末10克、紅辣椒末20克、水200毫升

調味料

醬油2.5大匙、醬油膏1小匙、冰糖適量、烏醋1/2小匙

做法

1.將旗魚肉洗凈、去皮，切成條狀后再切小丁，備用。

2.將旗魚塊加入米酒、澱粉腌5分鐘；蒜苗分切成蒜白、蒜葉，備用。

3.取鍋燒熱后倒入2大匙油（材料外），放入蒜末、薑末、紅辣椒末爆香。

4.放入腌好的旗魚丁，炒至顏色變白后，加入蒜白拌炒。

5.加入所有調味料炒香，加水煮3分鐘后，放入蒜葉拌炒即可。

279｜香菇素肉臊

用途：可用來拌飯、拌面或淋在油豆腐上，撒上香菜增加風味更好吃！

材料

香菇12朵、素肉400克、醬瓜1塊、五香粉1小匙、素蚝油300毫升、冰糖1小匙、水700毫升

做法

1.素肉先用水泡軟。

2.將泡軟的素肉水分擠干，切細末備用。

3.香菇洗凈切碎；醬瓜切成碎末備用。

4.熱油鍋，放入香菇碎以中火炒香。

5.續將素肉末放入做法4的鍋中炒香。

6.加入醬瓜、五香粉、素蚝油、冰糖、水，轉大火煮開。

7.將做法6的材料倒入砂鍋，以小火慢鹵30分鐘即可。

280｜蘿蔔乾肉臊

用途：可用來配飯、配面吃，或包入飯糰中。

材料

碎蘿蔔乾100克、豬肉泥300克、蔥40克、紅蔥頭40克、蒜頭40克、紅辣椒1個

調味料

醬油50毫升、細砂糖1小匙

做法

1.蒜頭、紅蔥頭去皮，紅辣椒去蒂，與蔥一起洗凈、切碎。

2.碎蘿蔔乾洗凈、瀝干水分。

3.鍋中倒入約100毫升色拉油（材料外），放入做法1的材料以小火爆香，加入豬肉泥中火炒至熟透且水分收干。

4.將調味料加入鍋中炒香，再加入碎蘿蔔乾以小火炒干后即可。

281｜菠蘿雞肉臊

用途：用於拌飯、拌面或是拌水煮青菜皆可。

材料

菠蘿150克、雞肉丁300克、蒜末適量、水500毫升

調味料

鮮美露2大匙、鹽1/4小匙、冰糖適量、米酒1大匙、胡椒粉適量

做法

1.菠蘿切碎備用。

2.取鍋燒熱后倒入2大匙油（材料外），放入蒜末爆香。

3.放入雞肉丁炒至顏色變白，再放入菠蘿拌炒。

4.加入所有調味料炒香，加水煮滾后，以小火煮20分鐘即可。

282｜筍燜肉醬

用途：此道醬料用於拌面、配飯或夾入饅頭食用皆可。

材料

熟筍丁1杯、香菇丁1/3杯、肉泥1杯

調味料

蚝油3大匙、醬油1/2杯、糖1大匙、酒1大匙、辣椒醬1大匙、高湯3大匙

做法

1.將所有材料充分炒香，再加入所有調味料，以中小火煮至湯汁略為收干。

2.拌麵食用時，再拌入1大匙香油與香菜即可。

283｜黃金豆豉醬

用途：可用於拌面，尤其是搭配米粉。

材料

黑豆豉2/3杯、蒜末3大匙、紅辣椒末1小匙、銀魚50克、蒜苗片1/3杯

調味料

蔭油3大匙、糖2大匙、酒2大匙、水1.5杯

做法

1.將黑豆豉切碎備用。

2.用適量的油將蒜末與紅辣椒末先炒香，然後改中火，加入黑豆豉，略炒數下。

3.再加入銀魚與所有調味料一起煮滾，拌入蒜苗片后熄火即完成。

284｜茄子咖喱肉醬

用途：適合用來淋在飯上或拌麵食用。

材料

茄子500克、豬肉泥100克、蔥1根、姜20克、蒜頭3瓣、紅辣椒1個

調味料

咖喱粉1大匙、酒2大匙、醬油3大匙、糖1大匙

做法

1.茄子切5厘米左右長段狀，放入油鍋中油炸2分鐘，取出后瀝干油分備用。

2.將蔥、姜、蒜頭、紅辣椒全部切成細末備用。

3.鍋內放入兩大匙油（材料外），爆香做法2的材料，再放入豬肉泥拌炒，最後將所有調味料放入煮沸。

4.將茄子放入鍋中拌炒均勻，盛入盤中即可。

285｜酸辣淋汁

用途：此款醬料滋味酸辣，無論淋在乾麵或是湯麵上都很適合。

材料

花椒油1小匙

辣椒油1大匙

蚝油1大匙

醬油1大匙

香醋1大匙

細砂糖1大匙

熱開水2大匙

做法

1.將細砂糖倒入熱開水中攪拌至溶解。

2.再加入其餘材料調勻即可。

286｜香菇滷肉汁

用途：淋在米飯上就是一碗香噴噴的香菇滷肉飯，用來拌乾麵、燙青菜也非常適合。

材料

豬肉泥400克、紅蔥酥50克、蒜頭酥30克、泡發香菇100克、蔥50克

調味料

細砂糖1.5大匙、醬油100毫升、蚝油40毫升、水700毫升

做法

1.香菇泡發，與蔥分別洗凈切碎備用。

2.熱鍋，倒入約100毫升的色拉油（材料外），以小火爆香香菇碎和蔥碎，加入豬肉泥，轉至中火拌炒至豬肉泥表面變白散開，加入蚝油略炒香后，加入其餘調味料拌勻。

3.待湯汁煮至滾沸，加入紅蔥酥和蒜頭酥，轉至小火燉煮約10分鐘即可。

287｜川椒油淋汁

用途：此款醬料口感麻辣，可以代替紅油淋在餛飩上，另外干拌面也可以淋一些用於提味。

材料

紅醋2大匙

蚝油1大匙

醬油1大匙

辣油2大匙

細砂糖1大匙

熱開水1大匙

做法

1.將細砂糖倒入熱開水中攪拌至溶解。

2.再加入其餘材料調勻即可。

288｜豆瓣辣淋醬

用途：可以用來淋在飯或面，以及各種燙過的食材上。

材料

花椒粉1/4小匙

辣豆瓣醬2大匙

蚝油1大匙

細砂糖1小匙

熱開水1大匙

蔥花1小匙

香油1小匙

做法

1.將細砂糖倒入熱開水中攪拌至溶解。

2.再加入其餘材料調勻即可。

289｜雪菜肉醬

用途：可以用來拌飯、拌面，或淋在各種燙過的食材上。

材料

雪菜末1杯、肉泥1/2杯、蒜末1大匙、紅辣椒末1/3小匙

調味料

蝦油1/5大匙、糖1小匙、鹽1/3小匙、胡椒粉1/2小匙、水1/2杯

做法

將蝦油、肉泥一起煸炒出油，再加入蒜末、紅辣椒末炒香，隨即放入雪菜末、糖、鹽、胡椒粉與水，一起煮滾入味即完成。

290｜雲南涼拌醬

用途：可用來拌雲南米線，或用於做雲南式的涼麵。

材料

檸檬汁2大匙

紅油2大匙

香油1大匙

糖1大匙

紅蔥頭末1小匙

蒜頭末1小匙

紅辣椒末1小匙

香菜末1大匙

做法

將所有材料混合均勻即可。

291｜台式涼麵醬

用途：可用來作為涼麵拌醬或淋在水煮青菜上。

材料

蒜泥1/2大匙、蔥姜水100毫升、芝麻醬3大匙

調味料

香油1大匙、辣油1大匙、醋1小匙、檸檬汁1大匙、鹽1小匙、細白糖1小匙

做法

將所有材料及調味料混合均勻即可。

註：蔥姜水是將適量蔥及姜拍碎，浸泡在涼開水中30分鐘，過濾蔥姜后保留的湯汁。

示範料理台式涼麵

(材料)

熟細油麵180克

小黃瓜絲30克

胡蘿蔔絲20克

雞胸肉絲50克

台式涼麵醬適量

(做法)

1.將熟細油麵放入盤中，再依序擺上小黃瓜絲、胡蘿蔔絲和雞胸肉絲。

2.食用前再淋上台式涼麵醬即可。

292｜川味麻辣醬

用途：可用來作為涼麵拌醬。

材料

色拉油2大匙、水1大匙、辣椒粉10克、花椒油1/2小匙、香醋1小匙、鹽1小匙、細白糖1小匙、醬油1小匙、蒜泥1/2小匙、香油1/4小匙

做法

1.熱鍋，倒入色拉油燒熱后熄火備用。

2.取一碗，先將水與辣椒粉調勻，再沖入做法1的熱油快速調勻即為麻辣油。

3.將香醋、醬油、花椒油、糖、鹽、蒜泥、香油一起放入麻辣油中混合均勻即可。

示範料理川味涼麵

(材料)

熟細拉麵300克、綠豆芽20克、小黃瓜1/2條、川味麻辣醬3大匙、香菜適量

(做法)

1.將綠豆芽以滾水汆燙至熟后撈起沖冷水至涼；小黃瓜洗凈后切絲浸泡涼開水備用。

2.取一盤，將熟細拉麵置於盤中，再於麵條表層排放做法1的材料，最後淋上川味麻辣醬、撒上適量香菜即可。

293｜芝麻醬

用途：可用來作為涼麵拌醬，或淋在水煮青菜上。

材料

芝麻醬2大匙

香油1小匙

花生粉1小匙

做法

將所有調味料攪拌均勻即可。

294｜香豉醬

用途：可用來作為涼麵拌醬。

材料

豆豉1小匙

色拉油1小匙

蒜末1/2小匙

薑末1/4小匙

涼開水3大匙

醬油1小匙

細砂糖1/2小匙

香油1/2小匙

做法

1.豆豉放入小碗中，加入適量熱水泡約5分鐘，撈出瀝干后，切碎備用。

2.熱鍋倒入色拉油燒熱，放入豆豉和蒜末以小火炒約1分鐘，加入水及其他材料拌勻煮滾，熄火放涼即可。

295｜剁椒涼麵醬

用途：可用來作為涼麵拌醬。

材料

湖南剁椒1大匙、涼開水5大匙、細砂糖1.5小匙、白醋2小匙、醬油1小匙、香油1小匙

做法

1.將湖南剁椒放入果汁機中，加入涼開水打成汁，倒入碗中備用。

2.將其他材料放入做法1中攪拌均勻即可。

296｜怪味醬

用途：可用來作為涼麵拌醬或淋在涼拌菜上。

材料

涼開水4大匙、芝麻醬1大匙、芥末粉1/2小匙、蒜末1/2小匙、薑末1/4小匙、蔥花1小匙、紅辣椒末適量、紅油1/2小匙、香油1/2小匙、細砂糖1.5小匙、醬油1.5小匙、白醋1小匙、鹽1/4小匙

做法

1.芝麻醬放入大碗中，先加入一小部分涼開水，待芝麻醬和水攪拌均勻后，再加入一小部分涼開水拌勻，重複此動作至水完全加入，混勻至芝麻醬完全吸收水分沒有顆粒狀不均勻的感覺為止。

2.將剩餘材料放入做法1中攪拌均勻即可。

297｜沙茶涼麵醬

用途：可用來作為涼麵拌醬或淋在涼拌菜上。

材料

A水5大匙、粘米粉1/2小匙、香油1小匙

B沙茶醬1.5大匙、蒜末1/2小匙、細砂糖1.5小匙、蚝油1小匙、細砂糖1/2小匙、牛肉汁1小匙

做法

1.將水倒入小鍋中以小火煮至滾，加入所有調味料B拌勻煮至微滾備用。

2.將粘米粉以適量水（材料外）調勻，加入做法1中微滾的調味料勾芡至濃稠，熄火淋上香油，略拌放涼即可。

298｜花生芝麻醬

用途：可用來作為涼麵拌醬。

材料

水30毫升、芝麻醬1/2小匙、甜花生醬1/2小匙、白醋1小匙、醬油1小匙、糖1/2小匙、鹽1/4小匙、蒜泥1/2小匙

做法

1.取一碗，加入芝麻醬和水均勻調開。

2.倒入其餘材料至做法1的碗中調勻即可。

299｜薑汁酸辣醬

用途：可用來作為涼麵拌醬。

材料

老薑25克

涼開水3大匙

醬油膏1大匙

烏醋1.5小匙

細砂糖2小匙

香油1/2小匙

做法

1.老薑洗凈，去皮磨成泥備用。

2.將姜泥放入小碗中，加入剩餘材料拌勻即可。

註：材料中選擇老薑可以使醬汁里的姜味更濃。

300｜麻辣醬

用途：可用來作為涼麵醬或蘸醬。

材料

紅油4大匙

香醋1小匙

糖1小匙

醬油1小匙

蒜泥1/2小匙

香油1/4小匙

做法

1.紅油放入碗中備用。

2.將香醋、糖、醬油、蒜泥、香油一起放入紅油中混合均勻即可。

301｜八寶辣醬

用途：可用來拌飯、拌面，或加在湯麵里增加風味。

材料

肉泥300克、蒜末2大匙、豆乾丁1/2杯、毛豆3大匙

調味料

A甜麵醬3大匙、辣椒醬2大匙

B高湯3杯、烏醋2大匙、糖1.5大匙、料酒1.5大匙

做法

1.將肉泥煸出少許油來，但不可以煸得太干，然後加入蒜末炒香備用。

2.豆乾丁汆燙備用；毛豆汆燙後用冷水沖涼備用。

3.將肉泥、豆乾丁、毛豆與調味料A略炒均勻，再加入調味料B煮至入味即可。

302｜八寶素醬

用途：可用來拌飯、拌面，或加在湯麵里增加風味。

材料

素肉50克、馬蹄6個、香菇3朵、黑木耳丁30克、玉米粒50克、胡蘿蔔丁50克、毛豆40克、豆乾丁50克、薑末20克、熱水150毫升

調味料

甜麵醬1大匙、素蚝油1小匙、香菇粉1小匙、鹽1/2小匙、糖1小匙、胡椒粉適量

做法

1.煮一鍋滾水，放入素肉泡軟，撈起瀝干切丁；香菇洗凈泡入水中待軟，切丁備用；馬蹄洗凈去皮，切丁備用。

2.熱鍋，倒入適量油（材料外），放入薑末爆香至微干，加入豆乾丁炒至香味溢出，再加入香菇丁和胡蘿蔔丁拌炒。

3.續放入剩餘材料炒熟，再加入調味料和熱水炒至入味即可。