中式醬料篇腌醬
中式醬料篇腌醬
213｜紅糟醬
用途：除可用於腌豬肉外，用來腌雞肉、鴨肉、雞腳、雞心等也很合適。
材料
長糯米600克、紅曲150克、白麴3克、涼開水600毫升
調味料
米酒100毫升、鹽3大匙、白砂糖1/2大匙
做法
1.取一電鍋內鍋，將長糯米洗凈，加入450毫升的水（分量外），放入電鍋中，外鍋加入1杯水（分量外），按下開關煮至開關跳起。
2.取出煮好的糯米飯、挖松，倒入平盤中攤平散熱，放涼備用。
3.將白麴切碎、按壓成粉末狀，取3克備用。
4.取一鋼盆，裝入紅曲與白麴粉，再倒入600毫升的涼開水攪拌均勻。
5.加入放涼的糯米飯攪拌均勻，再加入米酒拌勻，放置浸泡約10分鐘，待糯米飯上色后，裝入玻璃瓶中，蓋上瓶蓋密封，放在陰涼處保存。
6.待放置約第7天時，打開瓶蓋攪拌均勻，再次蓋上蓋子，密封保存至約第15天時，再過濾出汁液（此即為紅露酒），並將渣加入鹽與白砂糖攪拌均勻，此即為紅糟醬，可冷藏保存約1年。
示範料理紅糟肉
(材料)
五花肉600克、薑末5克、蒜末5克、紅糟醬100克、蛋黃1顆、地瓜粉適量、小黃瓜片適量
(調味料)
醬油1小匙、鹽適量、米酒1小匙、糖1小匙、胡椒粉適量、五香粉適量
(做法)
1.五花肉洗凈、瀝干水分，與薑末、蒜末、所有調味料拌勻，再用紅糟醬抹勻五花肉表面，即為紅糟肉。
2.將紅糟肉封上保鮮膜，放入冰箱中，冷藏約24小時，待入味備用。
3.取出紅糟肉，撕去保鮮膜，用手將肉表面多餘的紅糟醬刮除，再與蛋黃拌勻，接着均勻沾裹上地瓜粉，放置約5分鐘，待吸收汁液備用。
4.熱油鍋，待油溫燒熱至約150℃時，放入紅糟肉，用小火慢慢炸，炸至快熟時，轉大火略炸逼出油分，再撈起瀝干油。
5.待涼后，將紅糟肉切片，食用時搭配小黃瓜片增味即可。
214｜咕咾肉腌醬
用途：可用於腌漬咕咾肉。
材料
小蘇打粉1/2小匙
嫩肉粉1/2小匙
香蒜粉1/2小匙
澱粉1/4小匙
細砂糖1/4小匙
鹽1/2小匙
雞蛋1個
做法
將所有材料混合拌勻后，即為咕咾肉腌醬。
示範料理咕咾肉
(材料)
梅花肉300克
咕咾肉腌醬適量
菠蘿丁5克
澱粉適量
(調味料)
白醋3大匙
細砂糖2大匙
西紅柿汁1大匙
料理米酒1大匙
(做法)
1.梅花肉洗凈並切片狀備用。
2.將梅花肉片放入咕咾肉腌醬內腌約10分鐘備用。
3.將梅花肉片均勻地沾裹上澱粉，備用。
4.熱一鍋，放入約800毫升油（材料外），待油燒熱至80℃后，將梅花肉片放入鍋中炸熟，撈出瀝干油分備用。
5.鍋中留下些許油，將所有調味料放入鍋中煮勻后，再將梅花肉片及菠蘿丁放入鍋中拌勻即可。
215｜中式豬排腌醬
用途：可以當作烤肉腌醬，也可以當做一般醬料蘸着吃或炒青菜用。
材料
鹽1/2小匙
細砂糖1/2小匙
料理米酒1大匙
水100毫升
嫩肉粉1/2小匙
香蒜粉1/2小匙
香油1大匙
澱粉1大匙
薑片適量
蔥段適量
做法
將所有材料拌勻后，即為中式豬排腌醬。
216｜鹵排骨腌醬
用途：可用於腌肉或排骨等。
材料
蔥1根、薑片2片、八角1粒、醬油1大匙、細砂糖1小匙、料理米酒1大匙、澱粉1大匙、水1000毫升
做法
將所有材料混合均勻即為鹵排骨腌醬。
217｜五香腐乳腌醬
用途：可用於腌雞排、雞翅等肉類。
材料
紅糟腐乳60克
五香粉2克
蚝油20克
蒜頭30克
細砂糖15克
米酒10克
做法
將所有材料一起放入果汁機內打成泥即可。
218｜五香腌醬
用途：可用來腌肉或腌雞排等。
材料
雞蛋1顆、鹽1小匙、細砂糖1/2小匙、五香粉1小匙、白鬍椒粉1/2小匙、澱粉1小匙、醬油1/2小匙、料理米酒1大匙
做法
將所有材料混合均勻即為五香腌醬。
219｜腐乳腌醬
用途：可用於腌雞排、雞翅等肉類。
材料
紅腐乳60克、料理米酒10毫升、糖1小匙、雞粉1/2小匙、蚝油1大匙、薑末5克、小蘇打1/4小匙、水50毫升、蒜末20克
做法
將所有材料放入果汁機內攪打約30秒混合均勻即可。
220｜薑汁腌醬
用途：可用於腌魚排，如旗魚排等。
材料
薑汁1大匙
米酒1小匙
糖1小匙
蔥泥1大匙
蒜末1/4大匙
做法
將所有材料混合均勻即可。
221｜梅汁腌醬
用途：用來腌海鮮類或肉類皆可。
材料
紫蘇梅醬1大匙
米酒1/2小匙
做法
將紫蘇梅醬與米酒混合均勻即可。
示範料理梅汁炸鮮蝦
(材料)
草蝦8隻
雞蛋1個
麵粉2大匙
白芝麻2大匙
梅汁腌醬適量
(做法)
1.草蝦去頭及殼，保留尾巴，洗凈備用。
2.將草蝦用梅汁腌醬腌約5分鐘備用。
3.雞蛋與麵粉拌勻成麵糊，將草蝦均勻沾裹上面糊。
4.再將草蝦均勻沾上白芝麻。
5.熱鍋，倒入稍多的油（材料外），待油溫加熱至150℃，放入草蝦，以中火炸至表面金黃且熟即可。
222｜芝麻腌醬
用途：可用於腌魚，如喜相逢魚等。
材料
芝麻醬1大匙
米酒1小匙
味醂2大匙
醬油1小匙
薑汁1小匙
做法
將所有的材料混合均勻即為芝麻腌醬。
示範料理酥炸芝麻喜相逢
(材料)
喜相逢魚200克
地瓜粉1大匙
生菜葉適量
芝麻腌醬適量
(做法)
1.將喜相逢魚去腮后加入芝麻腌醬，腌約10分鐘備用。
2.加入地瓜粉拌勻備用。
3.熱鍋，倒入稍多的油（材料外），待油溫熱至約150℃，將喜相逢魚一尾一尾放入鍋中炸熟至表面金黃。
4.取出喜相逢魚瀝干油，放在鋪有生菜葉的盤中即可。
223｜蔥味腌醬
用途：可用於腌魚，如白鯧魚等。
材料
蔥末1大匙
醬油1小匙
糖1/4小匙
姜泥1/4小匙
米酒1/4小匙
番茄醬1大匙
做法
將所有食材混合均勻即為蔥味腌醬。
224｜熏魚片腌醬
用途：可用於作煙熏魚類時的腌醬。
材料
茶葉汁2大匙
米酒1大匙
紅糖1大匙
醬油1/2大匙
番茄醬1大匙
做法
將所有的材料混合均勻即為熏魚片腌醬。
225｜金橘腌醬
用途：適合用來腌肉或腌排骨。
材料
金橘汁2大匙
糖1小匙
鹽1/4小匙
做法
將所有的材料混合均勻即為金橘腌醬。
示範料理金橘排骨
(材料)
排骨400克
洋蔥片20克
皇帝豆20克
胡蘿蔔片2克
高湯300毫升
金橘腌醬適量
(做法)
1.排骨洗凈，加入金橘腌醬腌約10分鐘備用。
2.將皇帝豆與胡蘿蔔片分別放入沸水中燙熟，撈起瀝干備用。
3.將排骨與金橘腌醬一起加入高湯，以小火熬煮約20分鐘至熟。
4.最後再加入洋蔥片及皇帝豆、胡蘿蔔片拌勻即可。
226｜香檸腌醬
用途：檸檬可以去腥提味，適用於腌肉或腌海鮮。
材料
檸檬1顆
糖1小匙
鹽1/4小匙
小蘇打1/4小匙
水30毫升
料理米酒1大匙
做法
1.檸檬壓汁備用。
2.將其餘材料放入果汁機內攪打30秒，再與檸檬汁混合即為香檸腌醬。
示範料理香檸雞排
(材料)
雞胸肉1/2塊
香檸腌醬適量
炸雞排粉100克
胡椒鹽適量
(做法)
1.雞胸肉洗凈後去皮、去骨，橫剖到底成一片蝴蝶狀的肉片（不要切斷），備用。
2.將雞排放入香檸腌醬腌漬約30分鐘后，撈起、瀝干。
3.取出雞排，以按壓的方式均勻沾裹炸雞排粉備用。
4.熱油鍋，待油溫燒熱至150℃時放入雞排炸約2分鐘，至雞排表皮酥脆且呈金黃色時，撈起瀝油。
5.食用前均勻撒上胡椒鹽即可。
227｜橙汁腌醬
用途：適用於腌肉或腌海鮮。
材料
柳橙汁2大匙
橄欖油1大匙
蒜末1小匙
白酒1大匙
鹽1/4小匙
做法
將所有材料混合均勻即可。
228｜脆麻炸香魚腌醬
用途：可用於腌鱈魚或者腌草魚。
材料
南乳1/2小塊
麵粉1小匙
砂糖1大匙
香油1小匙
胡椒粉1小匙
麻辣辣椒醬300克
小蘇打1小匙
水2大匙
做法
1.將南乳用適量水調成糊狀。
2.小蘇打加入水調勻備用。
3.接着將其他材料拌勻，然後加入做法1和做法2準備好的材料拌勻即可。
註：所謂南乳即我們常見的紅腐乳，是用紅曲發酵而成。
229｜西紅柿檸檬腌醬
用途：可用於腌海鮮類。
材料
鹽1/4小匙
西紅柿末2大匙
橄欖油1小匙
蒜末1/4小匙
檸檬汁1大匙
香菜末1/4小匙
黑胡椒末1/4小匙
做法
將所有材料混合均勻即為西紅柿檸檬腌醬。
示範料理西紅柿檸檬鮮蝦
(材料)
鮮蝦300克
西紅柿檸檬腌醬適量
香菜適量
(做法)
1.將鮮蝦的背部劃開但不切斷，洗凈。
2.將蝦加入西紅柿檸檬蝦腌醬腌約10分鐘備用。
3.熱鍋，倒入適量的油（材料外），放入蝦及西紅柿檸檬蝦腌醬，以大火炒至蝦熟透。
4.將蝦盛盤，再搭配香菜即可。
230｜酸甜汁
用途：適合腌漬墨魚、鴨舌、雞肫等腥味較重的食材。
材料
醋150毫升
水50毫升
鹽1小匙
糖100克
做法
將所有材料一起煮，至糖完全溶化後放涼即可。
註：可依菜色添加適量的薑絲。
231｜香蔥米酒醬
用途：可用於腌漬鮮蝦等海鮮。
材料
米酒100毫升
鹽適量
白鬍椒粉適量
姜5克
紅辣椒1個
蔥1根
做法
1.將姜、紅辣椒、蔥都切成段狀備用。
2.將做法1的材料和其餘材料混合均勻即可。
232｜咸醬油
用途：可用於腌蜆、牡蠣等海鮮。
材料
蒜頭3顆、姜7克、紅辣椒1根、醬油3大匙、細砂糖1大匙、雞粉1小匙、香油1大匙、涼開水3大匙
做法
1.蒜頭切片，再將姜切絲，紅辣椒切片備用。
2.將做法1的材料加入其餘材料混勻即可。
233｜蒜味腌肉醬
用途：適合腌漬羊肉這種腥味比較重的肉類。將肉用此醬汁腌入味，烤熟后直接食用就不必再塗其他醬汁。
材料
蒜頭100克、烤肉醬100毫升、沙茶醬1大匙、細砂糖1小匙、黑胡椒粉(粒)1小匙、醬油膏200毫升、料理米酒1大匙、水40毫升
做法
將所有材料放入果汁機打成醬汁即可。
234｜台式沙茶腌醬
用途：適合用於烤海鮮或口味濃郁的食材，除了燒烤之外，用來當火鍋蘸醬或熱炒醬料也都非常合適。
材料
沙茶醬60克
蒜頭30克
醬油膏50克
細砂糖20克
米酒15毫升
黑胡椒粉3克
做法
1.蒜頭剁成泥狀備用。
2.將剩餘所有材料與蒜泥混合拌勻即可。
示範料理沙茶羊小排
(材料)
羊小排4塊
台式沙茶腌醬適量
(做法)
1.羊小排洗凈瀝干，以台式沙茶腌醬腌4小時以上備用。
2.將腌好的羊小排平鋪於網架上以中小火烤約8分鐘，並適時翻面讓兩面都呈稍微焦香狀態即可。
235｜香蒜汁
用途：適用於腌炸物、燒烤肉類。
材料
蒜頭200克
紅蔥頭50克
涼開水200毫升
調味料
鹽1.5小匙
糖1小匙
米酒50毫升
做法
將蒜頭、紅蔥頭加涼開水一起放入果汁機中打成汁，再加入所有調味料調勻即可。
236｜五香汁
用途：適合用於腌烤、炸肉類。
材料
A蔥1根、姜50克、香菜10克、蒜頭10克、水300毫升
B八角4粒、花椒5克、桂皮12克、小茴5克、丁香5克
調味料
鹽1小匙、醬油1小匙、糖1大匙、米酒50毫升
做法
1.將所有材料B的藥材洗凈后，浸泡在300毫升水中約20分鐘。
2.取一鍋，將做法1的藥材連同水一起放入鍋中，以小火煮約15分鐘后熄火過濾放涼。
3.將材料A的姜、蔥、香菜、蒜頭用刀拍爛后，加入做法2的葯汁，再一起放入果汁機打汁並過濾。
4.最後加入所有調味料拌勻即可。
237｜麻辣腌汁
用途：適用於腌漬油炸肉類。
材料
姜80克、蔥2根、蒜頭50克、水200毫升、花椒30克
調味料
細紅椒粉1大匙、醬油1大匙、鹽1小匙、糖2大匙
做法
1.將姜、蔥、蒜頭加水一起用果汁機打成汁后，倒出過濾去渣。
2.起一鍋，將花椒粒用干鍋以小火炒2分鐘，再用果汁機打成粉。
3.將做法1與做法2的材料混合，加入所有調味料拌勻即可。
238｜味噌腌醬
用途：可作為燒烤腌醬，味道上接近日式口味，燒烤后食物不需再蘸醬就很美味。
材料
味噌300克、砂糖100克、醬油60毫升、米酒20毫升、薑末40克、甘草粉3克
做法
1.將所有腌料攪拌均勻。
2.將拌勻的醬料放置冰箱冷藏，使用時再取出即可。
239｜菠蘿腌肉醬
用途：適合作為烤肉腌醬用，味道不濃，燒烤后的食物可另外塗醬或蘸醬食用。
材料
菠蘿50克
醬油25克
洋蔥20克
姜5克
細砂糖20克
做法
1.姜洗凈切小塊；菠蘿去皮去心，切塊備用。
2.將姜塊、菠蘿塊及其餘材料一起放入果汁機內打成泥即可。
240｜辣蝦腌醬
用途：適燒烤海鮮或肉類，味道接近東南亞風味。
材料
蝦醬20克
辣椒醬60克
香茅粉2克
蒜泥30克
細砂糖10克
米酒15毫升
做法
將所有材料一起拌勻即可。
241｜柱侯蒜味腌醬
用途：常用來作為中式烤叉燒、烤排骨的腌醬。
材料
柱侯醬60克
蒜末35克
薑汁10克
細砂糖15克
米酒10毫升
水25毫升
做法
將所有材料一起拌勻即可。
242｜辣味芥末腌醬
用途：可用來腌漬肉類，腌完后可烤可炸。
材料
鹽1/4小匙
糖1/2小匙
蒜末1/2小匙
米酒1大匙
橄欖油1/2小匙
辣椒末1/2小匙
黃芥末醬1大匙
做法
將所有材料混合均勻即可。
243｜黃豆腌醬
用途：可用來腌漬海鮮或肉類，腌完后可燒烤。
材料
黃豆醬50克
醬油膏60克
蒜頭30克
姜10克
細砂糖15克
米酒10毫升
做法
將所有材料一起放入果汁機內打勻即可。
244｜野香腌醬
用途：最適合肉串類，腌過直接烤不需蘸醬就很美味。
材料
胡荽粉1/4小匙
丁香粉1/6小匙
香芹粉1/2小匙
黑胡椒1克
蒜頭12克
醬油30毫升
細砂糖12克
做法
將所有材料一起放入果汁機內打成泥即可。
245｜茴香腌肉醬
用途：適合燒烤肉類，羊肉更適合。
材料
茴香7克
薑汁10克
醬油膏60克
辣椒粉3克
蒜泥25克
細砂糖10克
米酒15毫升
做法
將所有材料拌勻后即可。
示範料理茴香烤豬排
(材料)
豬裏脊200克
(調味料)
茴香腌肉醬40毫升
(做法)
1.豬裏脊洗凈，切成厚約1厘米的豬裏脊排2片，備用。
2.將豬裏脊排放入碗中，加入茴香腌肉醬抓拌均勻，腌漬約20分鐘。
3.備好烤肉架，將豬裏脊排平鋪於網架上，不斷翻面至豬裏脊排烤熟即可。