導讀 懶人最愛～ 超方便600道面飯

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懶人最愛～

超方便600道面飯

面＆飯都是我國人們最常吃的主食，日常生活三餐中都少不了這兩大類的料理，也因為如此面飯的變化也相當多樣，從最簡單的拌飯、拌面開始，加點料加工變成炒飯、燴飯、炒麵，加點湯就可以變成粥、湯麵，加奶酪去烤就能享用熱騰騰的焗飯或焗面……怎麼變都好吃。而面跟飯也是主食，所以加了料之後，就有配菜有主食，一碗就吃飽，是單身族、學生族或是懶人一族的一大福音，不用弄好幾盤菜上桌，一碗或一盤面或飯就夠了。本書收錄了600道你最想吃的面飯料理，就跟本這本書來輕鬆做菜吧。

300碗飯天天換口味吃

以米飯為主食的我們，一天三餐中總有一兩餐少不了這美味的米飯，特別是米飯的料理方式遠比我們想像的更為多樣。本篇以中式、西式、日韓東南亞三大類的各式飯類料理為主，舉凡炒飯、燴飯、滷肉飯、拌飯、菜飯、煲仔飯、蓋飯、燉飯和香料飯等樣樣都不缺。喜歡米飯的你馬上來一碗吧！

這樣煮飯最好吃

必須了解煮飯的原理，才能掌握好吃的秘訣喔！

米或雜糧類加溫水浸泡后煮，可使其更易吸收水分，而縮短煮熟時間，如沒經溫水浸泡就煮，較易產生外軟內不熟的情況。且經溫水浸泡后煮，既省電又可使其較好吃，所以煮飯前如時間充裕，可先以溫水浸泡。

米飯

未浸泡蓬萊米∶水＝１∶1.2~1.5杯

浸泡后蓬萊米∶水＝１∶1.1~1.2杯

煮飯步驟

1.用量杯取出食用的米量。

2.以冷水衝去米粒表層糠粉后，放置於篩網中瀝干。

3.將米粒用手捧起，互相磨擦。

4.將米粒的水分瀝干，再重新浸泡至清水中。

5.將米粒泡在冷水中30～60分鐘。

6.瀝干水分。

7.將瀝乾的米放入電飯鍋中。

8.在內鍋中加入適量的水，蓋上鍋蓋子后按下開關鍵。

洗出好味道

米粒表面因去糠後會殘留許多糠粉，如沒有充分洗凈，則煮后的米會容易變黃，產生餿臭味。雖然洗米時易使米中的水溶性維生素流失，但洗不幹凈，人吃了反而會有損健康，所以正確的洗米觀念是很重要的。

首先，前1~2次的洗米，要快速地換水，以衝去表層糠粉，然後再將米粒捧起互相磨擦，使糠粉完全去除，再泡至清水中仔細沖洗1次即可，此時米已吸收原本重量約10%的水分。

浸泡米的時間

米泡在水中浸漬，可使米吸收水分，而縮短煮熟時間，如沒經浸泡，較易產生外軟內不熟的情況。另因經浸泡后再煮既省電又可使米較好吃，所以浸水的功夫也很重要。首先泡30分鐘，米會急速吸水，約到60分鐘會達到高點，膨脹為原體積的2倍大小。另因米種的不同，浸泡的時間也會不同，通常糙米因較硬，需時較久。此外，舊米或水溫較低亦會影響浸泡時間的長短。

煮飯加熱三大階段

加熱的過程主要是使米中的澱粉充分糊化，使米充分吸收水分，而不會產生多餘的遊離水。通常分為三階段，而且在煮飯過程中絕不可打開鍋蓋，以免造成米不熟的狀況。若想讓米飯更好吃，在米中加鹽再煮，可去除米的澀味，可使風味更鮮甜。

第一階段

溫度上升階段：剛開始溫度會上升至90℃以上。

第二階段

沸騰階段：未被吸收的水沸騰至100℃左右，米會快速翻動。

第三階段

保溫階段：此階段因水已蒸發為水蒸氣，故溫度略降，達到水蒸氣的保溫狀態。

加多少水是成功的關鍵

加水量關乎成飯後的狀態和軟硬度，要煮出適度香軟又帶Q感的米飯，必須注意加水量。一般蓬萊米、糯米洗凈瀝干，放置30~60分鐘后的加水量1∶0.8~1倍（米∶水），而外鍋的加水量約1量杯（200毫升）；糙米、發芽米洗凈瀝干，放置2小時以上的加水量1∶1.2~1.5倍，而外鍋的加水量約2杯。但依米種的不同或混合烹煮，則依個人的喜好可斟酌增減水量。

電飯鍋

目前的電飯鍋比傳統電鍋在功能上增加不少，有鍋蓋加壓，電腦化的加熱調節，保溫性的提升，及外型的變化設計，更甚連煮何種米都可控制調節。通常電鍋或電飯鍋的保溫70~75℃，可保溫數小時之久；但如保溫過久，會影響飯的品質，軟爛過度易影響風味，所以要避免保溫超過8小時以上。

這樣選購與儲藏最正確

選購好米絕招

面對市場上不同種類、不同品牌、不同價位的米，該如何選購？

絕招1

避免選購有破裂受損、有斑痕米粒的米

破裂受損的米，在淘洗時可能會完全斷裂，炊煮過後口感會太黏，嚴重影響風味與口感。

絕招2

選擇充實飽滿、顆粒大小均一、半透明的米

顏色過白的米代表尚未成熟，米心即使煮熟之後仍會太硬，影響口感，因此要選擇米粒充實飽滿、顆粒大小均一、半透明的米為佳。

儲藏米粒重點

中國南方地區高溫多濕，大米儲存若稍有不慎，容易造成米粒變黃、失去光澤，品質劣變，煮出來的米飯黏度降低，彈性消失，組織變硬，吸水性增加，一點也不好吃。因此買米回家后，正確的貯藏方法可保持米的鮮度，使風味不變。

絕招1

需儲放在陰暗、乾燥、低溫的地方

米買回家以後，應該馬上放置在清潔保鮮密封袋、保鮮盒裏，或以桶盛裝，並儲放在陰暗、乾燥、低溫的地方。

絕招2

開封后未能於短期內食用完的大米應置於冰箱中

冰箱裏低溫，乾燥，陰涼而且不容易受到蟲類適溫生長的侵襲，完全符合保存米的環境要求，能確保米的新鮮度及口感。冰箱裏的蔬果保鮮室溫度最適合米的保存，但請注意：不要將米放在冰箱內冷氣出風口前，因為過度的乾燥與低溫也會影響米的品質。

絕招3

注意保存期限

一般在5~10℃中儲存者，保存期限為3個月；在室溫儲存者其保存期限，夏季為1個月，冬季為2個月。真空包裝或充二氧化碳包裝的米，在5~10℃或15~20℃中儲存者，保存期限為8個月；在室溫儲存者為5個月。

絕招4

不宜一次性買回太多

小包裝形式的米，只是量的不同，並不能永久保持品質不變。故購買小包裝米時，應考慮食用量，不宜一次性買回太多。購買時應認明碾制日期及保存期限。