前言

︱前言︱

Preface

你想吃的家常菜都在這！

做菜不困難，但是要天天做菜，天天變化菜色，就真令人頭痛了。家常菜講究的就是簡單、快速、美味，沒有人想在家每天都花兩三個小時準備一頓飯，所以越方便簡單的家常菜色越是受人們歡迎。當然來點小巧思、小變化，同樣的食材每天都能讓家人耳目一新、胃口大開就成功了。

本書特別為忙碌的讀者精選將近600道家常菜，簡單易上手，即使是新手也能輕鬆搞定。本書更棒的是先依照料理方式分篇，再依照肉類、海鮮、蔬果、雞蛋、豆腐等食材類別分門別類，不用每天煩惱要吃什麼，翻一翻本書，你一定能找到自己最想吃的家常菜！

必備好鍋具，選對了味道更棒！

“工欲善其事，必先利其器”，想要做出好吃的家常菜，得先搞懂廚房中各種不同鍋具的不同用途，以及如何選擇、保養，了解了鍋具之後做菜更能得心應手，不僅不容易焦底或粘鍋，端上桌的家常菜也會更美觀、更好吃。

中華鍋

中華鍋是專為中國人飲食與烹飪習慣設計的炒菜鍋，大部分的料理需要大力翻炒，若鍋身太淺容易將食材翻炒出來。中華鍋的深度夠深，蒸煮炒炸煎等料理方式通通搞定，算是在中華料理中很萬能的一隻鍋了。一般分為不鏽鋼鍋、鋁鍋和不粘鍋。為了讓食物的熟度均勻，一隻好的鍋必須能夠以緩慢且均勻的加熱方式，將熱擴散到鍋表面的每一個點，也才更能保留食物的色澤與原味。

平底鍋

顧名思義，鍋面是平坦的，重量較輕，受熱面積較中華鍋平均，只是鍋身淺，一般以“煎”為主要烹調方式，很受廚房新手的喜愛。另外也可拿來代替鐵板燒的那塊鐵板，但必須將整個鍋身都燒得很熱，最好是可以看到少許的白煙冒出，才能確保整個鍋都受熱均勻了，這時當成鐵板烹調鐵板料理才是最好的唷！挑選時以不粘平底鍋為最佳，容易防止燒焦、粘鍋的情況發生，另外，清洗要用海綿刷洗，才不會磨損鍋面。

湯鍋

鍋身容量大，一般都是雙耳的不鏽鋼鍋，才能耐強酸、強鹼且鍋具堅硬，熬煮、燉湯都能保持最佳的蓄熱效果，無論電磁爐、瓦斯爐都適用。新鍋在第一次使用前，可先把油或牛奶倒入煮一次，完成養鍋動作后，清洗乾淨，以後就很好用啰！

蒸籠

對老一輩的人來說，竹制蒸籠是煮菜時不可或缺的器具，也是煮飯器具中的最佳選擇。對忙碌的現代人來說，用蒸的方式來做料理省事又方便。雖然可以用電飯鍋來蒸煮，但電飯鍋容量小，有些食材放不進去，若以蒸籠來蒸煮就可以輕鬆完成。

蒸籠有竹制跟金屬制，雖然金屬蒸籠清洗方便也較耐用，但水蒸氣會在金屬表面形成水滴，容易滴回料理中，使料理容易糊爛；而竹制蒸籠則因為竹子會吸水，較不易有這困擾，且還會有股竹子香氣。

砂鍋

以陶土、沙製成，因為有着導熱慢、受熱均勻、吸味性強、適合長時間烹煮的特性，砂鍋能夠有效地保留食物的原汁原味。以“煲”為主要烹調方式，類似燜燒，食材佐料炒熱燒開后，一次加足水，再放入砂鍋加蓋以小火燜煮出食物原味，口感酥軟是這類食物的最大特色。第一次使用得先以洗米水煮開一次，水中的澱粉會滲進砂鍋的細縫裏，使氣孔愈加緊實，產生保護作用。使用過後，不能用金屬用的清潔劑清洗，以免滲進氣孔內，也不能用磨擦力強的刷具（如菜瓜布）清洗，以免刮傷鍋面。

基礎刀工，來學學怎麼切菜吧！

做菜的第一步驟就是處理食材，而處理食材中最重要的就是切食材，因為食材切得對，料理才好入味，組合起來也才有一致性，這個看似簡單的動作，卻是影響料理的美味關鍵，因此千萬別馬虎喔！

▲切厚片

一般切厚片，厚度約為1厘米適用在煎、炸烹調法。

▲切條狀

條狀的長度一般為3~4厘米，厚度約為1厘米，細條厚度則在0.5厘米左右，適用在煎、煮烹調法。

▲切丁

分大丁、小丁，先將食材切成厚片再切成條狀，最後才切成四方丁狀，小丁約1x1厘米，適用在爆炒等快熟的料理食材烹調法，大部分用在配料或辛香料上。

▲切絲

絲的長度為0.2~0.3厘米，一般用在涼拌或炒的烹調法，最常見就是蔥絲、薑絲。

▲切塊狀

一般用在大型的食材，如根莖類的芋頭、土豆等，大約就是大塊的三角形塊狀，適用在燉、煮烹調法。

簡易磨刀小秘訣

Q：有什麼小秘訣可以簡易磨刀呢？

A：刀子鈍了若繼續使用，一定會減短刀子的壽命，也容易造成危險，所以磨刀可說是相當重要的保養工作。磨刀時要注意刀子要順着同一方向磨，千萬不能來回磨。除了使用磨刀器、磨刀石、磨刀棒等；還可以用瓷碗底部（要固定好）代替，另外也可將鋁箔紙對摺多次，用刀子切一切，刀也會變利喔！不過建議還是用專業的磨刀工具最好，如此才不易磨損刀子。