一〇 溫酒的工作

一〇溫酒的工作

本文里說櫃外酒客的情形很有意思：“他們往往要親眼看着黃酒從罈子裏舀出，看過壺子底里有水沒有，又親看將壺子放在熱水裏，然後放心：在這嚴重監督之下，羼水也很為難。”溫酒在鄉下通稱燙酒，也是一件不容易的工作，自己燙了吃時，冷熱的水候是很難調節得恰好的，在柜上燙酒，如這裏所說，更是困難，因為這不是水的冷熱而是水的多少的問題了。沒有真正當過酒店夥計的人，固然誰也不能知道此中奧妙，但是在小時候幾乎每日都去咸亨，閑立呆看，約略得知一點，便是這羼水問題在主客兩面是怎樣的看得重要。在紹興吃老酒，用的器具與別處不大一樣，它不像北京那麼用瓷茶壺和盅子，店裏用以燙酒的都是一種馬口鐵制的圓筒，口邊再大一圈，形似倒寫的凸字，不過上下部當是一與三的比例。這名字叫作竄筒，讀如生竄面的竄，卻是平聲，圓筒內盛酒，拿去放在盛着熱水的桶內，上邊蓋板鏤有圓洞，讓圓筒下去，上邊大的部份便擱在板上。夥計酒里羼水，可能在吊酒的時候，可能在竄筒內留着一點水，因為他照例要先把竄筒洗一下，老酒客卻高呼道：竄筒不要洗！由此可以知道，在這裏有什麼的花樣，魯迅敘述他們要看過壺子即是竄筒底里有沒有水，也正是從實際看來的事。一竄筒的酒稱作一提，倒出來是兩淺碗，這是一種特別的碗，腳高而碗淺，大概是古代的酒盞的遺制吧。