發酵面

發酵面

發酵面就是我們常說的“發麵”，是利用水加入酵母粉和麵粉製成的麵糰。在麵糰的發酵過程中，酵母菌會產生大量二氧化碳氣體，促使麵糰膨脹，經過加熱后，成品體積變大並出現許多孔洞，富彈性，口感鬆軟，且具有特殊的發酵香味。

因酵母粉屬於純生物發酵劑，比較理想的生長溫度範圍在27~32℃，最適合溫度是28℃。溫度太高會燙死酵母菌，影響發酵效果。用來和面的液體溫度和發酵的環境溫度最好都不超過35℃。夏季氣溫高時可用冷水和面，冬季溫度低時可用溫水和面。

這裏我們介紹發麵的方法，至於液體、麵粉類和酵母粉的具體配量，我們會在每個實例配方中做具體說明。需要提醒的是，發麵時要使酵母菌充分發揮作用，可加入少量的白糖輔助發酵，但不要過量，否則會抑制酵母菌的生長繁殖。

面到底該怎麼發？

1

水（或其他液體）、酵母粉、麵粉準確稱量，先將酵母粉和液體混合，攪拌均勻，或將酵母粉撒入液體中，等其完全溶解。

2

將調製好的酵母水以繞圈方式沖入麵粉盆中，邊加邊用筷子攪散。

3

將容器內的乾濕材料混合至水分消失，麵粉變成小團的面絮狀。

4

將筷子上的面絮清理乾淨，用手繼續在盆內揉製成團，再把麵糰移到案板上，按照前面章節中介紹的揉面方法將麵糰揉成1個“三光”麵糰。

5

將揉好的麵糰放入加盆內，連盆口一起用保鮮膜蓋住，放在溫暖的地方靜置鬆弛發酵。

6

麵糰漲至約2倍大時用手指蘸點乾麵粉，插入麵糰中有回彈，說明麵糰發好了。

發酵法有什麼區別？

製作饅頭、包子的發酵方法有多種，有一次性發酵法、二次發酵法、中種發酵法等。具體這些發酵法在使用時有什麼區別呢？一般來說，北方傳統麵食製作方法是需要二次發酵的，而南方製作麵食常常採用一次性發酵法。

按我個人的理解，北方人常以麵食為主食，一次製作的量非常大，麵粉的用量也很高，和成麵糰之後體積比較大，如要一次性將如此大的麵糰揉好揉勻較為困難。這種發酵法不僅耗時，且需要大力揉面，對體力小的人是個考驗。

如果麵糰揉不到均勻光滑的狀態，成品就會粗糙，變形比較誇張，口感也不佳，所以採用先讓麵糰發酵，再揉面的方法，以此讓麵糰在醒發的過程中充分發酵，麵糰自然變得比較“聽話”好揉，揉好造型後面團會再次“起筋”，所以需要再次醒發。採用二次發酵法製成的麵食口感暄軟，質地蓬鬆。

而一次性發酵法製作用時相對短，只需一次性將麵糰揉勻揉透，熟制的成品除了體積膨脹外其他基本不會有太大的改變，更加美觀，能呈現出比較精緻的效果。一次性發酵法的成品口感會略有彈勁韌性，常通過加入泡打粉來達到蓬鬆的效果。

兩種發酵方法均可完成麵糰的發酵過程，選用哪一種方法可依據現實需求。

酵母要不要提前用水泡開？

現在市面較常見的是真空包裝高活性速溶乾酵母，其性質較穩定，只要沒有失效一般無須預先化水，直接添加至麵粉中使用即可，比較方便。如果開封時間較久且無法判斷酵母菌是否還具備活性，可按本書中麵食常用原料“酵母”這一章節提供的方法來檢驗。

到底要發酵多長時間？

這個沒有具體的規定。發酵時間要根據環境溫度來調整，沒有絕對限制。此外也要根據麵糰狀態等實際情況來適當調整。

怎樣判斷麵糰是否已經發好了？

觀察麵糰脹發到原麵糰的1.5~2倍大時，麵糰就基本上發好了。可以用手指蘸點乾麵粉，插入麵糰中。將手指拿出，麵糰上的凹坑不會迅速反彈，整個麵糰也不會慢慢塌陷，即可視為麵糰發酵完畢。如果凹坑迅速反彈說明發酵不足，需要繼續發酵一會兒。如果麵糰隨即下沉陷落說明發酵過頭了，聞起來會有酸味。如果是一次性發酵法，生坯的外形會變大，用手指輕輕按一下生坯，能快速回彈，有輕盈蓬鬆感就是發好了。

天冷的時候怎樣發麵？

天氣熱的時候麵糰可在常溫下發酵，冬季常溫下麵糰發酵會過於緩慢，此時我們可利用現有的條件和設備為麵糰營造一個有利於發酵的環境。

北方家庭一般都有暖氣，把揉好的麵糰連盆用保鮮膜蓋好，放置在靠近暖氣的地方，這樣有利於麵糰發酵。

如果沒有供暖設備，室內溫度偏低，我們可以為麵糰打造一個適宜發酵的“小環境”，可將麵糰放於盆中放入密閉的微波爐（或烤箱）里，同時放上一杯沸水，關閉倉門，讓麵糰在這個溫暖濕潤的小環境裏發酵；也可以在蒸鍋內加入水，燒至溫熱，將麵糰放於盆中再放置於蒸屜上，蓋上鍋蓋進行發酵，但這種方法發酵環境太過於濕熱，並不是特別利於麵糰發酵。

人工營造的發酵環境要時刻控制溫度和濕度，不能過熱，也不能過濕，並及時觀察麵糰的脹大情況，以免發酵過頭。