其他包餡類
其他包餡類
鮮肉芹菜燒賣
16個1小時20分鐘
芹菜雖然口感粗糙，但是香味獨特，富含膳食纖維，與鮮肉搭配，更能巧妙地化解油膩口感。
┃外皮原料
麵粉200克
沸水105~110克
┃內餡原料
豬絞肉200克
芹菜100克
鮮香菇2朵
甜玉米粒50克
肉皮凍80克
薑末5克
料酒1湯匙
鹽1~2茶匙
生抽2湯匙
蚝油1湯匙
白鬍椒粉適量
芝麻油1茶匙
┃工具
餡挑（棒）1個
1
麵粉加入沸水，先用筷子攪拌成絮狀。
2
倒在案板上大力反覆揉光滑，用保鮮膜將麵糰包起來醒發10分鐘；然後再揉一會至光滑柔軟，再包起來醒面，一直到開始包餡都不用再揉。
3
豬絞肉加入薑末、料酒、鹽、生抽、蚝油、白鬍椒粉、肉皮凍朝一個方向攪拌至起勁，加入芝麻油腌制40分鐘至入味。
4
4芹菜洗凈，入開水鍋氽燙1分鐘，撈出過涼水，瀝去水分后切成細碎的小丁，香菇去蒂洗凈切成小丁。
5
將切好的蔬菜加入到腌制好的肉餡中，加入甜玉米粒攪拌均勻成餡料。
6
麵糰取出在案板上一切為二，搓成均勻的長條。
7
每條切成多個小面劑，每個劑子15克左右，切口朝上，壓扁，蓋好保鮮膜，每操作一個拿取一個，防止麵皮變干。
8
取一個小面劑擀開，擀成直徑為10~12厘米、中間略厚邊緣略薄的麵皮，麵皮托於掌心，放35克左右的餡料，壓實，將麵皮四周捋起，用餡挑輔助壓出褶皺，用虎口在燒賣頸部輕壓轉圈收口，如花瓶的樣子。
9
將所有燒賣全部包好後排入墊好玉米葉（濕布或蒸籠紙）的籠屜內，鍋燒開水後放上籠屜，中大火，蒸8分鐘，起鍋即可。
糯米燒賣
16個3小時15分鐘
寒冷的冬日裏，看到路邊冒着熱氣的糯米燒賣，總忍不住買上幾個，不等涼會兒就匆匆忙忙地往嘴裏送，熱乎乎的，感覺整個胃都暖和了起來。自己現在在家也會給孩子做燒賣，就和外面賣的一樣好吃呢！
麵食記
1.肉糜選擇二分肥八分瘦的為佳。
2.和面的時候不要一次性全部將水倒入，可留1克為調整量。不建議使用餃子皮製作，否則成品的口感會幹硬。
3.炒餡的時候，如果感覺餡料過干，可加入少量水調整。
┃外皮原料
麵粉200克
沸水105~110克
┃內餡原料
糯米1杯
豬肉糜200克
鮮香菇5朵
胡蘿蔔1根
豬油1湯匙
生抽2湯匙
老抽1湯匙
蚝油2湯匙
白糖1茶匙
鹽1/2茶匙
┃工具
餡挑（棒）1個
1
1將糯米浸泡2小時，入蒸鍋，加少量水蒸成糯米飯。糯米經過浸泡后，吸水性會相對降低。趁熱將糯米飯拌開至鬆散。
2
麵粉加沸水，攪拌成絮狀。
3
倒在案板上反覆揉光滑，用保鮮膜包起來醒10分鐘，然後揉至光滑柔軟，再包起來醒面，一直到開始包餡都不用再揉。
4
香菇洗凈去蒂，胡蘿蔔去皮，均4切成小丁。
5
鍋燒熱，加入豬油，油熔化后加入豬肉餡炒散至變色，加入胡蘿蔔丁和香菇丁翻炒，同時調入生抽、老抽、蚝油、白糖和鹽，炒勻轉小火。
6
加入拌散的糯米飯，邊拌邊翻炒至湯汁都吸收到糯米飯中，變成紅亮的顏色，燒賣餡即成。
7
麵糰取出在案板上一切為二，搓成均勻的長條，每條切成多個小面劑，每個面劑15克左右，切口朝上，壓扁，蓋好保鮮膜，每操作一個拿取一個，防止麵皮變干。
8
取1個小面劑擀開，成直徑為10~11厘米、中間略厚邊緣略薄的麵皮。麵皮托於掌心，放上35克左右的餡料，壓實，用手把四周捋起，用餡挑（棒）輔助壓出褶皺，用虎口在燒賣頸部輕壓轉圈收口如花瓶頸。
9
全部包好后間隔排入墊好濕布或蒸籠紙的籠屜內，鍋燒開水後放上籠屜，中大火蒸8分鐘，起鍋即可。
鮮肉湯包
25個3小時10分鐘
湯包是江浙一帶知名的面點，它最吸引人之處，莫過於一口咬下流出的滿滿湯汁。湯包的傳統做法是手蘸麻油，再將小麵糰以手掌“壓”出張張麵皮，用墊有草墊子的小籠蒸制。家庭製作湯包也許無法做到多麼正宗，但能夠親手製作，享受現蒸現吃的美味和樂趣就足夠了。
┃外皮原料
麵粉150克
沸水50毫升
冷水50毫升
┃豬皮凍原料
豬皮300克
料酒1湯匙
大蔥1根
水2千克
姜3片
┃內餡原料
豬肉餡150克
鹽1/2茶匙
姜泥1/2茶匙
生抽1湯匙
料酒1茶匙
白鬍椒粉微量
豬皮凍100克
大蔥1根
芝麻油1湯匙
花椒水註釋標題取20粒花椒用熱水浸泡，濾出晾涼。3湯匙
1
豬皮用刀颳去多餘油脂，入沸水汆燙，撈起后瀝干水分，切成小塊。
2
鍋中重新放入清水，放入豬皮、料酒、薑片、蔥段，用小火熬煮2小時，瀝出湯汁放入大碗中，冷卻後放入冰箱冷藏至凝固備用。
3
將濾好的花椒水分3次攪入肉餡中，使肉餡充分吸收，加鹽、姜泥、生抽、料酒、白鬍椒粉朝同一個方向用力攪打，使肉餡具黏性，加芝麻油攪勻。
4
取100克豬皮凍切成丁狀，與切好的蔥花分別加入已調過味的肉餡中，用筷子拌勻。
5
沸水用繞圈的方式倒入麵粉中，用筷子迅速攪拌，呈鬆散的麵糰；接着倒入冷水，混合均勻，成為濕黏的麵糰，用手繼續搓揉成團，蓋保鮮膜鬆弛半小時。
6
將麵糰取出，在案板上輕揉光滑，搓長，分割成10克左右的小面劑，收圓壓扁，再擀成較薄的圓形麵皮。
7
取15克左右的餡料放在麵皮中央，左手拇指壓住餡料，用右手將麵皮邊緣提高，再順勢向前將麵皮一褶一褶黏合，收緊口。
8
包好的湯包碼放在鋪好防黏蠟紙（或濕屜布）的蒸籠內。水煮沸后，放上蒸籠，用大火蒸約10分鐘。
麵食記
1.面盡量和得軟一些，蒸好后湯包皮才不會太硬。
2.餡料中的豬皮凍是這道湯包的關鍵材料，不可省略。湯包一定要趁熱食用，配香醋泡嫩薑絲蘸食，解膩提鮮。
燙麵菠菜肉包
20個1小時
相比發麵，燙麵包子在製作上更省時，無須考慮麵糰的蓬鬆問題，湯汁多，皮薄彈滑。
┃外皮原料
麵粉400克
沸水180克
冷水60克
┃內餡原料
菠菜750克
豬肉餡300克
水3湯匙
薑末7克
料酒1湯匙
生抽2湯匙
芝麻油2湯匙
植物油2湯匙
鹽2茶匙
大蔥1根
1
豬肉餡中加1茶匙鹽，少量多次加水，用筷子以同一方向將水攪入肉餡。再加薑末、料酒、生抽攪拌，使肉餡順滑有黏性，加1湯匙芝麻油攪拌均勻備用。
2
麵粉倒入盆內，邊將沸水沖入邊快速用筷子攪拌麵粉，再加入涼水，揉合成均勻光滑的麵糰，蓋保鮮膜，靜置20分鐘。
3
菠菜洗凈，入沸水鍋焯燙半分鐘，撈出過涼水，瀝干切碎。油鍋燒熱，放蔥段煸香撈出丟棄，倒菠菜碎炒干，加1茶匙鹽翻炒均勻，關火；加1湯匙芝麻油拌勻，放涼后加入肉餡中拌成餡料。
4
將麵糰取出，再揉光滑，搓成長條，切成每個約30克的小面劑，收圓壓扁。
5
擀開成薄圓形麵皮，填入餡料，左右交叉捏合成麥穗形。全部包好后，將生坯碼入鋪墊好的鍋中，冷水上鍋，大火燒開，上汽后蒸約12分鐘即可。
燙麵苔菜包
20個1小時
燙麵苔菜包子皮薄，餡料豐富，口感也有韌勁，一口咬下去，滿口生香。天冷的時候，感受自己親手做的包子溢出的熱氣四處飄散，心裏也暖暖的。
┃外皮原料
麵粉400克
沸水180克
冷水60克
┃內餡原料
苔菜300克
豬絞肉200克
水5~6湯匙
薑末7克
料酒2湯匙
生抽2湯匙
芝麻油2湯匙
鹽適量
大蔥15克
1
將鹽、薑末加入肉餡中，將水少量多次加入肉餡，用筷子以同一方向將水攪入肉餡。再加料酒、生抽攪拌，使肉質順滑有黏性，加1湯匙芝麻油攪拌均勻。
2
麵粉倒入盆內，邊倒沸水邊用筷子快速攪拌麵粉，再加入冷水，揉合成均勻光滑的麵糰，加蓋保鮮膜，靜置20分鐘。
3
苔菜洗凈，入沸水鍋焯燙半分鐘，撈出過涼水，用力擠干水分，切碎加入肉餡中，加入切碎的大蔥，拌勻后加入1湯匙芝麻油，拌勻成餡料。
4
將麵糰取出，揉光滑，搓成長條，切成約30克每個的小面劑，擀開成薄圓形麵皮，填入餡料。
5
左右交叉捏合成麥穗形，全部包好后，將生坯碼入鋪墊好的鍋中，冷水上鍋，大火，上汽后蒸約12分鐘即可。
白芝麻酥餅
6個30分鐘
把麵粉炒香，澆入滾燙的熱油，就是一份香噴噴的熟油酥。熟油酥加入各式餅中，能增加麵皮層次、激發香氣。白芝麻酥餅內包濃芝麻油酥，表面鋪有滿滿的白芝麻，濃郁的香酥在唇齒間綻放，美味過癮。
┃餅皮原料
麵粉300克
沸水125克
冷水100克
豬油25克
鹽2克
生白芝麻50克
┃油酥原料
麵粉150克
植物油80克
鹽5克
┃其他
植物油適量
1
1小火將麵粉炒至稍微變色，放涼後過篩備用。豬油加熱至約160℃，慢慢沖入熟麵粉中，加鹽攪拌均勻，放涼備用。
2
鹽加入麵粉中拌勻，將沸水以繞圈方式倒入麵粉中，用筷子撥散麵粉，接着倒入冷水、豬油，將全部材料混合成黏濕的麵糰。加蓋保鮮膜，室溫下靜置30分鐘。
3
面板和手上抹油（或撒適量乾麵粉防黏），將麵糰取出輕輕揉勻，分割成6等份，取一份麵糰壓平，擀薄，均勻地抹上油酥。
4
將麵皮沿一邊捲起卷緊，兩頭收緊口，輕輕搓長，加蓋保鮮膜鬆弛10分鐘，鬆弛好的面卷再輕輕搓細長，並成螺旋狀盤起，再蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。
5
將白芝麻倒在盤中，鬆弛好的麵糰一一放在白芝麻上，輕壓緊。
6
平底鍋燒熱，倒入少許油抹勻，燒熱，將有芝麻的一面向下放入餅坯，轉小火，加蓋鍋蓋。略上色時翻面，直至兩面金黃，即可出鍋。
麵食記
1.油餅屬於燙麵製作，材料中的水量較多，麵糰非常黏濕，只需輕輕地搓揉麵糰至略成團即可。麵糰要充分靜置醒發，成品才會鬆軟可口。
2.餅皮材料中的豬油也可用其他油代替，但成品口感會略降低。
3.油酥製作時炒好的麵粉一定要過篩再使用，以免麵粉中有疙瘩影響口感。
南瓜絲大餅
4張1小時30分鐘
南瓜切成細絲，加鹽和芝麻油做成餡料，包入麵皮后烙成香香的大餅。早上起來，配上一碗暖胃的白米粥，幸福大概就是這個樣子吧。
麵食記
1.南瓜選長條狀的菜南瓜，圓形的不適合入餡。南瓜絲最好用擦板擦，這樣南瓜絲比較均勻。
2.醒面時間一定要夠長，如果麵糰達不到要求就做不出薄皮大餡的效果。若沒有揉面的機器，可以增加醒面的時間，讓麵糰更好地吸收水分。
3.擀麵的時候一定記得撒乾麵粉防黏，每擀幾下就提起麵皮轉個方向，以免粘到板上拿不下來。包餡收口的時候一定要收緊，以免影響後面的操作。如果不小心把麵皮按破了，可以拿一小塊麵糰壓薄，刷一點水粘在破的地方補救。
┃外皮原料
中筋麵粉300克
水195~200克
鹽3克
玉米油10克
┃內餡原料
菜南瓜500克
蝦皮20克
粉絲1把
雞蛋2~3個
植物油適量
蔥花15克
鹽3茶匙
料酒1/2茶匙
胡椒粉微量
芝麻油適量
┃其他
植物油適量
麵粉適量
1
將外皮材料加入到麵包機（或廚師機）內桶，開啟和面功能（廚師機用低速）攪打至麵糰光滑，能1拉出薄膜，有點黏手的狀態。
2
保鮮盒和刮板上抹少許油防黏，用刮板將麵糰取出，放在保鮮盒裏，蓋上蓋子醒面40分鐘。
3
將菜南瓜用細擦板擦成細絲，放入盆中，撒1茶匙鹽，翻拌均勻，靜置。粉絲用開水泡軟備用。
4
將雞蛋打散，加入胡椒粉、料酒打散，加入蔥花攪勻。
5
鍋燒熱倒油，倒入打散的雞蛋液，用筷子炒散、盛出。鍋中再加2湯匙油，加蝦皮小火炸香，關火。
6
南瓜絲加鹽後會出水，用力攥掉水分，在案板上隨意切幾刀，讓南瓜絲不要太長，放入到一個大盆中。
7
將炸好的蝦皮連油一起加入南瓜絲和炒好的雞蛋碎中，泡軟的粉絲切小段，也加入到南瓜餡中。將以上材料拌勻，加鹽調勻，淋入芝麻油，拌勻成餡料。
8
案板上撒一層薄粉，用刮板將麵糰取出，均分成4份。取1份稍揉圓，用手壓扁，底層和表層都撒少量乾麵粉防黏，用擀麵杖擀開呈一個直徑20厘米左右的薄麵皮。
9
取120~140克的餡料，放在麵皮上。從麵皮一端開始像包包子一樣把麵皮扯起來，收緊口，將多餘的面掐掉。
10
收口向下，輕輕按壓使餅變薄，再翻面重複動作至麵糰直徑約20厘米。
11
煎鍋燒熱，轉中小火，放入擀好的餅，每一分半鐘翻一次面。
12
翻面的時候動作要輕柔，中途用刷子將餅刷一層薄油。烙至餅兩面有焦黃斑點即可。
烙層餅
2張1小時
和淋餅相比，烙餅的做法稍微複雜一點，需要將麵粉和成麵糰，並用擀麵杖擀出形狀來。烙餅的味道非常誘人，尤其是剛出鍋的烙餅，色澤金黃，香氣怡人，咬上一口，能感受到濃厚的米香味道，讓人吃得心滿意足。
┃原料
中筋麵粉300克
水195~200克
鹽3克
玉米油10克
1
將原料表中所有材料加入到麵包機（或廚師機）內桶，開1啟和面功能（廚師機用低速）攪打至麵糰光滑，能拉出薄膜，有點黏手的狀態。
2
保鮮盒和刮板上抹一點油防黏，用刮板將麵糰取出，放在保鮮盒裏，蓋上蓋子醒面40分鐘。案板上撒一層薄薄的乾麵粉，用刮板將麵糰取出。
3
將麵糰均分成兩份，取一份稍團圓，用手壓扁，底層和表層都要撒少量乾麵粉防黏，用擀麵杖正反兩面擀開呈一個邊長30厘米左右的方形。
4
用刮板在麵皮上輕輕按出九宮格的痕迹，按照畫好的痕迹分別在靠近自己和最遠端的2/3處切開，從最靠近身體的一端按照痕迹一塊一塊疊起來，這樣就形成多層的麵餅。
5
將麵糰稍按扁，將四角向內向下壓，這樣就形成一個圓餅。將圓餅壓扁擀開至20厘米大小。
6
將煎鍋燒熱，轉中小火，放入擀好的餅，每一分鐘翻一次面，中途用刷子在餅身上刷薄薄的一層油（原料表外另備）。
7
烙至餅有些起鼓，餅身上有焦黃色的斑點時即可出鍋。出鍋後用廚房紙墊着拿起餅，在案板上磕打幾下，再輕摔幾下，反覆動作，在餅的每個角度都磕幾下，可讓分層更明顯。
8
用同樣的方法做出第二張餅。食用時切塊或卷菜。
麵食記
1.擀麵的時候一定要撒粉防黏，每擀幾下就提起麵皮轉個方向，以免粘到案板上拿不下來。
2.出鍋時輕磕或摔一下餅的四邊，這樣能讓餅的分層更明顯，因為剛出鍋的餅很熱，建議用紙巾墊着操作。
洋蔥牛肉餡餅
11個1小時30分鐘
洋蔥和牛肉是風味好搭檔。與牛肉一起製成的肉餡鮮嫩多汁，外皮薄而香酥，再配上一碗小米粥，令人溫暖又滿足。
麵食記
1.坯餅捏合得一定要緊，不要留開口，否則餡料的湯汁很容易流失。
2.煎制的全過程都要小火加蓋，以免餅皮過早焦黃而餡料尚未熟透；如果分成幾次煎制，請每次煎制前將鍋洗凈再製作。
3.外皮用料的水量請根據自家麵粉的吸水量作適當調整，建議留15克左右的水做加減，不要一次性全部倒入。烙餅的面要做得濕軟一些，不能過硬，但軟得像稀泥一樣，和不起來，也不利於後面的操作。水的溫度以摸上去手感溫溫的但不燙手的程度為佳。
4.肉餡里添加的鹽及調味料可按口味適當調整，肉餡里的鹽要一次加足，以能聞到咸香味為準，加洋蔥粒后不再加鹽。
┃外皮原料
麵粉500克
鹽1克
溫水310克
┃內餡原料
牛肉250克
鹽1茶匙
花椒水註釋標題將1茶匙花椒用熱水泡10分鐘成花椒水。4湯匙
生抽3湯匙
料酒2湯匙
蚝油1湯匙
薑末7克
紫皮洋蔥1個
芝麻油1茶匙
植物油2~3湯匙
1
麵粉加鹽拌勻，並將溫水以繞圈方式倒入麵粉中，迅速用筷子撥散麵粉為面絮狀。再用手將面揉成柔軟的麵糰，加蓋保鮮膜，室溫下靜置1小時。
2
將鹽加入牛肉餡中拌勻，花椒水少量多次加入牛肉餡中，用筷子以同一方向將水攪入肉餡。再加入生抽、薑末、料酒、蚝油攪拌，使肉質順滑有黏性。加芝麻油拌勻備用。
3
將洋蔥切成小粒，炒鍋加入2湯匙油，將洋蔥粒加入煎炸至略變金黃色並有濃厚的香味時關火，晾涼后連油帶洋蔥粒一起加入到肉餡內，攪拌均勻備用。
4
將麵糰取出輕揉幾下（無須過度用力揉），搓成長條，分割成11等份，取一份麵糰壓平。
5
擀開成圓形麵皮，包入餡料，像包包子一樣，捏合一圈收口。
6
將收口處多餘的小麵疙瘩掐掉。
7
翻面，輕輕壓平，全部包好后在室溫下靜置鬆弛10分鐘。
8
平底鍋（或電餅鐺）燒熱，淋入少許油（原料表外另備）抹勻，轉小火，將肉餅生坯褶朝下放入鍋內，加蓋鍋蓋。
9
略上色時翻面，繼續小火煎，慢慢地，肉餅會有少量水分流出，聽到“滋滋”聲后，再煎2~3分鐘至兩面金黃即可出鍋。
韭菜烙餅
121小時40分鐘
舊時每到盛夏，外婆就喜歡煮上一鍋綠豆粥，放涼了吃上一整天。滑溜溜的稀粥，再配上香噴噴的韭菜烙餅，既解渴又“熬飢”，吃得就是爽口舒服！這可謂是那時候過夏天消熱解暑的飲食首選了。
┃外皮原料
麵粉400克
沸水100克
冷水150克
┃內餡原料
韭菜400克
豆腐260克
蝦皮25克
雞蛋3個
黑木耳註釋標題將黑木耳泡發約1小時后洗凈切碎備用。10克
粉絲1把
植物油適量
芝麻油1茶匙
鹽2~3茶匙
1
韭菜擇洗乾淨，控水晾乾。粉絲、黑木耳分別用冷水泡發。
2
準備麵糰：將沸水繞圈倒麵粉中，用筷子撥散，倒冷水，混合成黏濕的麵糰，蓋保鮮膜，靜置1~2小時，中途用手翻折幾次麵糰，讓水分充分被吸收。
3
同時準備餡料：煎鍋燒熱加2湯匙油，將豆腐切大片，入鍋煎至兩面金黃，取出切成碎粒。
4
煎豆腐的鍋內再加入2湯匙油，放入蝦皮炸至金黃色盛出。
5
鍋內再次加油，將雞蛋打散，用筷子炒成碎粒（如果不夠散可以放到案板上再次切碎）。
6
將韭菜切成碎粒，加黑木耳碎和粉絲碎及豆腐碎、蝦皮、雞蛋碎，全部放在大盆內，加入鹽、芝麻油，拌勻成餡料。
7
案板上撒適量乾麵粉防黏，將麵糰取出，分成小面劑。
8
壓扁，擀開成麵皮，包入足量的餡料，像包包子捏住收口，可以把收口處多餘的面揪掉。
9
收口朝下，放在室溫下鬆弛5分鐘，用手掌輕壓成餅狀。
10
煎鍋（或電餅鐺）燒熱，刷一層油，將餅碼入，一面煎至定型后翻面，兩面煎至金黃即可出鍋。
麵食記
1.和面的時候也可全部用溫水，這樣更方便。水溫不要特別燙手，至溫熱的程度即可。加水量要適當減少，以麵粉的60%左右為佳。
2.麵糰比較濕軟，操作時案板上要先撒足量的乾麵粉防黏，無須過多揉面，如果想吃大點的餅，面劑就切大一點。
3.調製餡料時要在開始包之前再加鹽，加入鹽拌好后要馬上開始包，時間久了會出水，影響包餡操作。
4.蝦皮的含鹽量不同，所以鹽的用量按自家口味調整。