餃子、鍋貼、餛飩基礎製法
餃子、鍋貼、餛飩基礎製法
自製餃子皮
1
按實例原料配方中的比例和成“三光”麵糰，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
2
案板上撒乾麵粉，將麵糰分成兩份。
3
分別搓成長條狀。
4
滾刀切成大小均勻的面劑。
5
撒上乾麵粉，將每個面劑搓圓壓扁。
6
左手食指與拇指提着麵糰邊緣轉圈，同時，右手掌壓住擀麵杖，從麵糰邊緣不停地擀動，一手轉動麵皮，一手擀麵皮，擀成中間略厚、周圍略薄的圓形餃子皮。
肉餡的處理
☉肉餡要先“打水”后調味
製作餃子的肉餡，無論是豬肉餡、牛肉餡還是羊肉餡，都需要添加水分，即“打水”。打水后的肉餡會變得比原先稍膨脹且更具黏性，且口感鮮嫩多汁，加熱后也不會變干硬。
肉餡打水后便開始調味，調味可以增加肉質的鮮美程度，還可以去腥。肉餡打水后加生抽和其他調味料，再拌入蔬菜，這樣能充分結合所有食材的美味。最後調入芝麻油，除了增加香氣外，還可以在食材外部形成“保護膜”，避免蔬菜加入已調味的肉餡時遇鹽而出水。
☉肉餡打水
1
將鹽加入肉餡中。
2
將水以少量多次的方式加入肉餡中，每次加1湯匙。
3
筷子沿同一方向將水攪入肉餡中，當水分沒有完全被肉餡吸收時，不可繼續加水。
4
當肉餡變得有黏性，且色澤變淡時，打水完成。
蔬菜餡的處理
☉殺水
像大白菜、捲心菜這類含水量很高的蔬菜，必須要經過“殺水”處理。否則拌入餡料後會滲出過多水分，不利於包餡且影響口感。殺水的方法就是在洗凈切好的菜中加1茶匙鹽，靜置15分鐘，使其出水，用棉布包裹着切碎的蔬菜，擠干水分。
☉殺青
有些蔬菜的生澀味較重，必須先用開水焯燙后再使用，即稱“殺青”。經過殺青的蔬菜拌入餡中可提升餃子的口感。
☉輕拌
拌入肉餡的蔬菜不要過度攪拌，以避免蔬菜出水，也不要在蔬菜上撒過多的鹽，否則餡料會不斷出水，增加包餡的難度。
水餃基本包法
1
取一張餃子皮，放入餡料。
2
將餃子皮對摺，麵皮邊緣中間捏合。
3
雙手拇指與食指沿着麵皮邊緣，夾住左右兩邊，中指在餃子背後懸空支撐餃子肚。
4
當肉餡具有黏性時，雙手輕輕用力捏緊麵皮，使麵皮黏合。
自製餛飩皮
1
按300克麵粉、155克水、3克鹽的比例和好麵糰，鬆弛15分鐘。案板上撒適量乾麵粉，麵糰揉至光滑，再滾圓壓扁。
2
用擀麵杖向四周壓擀麵皮，兩面撒乾麵粉，卷在擀麵杖上，雙手壓住擀麵杖來回推動，擀薄麵皮。
3
每擀幾次打開麵皮，變換一下麵皮的方向，同時撒乾麵粉，擀至麵皮薄厚均勻。最後一次卷麵皮前使用澱粉，可以更好地防黏，前面都用乾麵粉。
4
將麵皮用擀麵杖捲起來，用刀在擀麵杖上切一刀，麵皮向兩邊散落。
5
將長條形的面片切成梯形或方形。
6
把麵皮疊到一起，餛飩皮就做好了。
拌餛飩餡
餛飩餡一般用純肉餡製作，製作方法同餃子肉餡。但如果想吃像福建扁肉餛飩那樣精緻的肉餡，可先將整塊豬瘦肉切成幾小塊，用刀背或者粗擀麵杖一直敲打，直至打成肉泥。
餛飩的配湯
配湯是能讓一碗餛飩出彩的點睛之筆，雞湯、大骨湯都可以。如果時間不允許，直接用煮餛飩的湯，加入一點生抽、芝麻油、少許胡椒粉，再撒幾粒小蝦米就是一碗鮮湯。下面以雞湯為例來詳解如何熬制高湯：
將處理乾淨的土雞斬成大塊，姜去皮切大片。將雞塊放入鍋中，一次性倒入清水，大火煮開后，用勺子撇去浮沫，至撇乾淨為止。加入蔥段、薑片，蓋上蓋子，小火煲2個小時。
如果雞湯一次用不完，可以過濾后將清湯分裝在幾個小盒子裏冷凍儲存，下次再做的時候，拿出來直接加熱即可，省時又衛生。但須注意，打算儲存的湯中不宜放鹽。
餛飩的包餡
·方法1
1
2
3
將肉餡放在麵皮中間略靠下的位置，將麵皮底邊向上摺疊，在上邊位置偏下一點壓緊麵皮，雙手捏住兩端，向中間前方對摺捏緊。
·方法2
1
2
3
將肉餡放在麵皮中間略靠下的位置，將麵皮底邊向上摺疊，在上邊位置偏下一點壓緊麵皮。雙手捏住兩端，向中間對摺捏緊。
·方法3
1
2
將肉餡放在麵皮中間略靠下的位置，抬起麵皮一角向對角線方向偏離一點的位置壓緊，使其錯開仍呈4個角，雙手捏住兩端，向前方對摺捏緊。
鍋貼、盒子的擀皮和包餡
鍋貼、盒子的麵皮大多由燙麵團製作，其揉面方法、擀皮方式可分別參照薄餅麵糰的製作方法和餃子皮的擀制方法。
鍋貼包餡時，先將餡料放在麵皮上，並用筷子堆成長條狀，接着將麵皮對摺，沿皮的邊緣捏成長條形，兩頭留開口。
盒子包餡時，先將餡料放在麵皮上，再將麵皮對摺捏合，封口處要封緊，以免湯汁流出。封完口后，可從麵皮一端的邊緣向內捏褶，捏出花邊。要想省點事，也可用碗口直接切除邊緣多餘的麵皮。