第643章 明油和複製醬油(1)
李玲玉一步一步的判斷着劉佳的做法，想了幾遍也沒發現問題，不甘心的又夾了塊茄子放入嘴中，這次她仔細的嘗了嘗，才問劉佳：“明油呢？你咋個不淋明油？”
劉佳一臉的委屈：“媽，我淋了啊，起鍋的時候我淋了幾滴菜油進去！”
李玲玉一聽：“菜油？我的那一罐子明油呢？”
劉佳說：“今天廚房裏就我和艾力還有麗麗3個人，有點忙不過來，艾力炒菜的時候不小心把那罐明油給打翻了……”
李玲玉喃喃的說：“那就難怪了，那就難怪了……”
劉佳這才聽出不對味來，小心的問；“媽，你是說問題出在明油上？”
看着一臉不可思議的劉佳，李玲玉放下碗，靠在枕頭上休息了一會兒，感覺沒有那麼虛弱了；才有力氣繼續問劉佳說：“你曉不曉得啥子是明油？”
劉佳一副“媽，你別逗了”的表情，回答她說：“不就是為了讓菜的色澤更好，最後出鍋前淋的油么？”
李玲玉嘆了口氣：“哎，怪我，老思想作怪啥子都想要留一手，結果連這些都沒給你講明白……”
劉佳琢磨着李玲玉這意思，難道這明油不是隨便滴幾滴菜油上去就行，還另有乾坤不成？
李玲玉整個人都沒什麼精神，沒有過多的解釋，只是跟劉佳說：“我說你記，記住了回頭教給艾力還有高翔。”
劉佳連忙說：“噯，媽不着急，你先把飯吃了吧……”
李玲玉心裏火急火燎的，哪有心思吃飯，掙扎着又坐起來一點，對劉佳說：“明油就是香蔥油，是用各種香料還有蔥子熬制出來的。主要的有大料、八角、香砂……這些料的用量你心裏應該有數，我就不多說了；接到是白芷十來片，香葉，然後拿兩個洋蔥，切成絲絲，一定要切細……再切薑片，香芹、就是歐芹，阿富汗這邊應該有賣，它比我們平時吃的芹菜味道要溫和，比較香。
處理這個香芹的時候要把根部切掉不要，然後從中間切成兩段就規矩了；香菜一把，也切成兩段，記到香菜根遇熱油會出香味，千萬不能丟，洗乾淨就行。
然後就是蔥白，斜刀切成段，切的長一點，輔料就規矩了。”
劉佳邊記，邊覺得整個腦袋都是方的。怎麼一個明油也搞的這麼複雜？難怪今天艾力把那罐明油給打翻了之後，再炒出來的菜的味道就不對了呢！
想到這有點生氣，什麼嘛，還是親生的呢！也不知道她親媽肚子裏究竟還有多少秘方沒有告訴她……
由不得劉佳過多感嘆，李玲玉很快就開始說具體該怎麼熬制了：“鍋里倒油，倒多點，開火之前把那些香料還有洋蔥一夥門子給它倒下去。開火，用勺子輕輕的把這些香料推散，等油溫到5成熱的時候，這個時候就有香味了，這時候再下芹菜、香菜、蔥段。這時候的油溫會下降到3成熱左右，這時候一定要耐心，用小火慢慢的熬7、8分鐘；熬制過程中要不斷地輕輕推動，讓鍋裏頭的食材均勻的受熱……
時間夠了，油溫也起來了，這時候芹菜、香菜這些才開始慢慢的變黃，變色的過程就是出香味的時候，所以這時候油溫要起來，用中火熬5分鐘，5分鐘后這些食材基本都變成金黃色了，就不能再熬了，再熬就要變焦了，會破壞口感。
到這會兒明油就熬製成了，鍋離火，用漏勺撈出所有的殘渣，再把油倒出來，晾涼之後一鍋明油就熬出來了。咳咳……你記住了哇？”
劉佳這才明白原來這裏頭竟然還有這麼多的學問。見李玲玉又開始咳嗽了，連忙又想勸她少說點話：“我都記住了媽，醫生讓你哈好休息，你不要太操心了……”
李玲玉焦急的說：“我咋個能不操心嘛，我才一頓沒到廚房後頭去，你們就把菜給我炒成這個樣子，咳咳……我要是幾天不去，館子的招牌就讓你們給砸了！”
這番話把劉佳說的面紅耳赤，同時心理也終於開始後悔。從小到大，她一直都是抱着弔兒郎當的心態在學廚藝，到了阿富汗之後，李玲玉恨不得把所有的本事都教給她，結果她依然漫不經心。
直到這個時候，她才終於意識到她媽已經老了，六十好幾的人了，還能再干幾年？這些事情本來她早就該頂起來了，可現在，她竟然還不如高翔讓李玲玉放心……
劉佳的眼圈頓時紅了起來，不一會兒更是小聲的抽泣了起來；李玲玉知道她這個女兒從小要強，臉皮薄，心思有重，經不得重話。於是嘆了口氣對她說：“不怪你，是我沒有教你……廚房裏的醬油是不是也快用完了？”
見李玲玉說正經事，劉佳連忙擦了把臉：“罐子裏的還有個底兒，瓶裝的還有好幾瓶，媽你不用擔心……”話沒說完就被李玲玉給打斷了：“我咋個不擔心嘛！那罐子後頭的醬油跟瓶裝的不是一回事的嘛！”
劉佳愣了，小聲的問：“媽，那醬油也有什麼秘訣不成？”
李玲玉點了點頭，有些疲倦的閉上了眼睛，過了會兒才睜開說：“我們川菜有樣必不可少的調料，無論是炒菜、拌菜、米粉、麵條……都缺不得的，就是複製醬油。”
“複製醬油？”劉佳更加的納悶了。
“很早以前，我們四川的醬油一直分為兩種，紅醬油、還有白醬油；紅醬油當時又叫甜醬油，也就是我們現在說的複製醬油。做這個醬油最好的就是德陽醬油廠，做出來的紅醬油味道周正，非常的好。以至於當時有外省人來四川出差，或者是走親戚，走的時候都要帶兩瓶德陽醬油回去。那時候豬肉才幾角錢一斤，它一瓶醬油都要賣兩塊錢，還供不應求，那真是有錢你都買不到！”
聽李玲玉講述這些過去的事情，劉佳聽的格外認真。等她停頓下來才提問說：“後來這種醬油不不行了么？”
李玲玉點頭：“後來都下海了，東南沿海經濟發展的好，連帶着他們那邊的商品就開始衝擊我們這些地方。以前四川大大小小的醬油廠上百家，後來這些企業越來越衰落，生產的紅醬油就開始慢慢變了；變的只有鹹味，沒得甜味，也沒得鮮味了……這個時候的紅醬油嘛就不好吃的了。
再後來，連德陽醬油廠都讓海天醬油給收購了。我們川菜行的老前輩乾脆就開始自己做複製醬油。
川菜無論是炒菜，拌菜，還是酸辣粉、涼粉、麵條裏頭，都缺不得它，打個比方，回鍋肉、鹽煎肉這兩樣，你用瓶裝醬油就炒不出正宗的味道來；么女你記到，帶點甜味的菜都要用複製醬油，拌菜這些就更不說了，比如蒜泥白肉，沒得這個就是沒得味道。尤其是擔擔麵，紅油水餃，甜水麵，這幾樣要是離了複製醬油，那一哈味道就不對了……現在我就把複製醬油的做法也傳授給你，你用心記到。”