第二百八十五章 最強工藝

“是有好久沒去過了呢。”許玫感嘆到：“傑子，我是不是變了？以前，我是那麼愛逛商場的，現在有些錢了，反倒不那麼去了，什麼原因？”

“估計忙起來了，沒時間吧。”

“不，偶爾逛一下的時間還是有的。每個月，燕子都要頂替我值班一兩回的，也不單純是時間問題。我倒是覺得，沒什麼必要了。你要說，換季的衣服，過去也買了那麼多，現在再買，也沒什麼時間穿。我白天都是穿工裝出來的，晚上，穿給哪個看呢？”

“穿給我看噻。”傑子調笑到。

“呸，你在看？黑燈瞎火的，你看得見？你怕是，算了，不說了。”

武傑忍不住笑起來了。他知道，許玫這話的意思。許玫雖然是在笑他，但他覺得很美。許玫，很理解自己的心情。夜晚中的傑子，強烈地忍住自己的手腳，恨不得對方，沒穿衣裳。

但是，笑歸笑，得意歸得意。至今想來，跟許玫正式交往這麼多天了，居然一個正式的禮物，也沒給她買，那就太說不過去了。

“好，我以後專心看。玫玫，我們還是去逛一下吧。既然是給我看的，就該我出錢，你不許拒絕，聽到沒？”

許玫不是因為錢的事，但是，自己男朋友給自己買的衣服，穿出來的，是一種驕傲與自豪，當然也就答應了。“不準買貴的，是個意思就行，好不好？”

“行，我答應你。”

兩人到了容城最大的商場，進去后，手挽着手，如同熱戀的情人，當然就受到店員的熱烈歡迎。要知道，挽着大美女的男生，是極其捨得花錢的。本來兩人要到二樓服裝櫃去，結果，在一樓的化妝品和珠寶櫃，就被過於熱情的店員們攔住了。

本來，傑子倒是動心了，要給許玫買一套香奈爾的化妝品，但許玫拒絕了。在內心中，她嫌那東西太貴了。在容城這個地方，普通的熟人，你用了這高檔貨，大家還認不出來。況且，以燕子的富裕程度，也沒用到這麼高檔的化妝品，自己也沒必要。

傑子抵不住店員的熱情，拉着許玫不肯走。傑子明白，許玫是怕自己花錢。但許玫一句話，卻讓傑子放棄了。

許玫輕聲對傑子說：“你是嫌我長得丑，非要這東西嗎？”

傑子抱歉地對店員一笑，被許玫拉走了。此時，傑子再次得到了確認，許玫對自己，那是真愛。曾經如此拜金的人，如今為了給自己節約，放棄了名牌，可不簡單。無論如何，得報答她的好意。

傑子拉許玫，到了珠寶櫃，本來要在戒指櫃枱那邊轉的，被許玫拉走了。“傑子，你要買貴的東西，我就走了，不跟你玩。”

“啥意思，看不起我？”

“不是，戒指，起碼得等到那時候，再買吧？對不對？”許玫問到：“你想這樣就定了，是不是有點不正規？”

對啊，必須得鄭重對待這事。所以，就來到一另一個櫃枱，一個藍寶石項鏈，引起了傑子的好奇，因為，他發現，許玫在看到它時，眼睛裏閃了一下光。

其實是藍寶石鑲銀工藝，寶石本身並不貴，但藍得真好看，如果配到許玫那潔白的脖子上，那真是美麗極了。那純銀打造的花邊，太漂亮，配合起來，相當漂亮。整條下來，標價也只不過一萬多元，主要值錢的，是工藝水平。

許玫雖然喜歡，但還是不想讓武傑買。武傑假裝生氣地說到：“我兩在一起，難道我就作不了主了？”

許玫內心喜歡，也不好跟武傑硬杠了，只好答應下來。戴到脖子上，在鏡子上一照，太漂亮了。許玫都捨不得把它摘下來。但是，考慮到晚上要工作，還是要取下來的。

“莫取，就戴上，我喜歡看。”武傑說到：“晚上上班，再取也行。多戴一會多美一會，好不好？”

就戴着它，許玫就準備離開商場了。花了武傑這麼多錢，她再也不想讓武傑破費了。

武傑堅持好馬配好鞍，一定要為這個項鏈配一套衣服，被許玫堅決拒絕。“你以為，你好多錢似的，以後咱們，不過日子了？”

武傑聽到了，高興壞了。“你答應，跟我過日子了？”

“呸，人家還沒答應呢。”

兩人有說有笑地出來，上車，往另一個地方開去。那就是江堤，那是他倆確定關係的地方。

此時的江堤，已經有寒風的意思了。但畢竟是周六的白天，還是有些人的。此時的兩人，把車停在人最少的一個地方，兩人就在車裏，望着玻璃外的長江，享受車內的溫暖。

武傑盯着副駕駛上，坐着的許玫，她胸前那個項鏈，閃閃發光。但卻被許玫打了一下頭：“往哪裏看呢？別以為我不知道。”

武傑順勢把頭往許玫胸前一埋，假裝耍賴一樣的，不肯抬起頭來。此時的許玫，並不推開武傑，只是摩挲着武傑的頭髮，慢慢地，柔柔地，像是在安撫一個即將睡覺的嬰兒。

第二天，早上，許玫起床后，還是戴上了那個項鏈，她要得到驕傲的稱讚，哪怕只是上班前的一小段時間。

果然，武傑把她送到店子裏時，燕子與小樊，都明目張胆地誇張起來。

“哎呀，這個做得真漂亮呢，嶄新的呢。不用說，武傑，你買的吧？”

武傑正拿許玫的杯子泡茶，還沒來得及回答，許玫就說到：“叫他不要買，有點貴，他非要買，沒辦法。”

小樊說到：“人家武傑有心，這東西，配你這細皮嫩肉，最合適。要是我這種粗皮糙肉的戴上，那就白瞎了錢。”

大家在笑聲中，燕子感嘆到：“工藝確實是好。人們為了美，還真是捨得花精力。”

冬子出來了，聽到這話，馬上接了話頭：“對啊，就是做菜，色與型，都是形式美，很重要的，一點不次於對口味的追求。”

今天主講的李師傅，接過話頭說到：“我也到過好些個城市，反正嘛，餐館打工的，也見識過許多師傅。如果說顏色美麗，我們川菜不差，但是，造型美麗，揚州的師傅，那才是一絕。尤其是刀工，我見識過一個揚州老師傅，都六十幾了，當年我二十幾歲的人，根本就干不過他。他做菜，那刀工，跟雕花做首飾似的，那叫藝術。”

這個話題很好的，想不到，還有川菜老師服氣的刀工，大家還沒聽說過。

“當時我就很奇怪，他們追求造型美，跟做工藝品一樣的追求，那畢竟是吃了就沒有的東西，有這個必要嗎？所以，他們對刀工，有一種過度的追求，有就不太理解。畢竟，人家吃菜，主要吃味道，你那樣費力的刀工，究竟有什麼意義呢？所以，我專門請教了那位揚州師傅，才知道，這事，沒那麼簡單。”

揚州素以“三把刀”聞名天下：剃頭刀、修腳刀、廚刀。近些年，最知名的莫過於這把廚刀。

揚州，正是淮揚菜的發源地之一。在中國烹飪界有一個16字箴言：“食在廣州，味在四川，湯在山東，刀在淮揚。”

比如淮揚菜文思豆腐羹，這道菜要求廚師將內酯豆腐切成頭髮絲一般粗細，對刀工的要求堪稱苛刻。

從漠河到曾母暗沙，從帕米爾高原到烏蘇里江畔，中國知名的不知名的菜系得有幾十種，為什麼偏偏淮揚菜如此講究刀工？

在說淮揚菜的刀工之前，得先說清楚到底什麼才算淮揚菜。

淮揚菜有廣義與狹義之分。廣義上的淮揚菜指的是長江中下游及淮河流域這一地區的風味菜系，這一概念也得到了官方的認可。

2009年發佈的《淮揚菜通用規範》裏對淮揚菜的定義是：“起源於江蘇地區，以及受其影響發展而成的，符合江蘇地區居民飲食習慣、時尚潮流的菜肴。又稱江蘇菜。”

同時也明確，淮揚菜由淮揚風味菜、金陵風味菜、蘇錫常風味菜以及徐海風味菜構成。

而狹義的淮揚菜指的就是“規範”中所說的“淮揚風味菜”，普通人說到淮揚菜，其實說的也是這個起源於揚州、鎮江、淮安的菜系。

淮揚菜為什麼會有這種概念歧義？這跟江蘇的“內鬥”有着不小的關係。

名氣最大的就是淮揚菜，大煮乾絲、獅子頭、清蒸鰣魚等等，都是淮揚菜的代表菜式；蘇錫菜是蘇南地區蘇州、無錫一帶的口味，口感偏甜，比如松鼠桂魚、無錫排骨、蜜汁火方等；而金陵菜又稱京蘇菜，以南京口味為中心，最擅長的就是做鴨，鹽水鴨、板鴨、鴨血粉絲湯都是金陵菜的代表；徐海菜分佈於蘇北的徐州至連雲港一帶，深受魯菜的影響，口味偏咸，以烹制肉類及海鮮為主。

這四大風味菜都代表了各地的特色，但要是說完全代表江蘇，其實都有難度。

中國的大多數菜式基本都是在清朝中期趨於成熟，而從清朝中期到民國這一兩百年的時間裏，也並沒有哪種菜想要代表江蘇。

當時並沒有“菜系”這個概念，根據《中國食經》的記載，從晚清到民國這段時間，隨着不同地方風味餐館在大城市的設置，餐飲業出現了“幫口”的概念——從事餐飲行業的老鄉們拉幫結夥，於是有了“某幫菜”的概念。

無論是蘇幫菜、揚幫菜（淮揚菜），還是京幫菜（京蘇菜）、杭幫菜，都代表着自己那一畝三分地的口味。

現代中國人熟知的“四大菜系”（川、魯、粵、淮揚）、“八大菜系”（川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、徽）的概念，其實都出現在上世紀80年代之後。

“四大菜系”對於地方餐飲是極易傳播的軟廣告，無論費多大的力氣也要躋身進去。很多地方表示不服，於是沒幾年的時間就出現了“八大菜系”的概念。

而成功躋身“四大菜系”和“八大菜系”的淮揚菜（蘇菜），內部也有着爭鬥。

1987年中國烹飪協會成立時，江蘇代表們內部就有分歧，不少人反對用淮揚菜代指江蘇菜系，認為淮揚菜只能與金陵菜、蘇錫菜、徐海菜平齊。

而在隨後30年的時間裏，很多南京和蘇州的飲食專家都在不斷強調，南京菜、蘇幫菜不屬於淮揚菜，淮揚菜不能完全代表江蘇。

不過在最近一些年，無論是江蘇官方還是中國烹飪協會，更多的還是採用了“淮揚菜”的表述。

經過多年的爭論，最終出現了兩個意義上的淮揚菜：廣義淮揚菜，即蘇菜；狹義淮揚菜，也是真正的淮揚菜。

無論是“四大菜系”、“八大菜系”還是去年出爐的“34大菜系”，都是基於行政區劃進行的飲食劃分，其結果當然也是有利有弊的。

好處是基於人們相對熟悉的地域，菜系概念會有更好地傳播。

但與此同時，像是江蘇這樣飲食文化相對多元的省份，很難由某一種地方風味完全代表。

相反的，去年中國烹飪協會頒佈“34大菜系”時，同時也頒佈了每個菜系的十大代表菜，華北、東北的很多省份，在代表菜上多有重合，因為它們的口味歸根結底都是魯菜，強行劃分反而有湊數之嫌。

淮揚菜到底有多講究刀工？

而我們要討論的淮揚菜，其實也是狹義淮揚菜。

在廚師學校時，講解各個菜系，一般都會用四個字來總結它最顯著的特點。

比如魯菜是“注重火候”，川菜是“注重調味”，而淮揚菜就是“注重刀工”。

其實，任何地方菜對食材、刀工、火候和調味都會非常重視，只不過相比之下，淮揚菜對刀工的注重幾乎到了苛刻的地步。

淮揚菜對刀工的注重，也使得它一道菜的製作包含諸多的工序，能把很多並不名貴的食材做出非常高級的感覺，但又不顯得浮誇。

比如聞名全國的文思豆腐羹，就是刀工的極致，其主料也不過是一塊豆腐。

傳統的文思豆腐採用的是嫩豆腐，上世紀80年代內酯豆腐出現之後，便改用了內酯豆腐。雖然內酯豆腐質地細嫩，但韌性也更強，不易破裂。

所以淮揚菜的廚師們更可以將刀工發揮的淋漓盡致，一盒內酯豆腐可以高達萬根如頭髮絲般粗細的豆腐絲。

製作文思豆腐，先將內酯豆腐一片為二，然後跳刀將豆腐切成片，隨後換方向將豆腐跳刀切成絲。

隨後，將各種配料與高湯燒開，勾芡，再將切成細絲的豆腐緩緩推入鍋中，用手勺順着一個方向將豆腐絲推勻。

另一個特別能體現淮揚菜刀工的菜大煮乾絲，其主料也是一塊豆製品——揚州方干。

相比於其它豆腐乾，揚州方乾的特點是厚、大，非常緊實，除了揚州，也沒有其它地方出產這種豆乾。

一般來講，製作大煮乾絲，一片2厘米厚的方干，要片成20片才算合格，之後再跳刀切成細絲。

乾絲可燙也可煮，煮乾絲的選料，譬如雞絲、鱔魚、蝦仁，都要選上等貨，大白乾的“頭子”則乾脆棄之不用，“足見那些著名茶館對於乾絲是如何重視不惜工本啦！”

無論是文思豆腐還是大煮乾絲，都是淮揚菜里“看得見的刀工”，其實在淮揚菜里還有一種“看不見的刀工”。

典型就是獅子頭。製作獅子頭並不是將豬肉絞成肉泥或者剁成肉餡，而是要將肥肉和瘦肉分別切成石榴粒般的大小，再將瘦肉和肥肉以3：7或4：6的比例搭配。

瘦肉粒比肥肉粒少，於是肉粒攪拌均勻后，每一顆瘦肉粒周邊都佈滿肥肉粒，這種結構是肉泥所無法達到的，它也使獅子頭的口感更嫩。

而“看不見的刀工”巔峰之作，就是三套鴨。

三套鴨是將鴿子、家鴨、野鴨分別用整禽脫骨的技法，將骨頭取出，同時外形還要保持完整。

再將三種家禽層層套制，焯水后小火煨制酥爛。因為製作繁瑣，如今淮揚菜館，一般要預定才能吃得到。

淮揚菜為什麼會如此注重刀工？

的確，如前文所說，沒有哪個菜系不重視刀工的，但要說對刀工的重視程度，也沒有哪個菜系能超越淮揚菜的。

淮揚菜之所以會如此重視刀工，與它的歷史息息相關。

民國作家曹聚仁先生曾在《食在揚州》中寫道：“昔日揚州，生活豪華，揚州的吃，就是給鹽商培養起來的。”如今的淮揚菜，確實與明清兩朝鹽商的品味有着密不可分的關係。

淮安、揚州一帶，自古盛產淮鹽，明朝中期以後，因為鹽業政策的變化，淮揚地區成為中國最重要的鹽產地之一，無數的鹽商移居至此，並依靠鹽業暴富。

但是，商人在中國古代的地位一直都很低。明代朝廷雖然認同商賈“以通有無”是社會所需，但早期在商人衣冠上依然有着嚴苛的規定——只能用絹、布，不得穿綢、紗，等到明孝宗的兒子武宗繼位后，又增加了一條——商人與賤民僕役、倡優不許穿貂皮大衣。儘管隨着商業的發展，這種限制對商人的效力漸漸減弱，但商人在用度上的自由度始終還是受到限制的，而“吃”也就成了商人們為數不多能大肆花錢的領域了。

當時的揚州盛行養家廚，互相請客，也互相攀比、爭鬥。

《揚州畫舫錄》中記載了鹽商家廚的本事：“烹飪之技，家皰最勝。吳一山炒豆腐，田雁門走炸雞，江鄭堂十樣豬頭，汪南溪拌鱘鰉，施胖子梨絲炒肉，張四回子全羊，汪銀山沒骨魚，汪文密車螯餅，管大骨董湯、鱟魚糊塗，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚馬鞍喬，風味皆臻絕勝。”

鹽商對於吃的攀比，並非一味地“鬥富”，也在“斗精”。這與淮揚鹽商和官府士紳、文人騷客間的密切交往不無關係。而對刀工的注重，也是“斗精”的結果。

那淮揚菜的刀工是不是單純的炫技？其實也不是。

在後廚，刀工最重要的作用就是“便於烹飪”。前文就說過，獨特的刀法，賦予了獅子頭鮮嫩的口感。而大煮乾絲和燙乾絲，這兩個都以揚州方干為原料的菜，因為烹飪的差別，在刀工的要求上也有差別。

大煮乾絲要求2厘米厚的方干要片成20片，而燙乾絲更是要求要片成22片-25片。

一壺茶、一碟燙乾絲、一籠湯包，就是揚州早茶的經典搭配。因為大煮乾絲要放進雞湯中燉煮，切得太細容易抱團，也容易碎，影響口感；而燙乾絲只是用沸水燙兩三遍，太粗就去除不了豆腥味。

除此之外，在菜系概念形成的近30年，每種菜系也都在宣傳自己最獨特的地方，這是一種自我認同和強化，淮揚菜就選擇了刀工。不斷地強調之下，刀工就成為淮揚菜最拿得出手的特色了。但要說調味和火候，其實淮揚菜也是非常出色的。

吳老師講解時文化氣息非常濃厚，正合冬子的品味。冬子總結到：“食不厭精、膾不厭細，這句話的後半句，好像是專門為淮揚菜準備的，對不對？”

吳老師點了點頭：“對，如果從選材來講，他們的豐富程度不如我們，但從刀工來講，確實是他們更講究。”

一個川菜廚師，居然對其它菜系的知道了解得如此之多，其實是與他們的師傅有關的。

要說司徒師傅做菜做得好，那肯定是沒得說。但據冬子與燕子，與司徒老師，以及他的師兄弟們接觸來看。老大量的弟子們，都是理論與手藝都很高的人，是名門正派的傳承。可以說，他們的師承，要求弟子不僅是食品製作的藝術家，還應當是了解食品的理論家。

這兩位師傅，雖然只是司徒普通的弟子，但其理論水平的程度，就已經遠遠超過冬子接觸的普通餐館的廚師了。

其實，從這些天聽了這兩位老師的講解，武傑也有很深刻的感受。原來，廚師到了一定的高度后，簡直就是教授。