第7章 神仙料理的高度
張老說得對！大象無形，大道無名，沒有名字，難以名狀，更好、更妙！江小白從諫如流，但需要建立一個微信群，群需要有一個名字，左右環顧了張老家空中花園般的八十多平米的陽台花園。
剛巧聽到遠處有人用鋼琴彈奏《天空之城》，乾脆就給自己新建的微信群取名叫“美食天空城”。
以後，在張老家專研美食，自己和張老等人肯定吃不完，那就在群里發就餐劵，讓群里的鄰居搶。
哪位高鄰先在群里搶到就餐劵，哪位就獲得來吃的機會。吃完，自己根據滿意度發個紅包。可以說，他的這花園廚房，是一個自付費小店。張老、周阿姨他們有的是人緣，有他們介紹，是不愁食客的。富豪們大多很有修養，看在張老的面子上，也會更有禮貌。都是一個豪宅區的，相處融洽，彼此十分客氣，來品嘗江小白的廚神之作，完全就像是串門，是不需要江小白和張老服務的。
江小白有着低調、謙遜的好性格，極擅長和中年人、老年人相處，想來是因他常常和中老年人相處。可最親的奶奶在他上高中時，就先於他的母親去世了。雖然還有父親，但父子不合，有着很多原因，江小白心中是沒有那個父親的，除了和他從來不提的萬中無一的父親，江小白可以和任何人很快相處融洽。因為好性格，他受到了整個小區的住戶的喜愛，來他這裏吃飯全都賓至如歸。
到了第二周，江小白在這小區裏的人緣已極佳，群里的成員，已突破了一百，全是嘗過他廚藝的。
他在群里接受紅包，是為了回補食材費以及賺些生活費，並不指望這暴富。他有一個極好的原則—君子愛財取之有道。有些出手極闊綽，時不時打賞女主播幾萬，偶爾打賞幾十萬的土豪，被俘虜味蕾和靈魂后，也打給了他很多錢，最土豪的一個給了66萬，留言說是資助他日後開自己的廚神小店，還一個打了8萬，一個打了6萬。被驚訝到的江小白只留了三千塊錢，剩下的全部都退了回去，在留言裏說：“用不了這麼多，都是最平凡的食材做出來的，食物沒有高低貴賤，三千買食材綽綽有餘，都是一個小區的鄰居，當是來串門做客，來吃一頓家常便飯，交流交流感情好了！”
在魔都，平均每百人中，就有一名千萬富豪，在江浙地區也差不多，放在全國，平均每八百人左右，就有一名是千萬富翁，即使是普通小區，也常常卧虎藏龍。甚至，在魔都，千萬資產只算中產，要稱富豪至少要過億。像江小白這種普通人，無疑是拖了平均數字的後腿，而且拖得很厲害。
魔都這處很多年前，每棟豪華別墅動輒至少兩千萬的豪宅小區，更是真正的土豪之家，所以，有三個豪奢的超級土豪因為被俘虜了味蕾，又是張老等富豪介紹來的，同時，因為哈佛畢業生的名頭太有份量，給少了怕褻瀆了哈佛的赫赫聲名，給江小白幾萬甚至幾十萬的飯錢，絲毫不足為奇！
一個小廚神，面對那些短時間內，就足以讓他暴富的金錢，毫不動容，只專註於最頂級的料理，對待錢財相對很淡然，這種生物簡直絕跡了！小區的土豪們，紛紛對江小白刮目相看，肅然起敬。
江小白認為，收三千已經不少了，因為，每次來吃一桌菜的客人，都有很多位，這收入很不菲了。
為了更好地一道道菜的鑽研，江小白決定菜貴精不貴多，以後，每次只簡單地做一樣菜或者面，降低收費標準，500封頂，退不回去的，就交給常年資助孤兒院和困難學生的周阿姨四人去做慈善。
江小白悠悠地說：“咱們常人，渺小地就像螻蟻，但其實可以像螢火蟲一樣發光，去照亮別人的！”
就這份心性，讓張老等老狐狸和常年資助孤兒院和困難學生的周阿姨四人，對他更加由衷地讚許。
為了支持他專研古代料理，楊老、閆老、劉老、袁老、謝老、李老紛紛回了老家，為他去農村搜羅幾乎已經銷聲匿跡的風箱、小石磨等廚具，以及各自家鄉的特產去了，同時，也是回故鄉看看。
只有張老，家在早就成了魔都後花園的蘇州，老家早就拆遷了，也就不用回去了，去了也找不到風箱那些東西。而楊老祖籍揚州高郵，離得最近，所以，回來得也最快。雖然沒找到風箱、小石磨和製作某些美食專用的鍋具，但為江小白帶來了高郵特產—新鮮的雙黃鴨蛋和腌制好的鹹鴨蛋。
關於高郵鴨蛋，汪曾祺老先生有句響亮的名言：“曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。”
清代大才子袁枚的《隨園食單》中，個人見解未必都正確，像他極貶低火鍋，川菜愛好者就不能贊同他。但汪曾祺老先生說袁枚的菜單全是聽來的，袁枚自己並不會做菜，那也是了解太片面了。
《隨園食單》腌蛋條目中很公正地說：“腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”
汪曾祺老先生在曾入選語文課本的散文《端午的鴨蛋》中，雖表示很不喜歡袁枚的人品，並認為袁枚自己不會做菜，依舊與有榮焉地引用了袁枚在《隨園食單》腌蛋條目中不算長的全文，又自己總結說：“高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發乾、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖着吃。筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了……”
看人，要多多看待別人的長處，江小白認為，在這點上，汪曾祺老先生，其實是可以向他學習的。
高郵鹹蛋，江小白雖不會腌制，或者說，腌制的鹹鴨蛋，風味遠不及高郵人做的。確切說，這門手藝的秘方，掌握在高郵個別人手中，是不外傳的。不過，沒關係，他可以當做初級食材再料理。
楊老帶着司機，一人拎了一大桶高郵鴨蛋，氣喘吁吁地上了陽台花園，放下鴨蛋，累得直捶背，吐氣嘆息說：“哎，老啦！老啦！不比當年了，爬三層樓，就累得腰酸腿疼，渾身都像散了架了！”
江小白和張老，剛重新砌好張老覺得不夠好，遠不如以前農村用的土灶的灶台。張老年輕時親手砌過，但中間隔了大幾十年，手藝早已生疏了。因此，砌了拆、拆了砌，和他整整弄了七遍。昨天，張老才哀嚎自己年老糊塗了，以前的土灶之所以好，保溫又結實，是因為黃泥里加了稻草，先打成泥磚，再用新和的加了稻草的泥漿代替水泥粘合。今天，江小白又學習了秦始皇建長城，往裏面加糯米汁和石灰。一老一少忙活了一上午，卻也都樂在其中，並沒有覺得很累，其樂融融。
見到楊老這位護教珈藍歸位了，張老兩手都是黃泥，不便給他倒茶，好在楊老和他是老夥計了，不需要他招待，他只盯着楊老帶來的兩大桶鴨蛋，笑眯眯說：“老楊，這高郵鴨蛋可真是好東西！”
江小白笑嘻嘻慰勞了楊老，就去看那兩大桶鴨蛋。楊老自己倒了涼茶，咕嘟嘟喝了兩大杯，告訴他說：“左邊一桶是腌制好的，右邊一桶是生的。正好，你們爺倆兩手泥還沒有洗，咱們現在就腌點試試手藝！老頭子我有幾十年沒親自腌制高郵鹹鴨蛋了，做為高郵人，很是有些可恥、慚愧！”
江小白心中一咯噔，在大幾十年前生產隊的時候，所有生產資料都實行公有化，農產品以生產隊的形勢組織生產，最正宗的高郵鴨蛋的秘方，一度被普及得高郵每個生產隊都有，所以，高郵老輩人，人人會做最正宗的高郵鴨蛋！只是後來，老年人不知不覺陸續離世，年輕人又不重視傳統手工藝，認為學那玩意太土，幾乎全都不會了。就像看到吹糖人很簡單，人們不屑於去學，自以為一看就會，某日他們自己親手做，當然吹不好了！現在高郵的絕大多數人做的鹹鴨蛋，和老輩人的已很不同了！好比全真教的開派祖師王重陽、武當的開派祖師張三丰的武功那是真高，可到他們的親傳弟子那一代，十成里就只能學一成了！到了徒孫一代，更是都成了獨角老鼠，能有祖師百分之一的本事，那就足以勝任掌門了！東邪、西毒等等的徒子徒孫同樣如此，放之四海皆準。
“呦？楊老，你連菜都不會炒，也就白開水燒得還行！居然會做正宗的高郵鹹鴨蛋？”江小白這貨故意悠悠得后傾了幾度身體，對楊老狐狸做刮目相看狀，上上下下認認真真地審量了他全身幾遍。
那年輕的臉上寫滿了不可思議，小心抬眉時小白眼更是欠扁至極！讓人看了，就想捲袖子問候一頓！這是故意激將了！楊老就是高郵老輩人，不會炒菜，不代表他當年沒在生產隊做過鹹鴨蛋啊！
沒有秘方或者說是那手藝、經驗，任他是什麼名廚，也腌制不出極品鹹鴨蛋。江小白曾經看過一個美食節目，就有著名的大廚腌制鹹鴨蛋，敗在這看似簡單的腌蛋上，最後做出的成品狗都不吃。
楊老正在捲袖子，聞言見狀虎眼一瞪，目露出年輕時從軍的殺氣，令江小白神魂登時一寒，教訓他道：“你這臭小子，激我不是？靠湖（高郵湖）的高郵人，當年是不多，我就靠！誰說我沒做過鹹鴨蛋？老頭子我要是去開鹹鴨蛋廠，還不得擠垮做鹹鴨蛋最出名的秦郵、紅太陽那些鴨蛋廠？”
“都是年輕一輩們全要往城裏擠，後繼無人，沒人肯學，認為學那些手藝沒出息，手藝傳承慢慢凋零了！老頭子我這次回老家，村裡那個做油紙傘的老黃頭，九十多歲，半年前咽氣了，那地方的油紙傘手藝就斷老黃手裏了！可惜！做鋦瓷的老李頭，也八十八了，也沒人肯學鋦瓷的手藝活了！”
楊老搖頭嘆息不已，眼神中滿是蕭索之意。他那話說得也很對，當年，靠高郵湖的人做的高郵鹹鴨蛋，才最最正宗！這叫做“近水樓台先得月，向陽花木易為春。”這一點，是江小白所忽視的。
江小白訕訕地忙連聲道：“是！是！怪不得說，家有一老，如有一寶！嘿嘿，你老活着，就是對社會最大的貢獻！哎呀，那您老趕緊做吧！不能讓最最正宗的高郵腌蛋，斷送在您手裏不是！高郵年輕人嫌棄做腌蛋太臟太土，土得掉渣，可我就是愛玩泥啊！什麼橡皮泥，我從來都不玩，我就喜歡玩接地氣的東西！”楊老頭聽了點點頭，竟然十分歡喜，不在意這小子催他快做，生怕晚一秒，他就要翹辮子了！他和張老等六個老狐狸相比，年齡的確最大，高血壓、高血脂、高血糖也最高，隨時會掛！江小白思慮很周全啊！影視劇里多少人，就是在關鍵的時候掉鏈子或歇菜的！
現在市面上的鹹鴨蛋聖地——高郵最著名的鹹鴨蛋廠家做出來的鹹鴨蛋，雖然可以吊打其它地方以及高郵其它廠家和普通人做的鹹鴨蛋，但仍然不能完全說是正宗的高郵鴨蛋！因為，真正正宗的高郵鴨蛋，是採用傳統古法使用泥基腌制的，雖然看起來很土，但它更極致的口感和風味，的確可以吊打鹹鴨蛋聖地——高郵最著名的鹹鴨蛋廠家現在做出來的鹹鴨蛋。可惜，很難吃到了……
那裝鴨蛋的兩個紅色塑料桶里，在鴨蛋之間，以及鴨蛋與桶之間，裝滿了鋸末和木屑，起到了很好的緩衝作用，所以，江小白好一頓翻撿，想及時地挑出在路上顛破的蛋，結果，一個都沒找到！
這就是楊老，或者說民間的智慧了，江小白不得不服！楊老是個實幹派，卷了袖子之後，就也和他們一樣，坐在小馬紮上，開始動手製作腌蛋。江小白和張老砌泥灶台的黃泥，就能用，之前做柴火飯留下的草木灰也沒丟，堆在了空花盆裏，張老要留着當花肥，做高郵鹹鴨蛋的主料就有了。
腌制高郵鹹鴨蛋的傳統工藝流程，有六大步驟：原料清洗、照蛋敲蛋、配料、滾泥、滾灰、腌制。
第一步是刷洗掉鴨蛋上的髒東西，健康的高郵麻鴨下的蛋是乾淨的，不帶一點糞便，但落地后難免會粘到。照蛋敲蛋，簡而言之，就是挑選新鮮的好蛋，剔除劣質蛋。照蛋敲蛋，可以剔除紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照與二照蛋、氣室移動蛋、水花蛋、啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋。照蛋敲蛋，講究翻轉要自如，手腕要抖動，用力要均勻。其中，照蛋就是用燈光去照。
人民公社那會，供銷社賣雞蛋、鴨蛋，都會開專用的像是電子秤的照蛋燈，把蛋放在上面照了給顧客看。因為，那時雞蛋、鴨蛋是稀缺物資，買到一個壞蛋，老百姓會不依不饒，再拿回來換，供銷社的售貨員也不知道你有沒有掉包，拿一個壞了的蛋來訛詐。照蛋，也適用於工廠生產，避免出現劣品被顧客投訴，影響自己的品牌。自己吃就不需要了！在古代，貢品也不需要點燈照蛋。
因為，蠟燭和油燈的燈光的穿透性不行，古代沒有燈光穿透性合適的電燈。另外，皇上也不會親自動手剝蛋，是御廚動手切，壞的就丟，御膳房不在乎萬中無一的次品率。還有，只要技術過硬，如敲蛋敲了六十年，勉強堪稱是腌蛋界的掃地僧，由這樣的老師傅把關貢品，通過敲蛋就可以完全挑出壞了的鴨蛋。可見，做高郵鴨蛋，不是那麼容易就能做到登峰造極之境的！五年、十年，甚至是二三十年，只可以算小成！再一琢磨，就可以知道，照蛋這道工序，是人民公社時加的！
楊老說，他們高郵的老輩人，一眼就都能看出是外地蛋還是高郵蛋，是小鴨子還是青年鴨、老鴨子下的，以及鴨子是否健康，甚至，聞一聞鴨蛋表面的味道，就知道鴨子吃的是草食的小魚或者田螺，還是雜食或肉食的小魚，只有總能吃到很多銀魚的年輕高郵麻鴨產下的雙黃蛋，腌制出的雙黃鹹鴨蛋，風味才堪稱一流。這也是三百六十行，行行出狀元！江小白每聽一句，都渺小一分。
配料分泥基腌制與料液腌制兩種，用泥基腌制最好，黃泥、白酒和鹽水、香料等物的比例很講究，有着秘方，是製作最正宗的高郵鴨蛋的奧義所在。隨後，是鮮蛋入泥，俗稱滾泥。然後在草灰中翻滾，俗稱滾灰。滾泥、滾灰是高郵特色，滾得務必要均勻。最後，就是等待風味物質形成了
冬季80-90天，春季要65-75天，初夏、秋天要45-55天。盛夏的時候，要不了一個月，就可以吃了。
楊老用黃泥、白酒和鹽水、各種香料配好泥基后，三個人就開始滾泥、滾灰，只要滾地均勻就行。
最極致的高郵鹹鴨蛋，人吃了，的確會像汪曾祺老先生說的，感覺到“曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。”但它仍遠算不上靈魂美食即神仙料理！不止要感覺曾經滄海難為水，讓人們至死念念不忘，再吃一回才能瞑目的才配叫！最極致的高郵鹹鴨蛋，還差神仙料理至少百倍！