第三百八十八章 食譜二
鮮包子
溫水
酵母
中筋麵粉
豬肉糜
鹽
老
味極鮮
白砂糖
澱粉
蔥花
薑末
白鬍椒粉
熟油
蚝油
香油
做法
一,手放進去不燙的溫水加入酵,靜置半炷香,等待酵母活化。
二,加入中筋麵粉,用筷子攪成絮狀。
三,上手把所有的面揉成團,不需要揉的特別光滑,天氣熱的話室溫靜置醒面半個時辰,天氣冷的話,可以放在被子裏面醒發,邊上放一碗熱水,保持空間濕度。
四,半個時辰后,再揉面一會,揉至表面光滑就行了。
五,再靜置醒面一個半時辰左右,醒發方法和上一步一樣。
六,在發麵的時候可以同時準備餡料,取豬肉糜。
七,剁好的豬肉糜里加入所有的調料,鹽、老抽、味極鮮、白砂糖、澱粉、蔥花、薑末、白鬍椒粉、熟油、蚝油、香油。熟油是加熱過的植物油,放涼了以後的油。用筷子順時針攪拌肉餡,讓所有的原料混合均勻,同時可以讓肉餡上勁有粘性。準備好的肉餡可以放冷水裏冷藏,要包的時候再拿出來。
八,醒發完成以後,麵糰會脹大,可以用手指蘸一點麵粉,從麵糰中間插進去不回縮,麵糰就是發好了。
九,取出發好的麵糰,先按壓排氣一下,再稍微揉一下。
十,搓成長條狀,揪成每個同等大小的小劑子,差不多可以分成20個。
十一,每個小劑子再按壓搓揉成小圓球,光面朝上放好。
十二,擀皮的時候,中間厚一點,外圈擀的薄一點。
十三,取出準備好的肉餡,包入肉餡,這個包法按教程是右手的大拇指保持在第一個褶子不動,右手食指連續捏出褶子,同時捏的時候還要提一下,左手大拇指同時向下按着肉餡,同時配合著旋轉包子。但是我包的還是蠻丑的,看來需要多嘗試才包的好呢。
十四,包好餡的包子,就可以上籠蒸了。記得鍋里先放足夠的冷水,籠屜上放上一層微微濕的紗布。沒有紗布的話還可以取一張油紙,在油紙上剪一些圓洞作為氣孔。放上包子,再醒一個時辰左右。
十五,開大火蒸半個時辰,再悶半炷香分鐘,就可以出鍋了。
十六,慢慢取出包子,小心包子的底被沾掉。
豬腳一隻丶適量的紅糖丶冰糖丶生抽丶老抽丶薑片丶黃酒丶十三香。蔥花。
做法
第一,先豬腳焯水備用。
第二,鍋加熱后倒入適量食用油,放入薑片沸香,倒入豬腳翻炒。將豬腳炒香,加入黃酒,然後放入一勺紅糖和冰糖繼續翻炒,全部豬腳炒止未黃再加足量的水,蓋上鍋蓋燉煮。水開后加入生抽、老抽、十三香。
第三,大約燉煮一個時辰,開始收汁,將汁收到所剩一點點,肉爛即可,裝盤撒上蔥花可以食用了。
油潑辣子面
材料手擀麵油菜小蔥大蒜生抽陳醋辣椒面
做法
第一,油菜切斷備用、準備蔥末和蒜末
第二,水燒開煮麵,面撈出過涼水
第三,調製配料(陳醋+生抽),倒入面攪拌均勻
第四,汆燙油菜,過涼水放入面碗
第五,依次放入蔥末、蒜末、辣椒面和食鹽
第六,熱鍋燒油,冒煙了倒在蒜和辣椒上。
牛肉燉茄子
材料
主料:牛肉、圓茄。
輔料:紅菜椒、黃菜椒、荷蘭豆、胡蘿蔔;
腌肉調料:蚝油、生抽、胡椒粉、白酒、玉米澱粉、菜油。
茄子表面:玉米澱粉。
芡汁調料:蚝油、生抽、紅糖粉、生粉、麻油、胡椒粉、清水。
做法
一、牛肉切薄片入一大碗,加入蚝油、生抽、胡椒粉、白酒,抓勻,加清水,也抓勻,再加清水,再抓勻,加入玉米澱粉1小匙,還是抓勻,最好加菜油,再抓勻以保持水分,然後放密實盒入冰箱隔一夜,這樣就比較放味了;
二、炒放把小菜椒、荷蘭豆、胡蘿蔔改刀為薄片;
三、把圓茄子切條,加入玉米澱粉,用手拌均勻,然後入油鍋,約半炷香;
四、在烤茄子時可騰出手準備芡汁,置一碗,加入蚝油、生抽、紅糖粉、生粉、麻油、胡椒粉、清水,攪拌均勻備用;
五、鍋熱放底油,倒入菜椒、荷蘭豆和胡蘿蔔片,稍翻幾下過一過油,即出鍋以去菜腥味,鍋底留油;
六、此時茄子已經烤好;
七、爐開中大火,鍋熱放牛肉,
八、倒茄子入鍋,兜幾下;
九、加入芡汁,不斷翻拌,燒至汁起泡,出鍋裝盤。
豆腐魷魚
魷魚2隻、豆腐一塊,適量蔥花、蒜頭、生薑片。
做法
第一,嫩豆腐切成大方片裝盤備用。加入適量細鹽、生抽。
第二,魷魚切成圈焯水30秒(定形)撈出冷水沖洗瀝干水份,將魷魚圈放上豆腐片上,放上蒜頭末、薑片,倒上適量的生抽和黃酒。
第三,鍋內倒清水燒開,將盤放入菜內清蒸5分鐘取出,放上蔥花。
第四,鍋內倒入適量的食用油、香油,鍋加熱燒沸,然後將沸油倒上魷魚圈上即可。
六香豬肘
主料:豬肘子
輔料:薑片、香蔥。
烹調調料:八角1顆、花椒、香葉、草果、桂皮、陳皮、冰糖、紅糖、生抽、老抽、料酒。
澆汁調料:麥芽糖1大匙、黑椒粉、生抽、生粉。
做法
一、置一鍋倒入冷水,放肘子入鍋,開大火;
二、在焯水的過程中,時不時要把肘子翻轉,讓肘子焯得均勻點;
三、在焯水的時候騰出手過把香蔥分開蔥綠和蔥白,生薑;
四、把八角、花椒、香葉、草果、桂皮、陳皮用紗布包好紮好成調料包;
五、等肘子煮出泡沫后,用熱水洗洗,然後放入鍋內,再放入調料包、蔥白和生薑片、冰糖、紅糖、生抽、老抽、料酒;
六、設置半炷香,時間到后翻轉肘子再壓半炷香;
七、時間到后撈起連湯汁放在深鍋里,肘子大放在較窄的深鍋里可以讓肘子在湯汁里泡深一些;
八、用網篩撇出表面的浮沫;
九、升大火收汁;
十、收汁至至原來汁量的,收火;
十一、勺起湯汁入一小鍋;
十二、加麥芽糖、生抽、黑椒粉、由生粉加清勾兌的澱粉水,升大中火,不斷攪拌,燒至起泡,關火,將汁淋在肘子上面。
凌小小看了看自己寫的這麼多食譜,總覺得不夠,但也並沒有多寫,寫這一會時間手都酸了。