十 投機取巧紅曲替
那天李太爺跟鄭嵩雲聊過之後，他就沒再繼續鬧騰，而秦嫿染年歲還小，有些過節記着記着就忘了，兩人一時之間也算相安無事。
於是有一天等到李記食府的事情忙完，李老太爺就把兩個人都叫到了自己身邊，說是要給他們講講李家的滷味要怎麼做。
“鹵料都是現成的，要鹵的菜你們趙叔此前也都弄好了，連高湯也在爐上煨着，咱們現在學的倒也簡單。”李老太爺說著擦了擦手，而後朝着秦嫿染揚了揚下巴，“你說說，這第一步該做什麼？”
秦嫿染畢竟是小孩心性，此時被點到自己知曉的問題，頓覺高興，於是忙回道：“鹵料包既然配好了，這第一步就該是炒糖色。”
到底是自己交出來的，這一點自然能回答出來，李老太爺點了點，再問：“那糖色要如何去炒？”
“冷鍋冷油，放白糖小火融化攪開，待色澤變深起泡時離火，加一碗水即成糖色。”
說的雖簡單，卻也是十分詳細，李老太爺本就不是個多話的人，此時沒有什麼要補充的，就讓他們直接上了手。
起初白糖、熱水的用量都是李老太爺準備好的，畢竟鄭嵩雲從未接觸過炒糖色，而在他動手之前，李老太爺也讓秦嫿染先做了個示範。
冷鍋倒油，微微打濕鍋底，秦嫿染倒入白糖，就拿鍋鏟仔細攪動起來。
沒過多久白糖化開，漸漸轉為深褐色，並且冒起了泡，她一手繼續翻攪，一手則將熱水倒了進去。
盛入碗中的糖色色澤鮮亮，帶着微微的甜香，李老太爺拿手指沾了放入口中，對味道倒也算是滿意。
“不錯。”沒吝嗇誇獎，李老太爺誇了這麼一句，直叫秦嫿染笑得開懷。
可等鄭嵩雲站在灶台前頭，秦嫿染卻笑不出來了。
第一次那糖色糊了鍋底，好一會兒才弄了下來，秦嫿染在旁邊看的心焦，第二次倒是幫了幫，不到最後還是炒出了一股子糊味。
如此到了第七次，準備的白糖都給他霍霍乾淨了，竟然還一次像樣的都沒炒出來。秦嫿染把鍋拿去洗了，轉而投去恨鐵不成鋼的眼神。
要知道這事她早會了的，李老太爺今日之所以把他們叫到此處，也就是想兩人一起教教他。如此有耐心連炒七次都沒帶發火，這可是秦嫿染從來都沒受過的待遇，又怎麼讓她不羨慕？
可今日的李老太爺也不知是不是遇着了什麼高興事，倒此時竟然還沒發火，只是捻了捻自己的鬍鬚，問他：“可從中得了什麼經驗之談？”
秦嫿染心想他哪有什麼經驗？從第一回到第七回基本上沒有長進，這明顯就不是學廚的材料。
誰知鄭嵩雲還真一本正經起來，“炒糖色着實是難了一些，估計沒幾年工夫都難以練到爐火純青的地步。若是有什麼能代替它，那就是再好不過了。”
李老太爺聽着微微挑眉，“你覺得，用何物能夠代替？”
“哪有什麼能代替的？”秦嫿染鍋也洗完了，往灶台上一放，就理直氣壯說道：“這滷味裏頭幾十種配料，多少道工序，哪個是能偷工減料的？”
這話說的不假，畢竟不論是做什麼事，投機取巧都不是什麼好法子，千里之堤尚能潰於蟻穴，更何況炒糖色還是其中不可或缺的一道。
然而其餘兩人卻沒一個聽進她的話，一個仔細思索，一個則是洗耳恭聽。
“這炒糖色可是為染色之用？”鄭嵩雲問道。
秦嫿染聞言正要開口，李老太爺卻制止了他，先點了點頭。
“若是用以染色，那為何不用紅曲米？總歸都是能染上紅，哪有那麼多的講究？”
“怎麼就沒有那麼多的講究？”秦嫿染也不顧李老太爺攔着自己了，上前就與他理論起來，“上色可不只是紅就行了，還要有晶亮潤澤，再者，炒糖色能夠提香，這兩點都是紅曲所沒有的特性，如何能夠相做比較？”
“提香提亮的法子可有千百種，但炒糖色卻不容易，為何不能換換思路？”
“你這是不行正道！”
“何為正道？”鄭嵩雲反問：“又不是行走江湖謀定天下，哪有什麼正道可言？做一道菜罷了，你扯到這上面來做什麼？”
鄭嵩雲語氣中頗有調侃之意，畢竟秦嫿染多年所習的就是廚藝，早已經將之當成了自己生命的一部分，而鄭嵩雲不過剛剛入門幾天，哪裏能夠理解她所謂的重要？當即就把這句話當成童言笑談。
秦嫿染卻一時語塞，只哼了一聲轉過身去，站到了李老太爺身邊。
然而瞧着他們兩人你來我往，李老太爺反而是笑了起來，“嵩雲說的不錯，若只是提亮增香，自然還有別的法子，可炒糖的手藝太考究控溫，大鍋控火更是費勁，保存不好也是一個弊端。而紅曲可上色固色，不光使用簡單，易保存，最主要的是成本極低，工序也簡單，也不一定就不能替代。”
一番話說下來，可謂是處處都在理，可秦嫿染卻只知道李老太爺認同的是鄭嵩雲，面上的神情一下就變了。
“外祖父以前常與我說，做菜這門手藝講究的也是穩紮穩打，翻炒都沒學會怎麼去顛勺顛鍋？可如今他說不會炒糖色就能不炒了？這又是什麼道理？”
“哪有什麼道理可言？”李老太爺搖了搖頭，放緩語氣和他解釋，“對你而言這或許是一件再簡單不過的事情，可是對他來說，學不會便是學不會，還不如另行他法。你仔細想想，若誰人做吃食都像你似的中規中矩，那以後的菜式只會漸漸流失，而不會有新的出現。”
“可若這改變帶來的成品不過爾爾，又為何非要多行一步？他今日炒不好明日炒不好，卻不代表練到第三日還炒不好，自己不願練習卻只知偷奸耍滑，能成什麼大事？”
“你說的當然也不無道理，可他能想到紅曲你卻想不到，這也是你的淺薄之處。規規矩矩不是什麼錯，卻也不能說旁人選擇都是偷奸耍滑。你啊，可不能現在就自滿了，這天寬海闊，有的是你沒見過的東西，咱們也得虛心一些。”
秦嫿染聽他語氣雖緩，卻還是訓斥的話，當下攥緊了袖口。
“我知道我得虛心，也從未覺得自己有多大能耐，可外祖父拿他來貶我，我就是不服。”
說來說去還是小孩兒心思，李老太爺這才秦嫿染氣的是鄭嵩雲，覺得他擔不上誇讚，而不是對此道有自己的見解，是以生出駁論。
思及此，他也只能覺得好笑，搖搖頭帶了些哄勸的意思，“你們兩人各有長處各有短處，可嵩雲畢竟只是初初入門，還得你帶着他繼續學習。只是他那些新奇的點子你也能學學，取其精華去其糟粕，總歸有你能用得上的。”
說到這裏，秦嫿染才算是梳理好了自己心中的鬱結，只不過她還是覺得李老太爺的言論似有偏頗，只顧絞着自己的衣袖沒有吭聲。
“糖色就炒到這兒了，總不能耽擱明日的生意，嫿染留下來幫我，嵩雲就去前頭問問你趙叔有沒有什麼幫忙的。”
秦嫿染聽他吩咐正事自然也就沒有耽擱，捲起袖子這就去準備料包。而鄭嵩雲正往門外去，忽而就如想起了什麼一般，又探進一個頭問道：“那紅曲米上色之法當真可行？”
李老太爺看他這般好奇的模樣點了點頭，“確實可行，只不過還是炒糖色更好一些，咱們用的多也是這個法。”
鄭嵩雲這才明白過了，紅曲之所以沒用在李記食府的滷味上，必定是有它的原因，李老太爺就算再贊同，也終歸不會替代了炒糖色去。
心中正這麼想着，鄭嵩雲一轉頭卻正好撞見了一個人，趕緊退後幾步。那人卻罵罵咧咧的，伸手就要來抓他。
“小兔崽子走路不長眼，連你二爺我都敢撞？活的不耐煩了？”李家老二李滿推了他一把，罵道。
鄭嵩雲也不是個好欺負的，當即就抬着眼睛瞪了過去，可看清那張滿是橫肉的臉，他倏然就是臉色一白。
“喲，這不是鄭老四家的兒子嗎？他捨得放你出來了？”李滿抖着臉皮，一張肥厚的嘴裏吐出的都是刀子。
鄭嵩雲不敢面對他，逮着機會就要跑。可李滿也不是第一回見他了，這小把戲摸得門兒清，伸手一撈就把人又給甩了回去。
跌坐在地上，鄭嵩雲不禁傳來一聲悶哼，卻根本不敢大聲呼喊。李滿拿腳尖踢了踢他，那一雙眯縫眼裏滿是鄙夷。
“陰溝里爬出來的東西也敢跑我李家來？誰給你的狗膽？你爹踹我的那一腳我可都還記着呢，不然就在你身上還回來？”
李滿打量着他，隨後目光定在下三路，滿是陰狠，“都說父債子償，你爹死了，我總得在你身上找補回來，否則這個虧白白吃了，也一點都不像我李二爺的做派。”
“你說說，是不是這個理兒？”