第九章：吃頭水面
什麼叫頭水面，其實光看字面意思，就能夠理解了，顧名思義，就是大鍋滾開，下到水裏煮熟又被撈起的第一鍋麵。
這頭水面，爽口，有勁道，不僅食材是剛剛送來最新鮮的，而且也是麵食師傅第一手面，手上最得勁，早晨最得心應手的時候。
據說，吃這頭水面吃的就是精氣神，不僅養生，而且沾帶着福氣，能夠給自己和家人帶來福報。所以，董記麵館門一開，少則二十幾個人，多則幾十個人，都會一窩峰的來吃頭水面，等到面下了鍋，這二十幾個人，幾十個人，就變成了上百人，甚至二百多人。
當然了，這些吃頭水面的人，以中老年人為主，兼和有一個懵懂的年輕人，估計就是來吃早餐的了。
早餐相對簡單，董記麵館提供的餐食種類不多，面有兩種，一種是扯麵，另一種是湯麵。菜就是十樣鹹菜、涼菜，都是市面上常見的，就是透着一個新鮮。然後還有無限量供應的麵湯，以及打底的茶葉蛋，茶自然也是太行深山的好樹茶，聞着沒有香氣味兒，但喝下去，淡淡的香味能夠回味半個上午，很是舒服。
扯麵，從晉川省傳到華夏大陸其他省份后，又被叫作了拉麵，其實，本質上，就是扯扯拉拉，叫扯麵拉麵都行。
麵食，如果是純小麥面，肯定得用常溫水和面；如果加了其他的面，比如玉米面、豆面、榆皮面什麼的，就用溫水和面；如果只是玉米面，則多半用熱水和面；不同的面，要用不同溫度的水。
同理，做不同的麵食，比如刀削麵、扯皮、切面、擀麵等等，雖然都是加常溫水，但加水量的不同，導致了麵食種類和呈現形態的不同。有一個非常簡單的判斷方法，越是硬而且能放久時間而不重新又團和結在一起的，就加水少；越是軟而且一放就重新團成一塊粘在一起的，就加水少。
扯麵是一種硬度居中的面，以刀削麵半升面，大約180毫升左右的水為基準，加水量要比刀削麵要多三分之一，但卻比擀麵，以及包餃子用的麵皮，少了三分之一。
董記麵館沒有大型的和面機器，都是和面師傅人工在和，這樣講吧，如果你只是想吃一碗面，那用和面機械和，沒有任何問題；但如果你是想享受麵食，那就只能人工和面了。機械和出來的面，只是麵粉的結合體，而麵食師傅和出來的面，才是精緻可口的麵食。
扯麵很考驗和面功底，將上好的麵粉倒在大鐵盤裏，拿一把普通的鐵制水壺，裝滿了太行深山礦泉水，一隻手攪拌麵粉，一隻手徐徐的倒水。這也是功夫，水倒快了，手底下攪拌功夫差了慢了點，面就成了外面內粉的生疙瘩，快了點，麵粉就成了稀湯；所以，攪拌要速度均勻，倒水速度也均勻。三個和面的師傅，以及董家三代，都有自己專用的和面大鐵盆和倒水專用壺。如果讓和面師傅用別的壺，保證和面做面水平，當天就倒退五分之一不止。
先把面在大盆里攪絆，初步團成一整塊，然後放下壺，開始用雙手和面。真正懂和面的師傅，絕對不會是滿身白粉，兩手麵疙瘩的，相反，衣服一天下來，也只是有幾點面星，手上也只有零星的麵皮，一衝一洗，就完全乾凈了。
初步結成一整團之後，面盆里團揉五分鐘左右，再拿到巨大的面案上，團揉十分鐘左右，然後把十幾斤重的麵糰往角落一放，用乾淨的油布遮住。這裏有學問，面和好了，得醒上一會兒，讓面略微有一點自身的發酵，這樣出來的面，才會有勁道，好吃。用油布遮住，是怕表層的面失水，整個面板結了，也就不好吃了。
接着，和下一團面。一團大概15斤左右，一早上，要賣出去這樣的麵糰，平均下來，每天早上都得15團左右。
等食客進門的時候，和面、準備麵湯、準備湯麵的菜湯、準備早上小炒菜和小涼菜、茶味蛋端出來、燒滾開水的事情，已經全部就緒。食客吃面用的大碗和一次性餐具，也已準備就緒。
食客一進門，三個師傅就開始扯麵了，面案上就傳來此起彼伏的“啪啪”的清脆的聲響，然後，師傅把扯好面的面尾一揪，麵條往滾開的水裏一扔，白面變透明，三滾水，就熟了。
而揪下的面尾，也可以再放到麵糰里，以免浪費這好東西。
扯好的一根面，大約比一指寬窄一點，厚度大約是2到3毫米左右，長度是規整的75厘米左右。
為什麼有面尾呢，因為扯麵的時候，這師傅得拉着面扯啊，師傅拉着的部分，就會形成一團小麵糰，不扯掉，下鍋里，就成水饅頭了。
一聲出鍋，百十來號人，就齊齊的排在了三口大鍋前的枱面上，望着熱氣騰騰的大鐵鍋，食慾大開。
早上的稍子種類也比較多，像典型的小燉肉、西紅柿雞蛋、尖椒茄絲、土豆胡蘿蔔不勝枚舉，常見的就有十二種之多。當然，最受歡迎的，還是小燉肉和雞蛋西紅柿了。
端面，依個人口味放好稍子，加上醋、醬油、辣椒等調味品，再盛碗湯，然後付賬，拿餐具，就可以坐到餐位上享用自己的頭水面了。
當然，一鍋麵的容量是有限的，三鍋面當然也有限，頭水量，其實只有九十碗出頭，剩下的面，只能是二鍋面了。
於是，吃到頭水面的人，就興高采烈，喜形於言表，話也多了起來，好像今天一定會走好運。而吃了二水面、甚至三水面的，則暗暗咬牙，明天要早起半小時，爭一碗吃。
當然，也有點了湯麵的，湯麵其實就兩種，一種沒加肉的，一種加肉的，湯麵購買者，也以中老年為主，早上熱熱的喝一碗湯麵，很是舒服。
於是，董記麵館的早晨，以一樓開放式廚房三口大鐵鍋為起點，就遠遠的排出了長隊，大抵都是晨練歸來的中老年人，間或有上班早的年輕人，一隊有幾十號人，直排出了幾十米遠。
董記麵館的這七點鐘風景，成為了晉川省潞城最獨特的一道風景線。