吃在北平・飯莊子(1)

北平自從元朝建都，一直到民國，差不多有六百多年歷史，人文薈萃，在飲食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增華，到了近乎奢侈的地步。民國初年，六九城無論哪一類鋪戶，只要向京師警察廳領張開業執照，就可以挑上幌子，正式開張大吉了。當時夠得上叫飯館子的，最盛時約莫有九百多戶，接近一千家，真可以說是洋洋大觀，集飲食之大成。說到北平的飯館子，大都可分為三類，第一類是飯莊子。所謂飯莊子，全有寬大的院落，上有油漆整潔的鉛鐵大罩棚，另外還得有幾所跨院，最講究的還有樓台亭閣，曲徑通幽的小花園，能讓客人詩酒流連，樂而忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲台，那是專供主顧們唱堂會戲用的。這種庄館，在前清，各衙門每逢封印、開印、春卮、團拜、年節修禊，以及紅白喜事、做壽慶典，大半都在飯莊子裏舉行，一開席就是百把來桌。北洋時期，有一年張宗昌在南口喜峰一帶，跟馮玉祥的西北軍來了一次直魯大交兵，結果大獲全勝，長腿將軍在高興之餘，要在南口戰場犒賞三軍，派軍需到北平找飯館。承應這趟外會，一合計要訂一千桌到一千五百桌酒席，買賣倒是一樁好買賣，可是大家只有你瞧着我，我瞧着你，彼此乾瞪眼，誰也不敢接下來。後來還是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有點膽識，跟店東一合計，乍着膽子，把這號大買賣接下來了。桌椅方面倒不用發愁，在戰場上大擺酒筵，大家都是席地而坐，至於盛菜用的杯盤碗盞，因為數量實在太多，着實讓崔頭兒傷了點腦筋。後來他終於把城裏城外，所有跑大棚口子上的傢伙，全給包了下來，這個問題才算解決。可是炒菜的鍋，上哪兒去找那麼大的呀？到底人家崔六有辦法，他把北京城乾果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋，連同大平鏟，一股腦兒都運到南口前線，當炒菜鍋用。當然炒蝦仁也談不到平底鍋，炒七鏟子半起鍋了。可是一開席，煎炒烹炸熘汆燴燉樣樣俱全，苦戰幾個月的阿兵哥，整天啃窩頭喝涼水，成年整月不動葷腥的老哥們，現在山珍海錯，羅列滿前，一個個狼吞虎咽，有如風捲殘雲，一霎時碗底朝天，酒足飯飽，歡聲雷動。南口大會餐，弟兄們這一頓猛吃，可就把忠信堂的買賣哄起來了。後來只要是軍方請客，大家都離不開忠信堂。以上這段雖然是閑扯，但也可以說明當初北平飯莊子做生意，有多大魄力了。北平飯莊子，雖然以包辦筵席為主，可是家家都有一兩樣秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把認為可交的老主顧，請到柜上來吃一頓精緻而拿手的菜。一方面是拉攏交情，一方面是顯顯灶上的手藝，炫耀一番。以東城金魚衚衕福壽堂來說吧，端午節柜上照例請一次客，准有一道他家的拿手菜"翠蓋魚翅"。北平飯莊子整桌酒席上的魚翅，素來是中看不中吃的。一道菜，一個十四寸白地藍花細瓷大冰盤，上面整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅，下面大半是雞絲、肉絲、白菜墊底，既不爛，又不入味。凡是吃過廣府大排翅、小包翅的老爺們，給這道菜上了一個尊號，稱之為"怒髮衝冠"。話雖然刻薄一點兒，可是事實上確然不假，並沒有冤枉他們。人家福壽堂端陽節請卮的翠蓋魚翅，可就迥然不同了。這道菜他們是選用上品小排翅，發好，用雞湯文火清燉，到了火候，然後用大個紫鮑、真正雲腿，連同膛好的油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包起來，放好作料來燒。大約要燒兩小時，再換新荷葉蓋在上面，上籠屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉，另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫翠蓋魚翅。魚翅本身不鮮，原來就是一道借味菜，火功到家，火腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細，這個菜自然清醇細潤，荷香四溢而不膩人。不過人家柜上請客，一年一次，除非是老主顧，恐怕吃過的人還真不太多呢。北城什剎海的會賢堂，因為什剎海是消夏避暑勝地，會賢堂佔了地利的關係，所以夏季生意特別興旺。究其實，這個飯莊子並沒有什麼拿手好菜，只是下酒的冷盤種類特別多，尤其是河鮮兒"什錦冰碗"，那是別家飯莊子比不了的。據說會賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來源跟北府（北平人管醇親王府叫北府，也就是光緒、宣統的出生地）同一總源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入。因此所產河鮮，細嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的蓮藕，尤有過之。特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，別有清香。此外河塘還產雞頭米（又名茨實米，南方入藥用），普通雞頭，都是等老了才采來挑擔子下街吆喝着賣，賣不完往藥鋪一送，頂多采點二蒼子（不老不嫩者叫二蒼子），應付應付老主顧。剛剛壯粒的雞頭，極嫩的煮出來呈淺黃顏色，不但不出分量，藥鋪也不收，所以誰也捨不得采。可是會賢堂因為是供應做河鮮冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。冰碗裏除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最後配上幾粒蜜餞溫朴，底下用嫩荷葉一托，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這麼一份冰碗來卻暑消酒，的確令人心暢神怡。這種配合天時地利的時鮮，如果在台北大餐廳大飯店有售，價格一定高得驚人。