下酒(1)

本年度交友不慎,混了一幫玩葡萄酒的男女,也屢屢生出下海玩玩的念頭--倒也並非是發現了葡萄酒有什麼好玩之處,主要是心理不平衡,情感受到了極大的傷害。我發現,這些"紅酒幫"有一種習慣性的作派,即每造飲,輒有美味相伴。就像某些"KTV幫"那樣,每唱歌,必要美女相陪。當然,對於這種局面,我在事前還是有一定的心理準備的,傳說中所謂"紅酒配紅肉,白酒配白肉"也不是沒聽聞過。但是,事情遠不止這樣簡單,至少沒有簡單到肉一樣紅白分明的地步。事實上,他們酒桌上的菜肴,不僅七葷八素,更何止紅白兩色？非但如此,牛排、乳豬、龍蝦、鮑魚、生蚝、鵝肝、芝士……越是美味的東西,越有機會成為酒桌上衣香鬢影的"三陪",就連皮蛋,也被梳攏為紅酒的新歡。本來也沒什麼。問題在於,這些人於大吃大喝之際總是將此等行徑一本正經地自詡或互相吹捧為"品酒",更為不能容忍的,則是把這些美味一概地統稱為"下酒菜"。這些還只是技術問題,身為一個資深"雪茄客",情感上尤其不能接受的是,大家都是"玩口腔"的,憑什麼爾等有權召來美味如雲左擁右抱,吾輩卻只能青燈古卷,自始至終只有"酒或咖啡"二老童子堅貞地枯坐在側？直到有一天,"紅酒幫"某要員於飯後不經意地向我提到,原來在他們看來,就連雪茄也只是一種離席后的"下酒"之物時,我的心理失衡終於達到了頂點。然而,正所謂"會當臨絕頂,一覽眾山小",突然間竟有了一種頓悟,甚至開始產生了一些不妨稱作為"理解"的東西。牛排、乳豬、龍蝦、鮑魚、生蚝、鵝肝、芝士……哼哼,不錯，全都是好東西。人在把世上的好東西攬入懷中或吃進肚子裏之際,但凡這人自己也可勉強歸入"好東西"之類,罪惡感多少都會有一些的。好在這種罪惡感並非先天,故最佳的紓緩或麻痹之道,可能就是將它們一概視之為"下酒菜",在"品酒"這一文化的、技術性的名義掩護下一逞饞癆之輕狂。以酒下酒如果你認為中國酒"菜盡可下"的說法過於武斷,不妨來聽聽營養師的忠告:"酒的主要成分是乙醇,進入人體在肝臟分解轉化后才能排出體外,這樣就會加重肝臟的負擔。所以做下酒菜時,應適當選用幾款保肝食品。糖對肝臟具有保護作用,下酒菜里最好有一兩款甜菜,如做些糖醋魚、糖藕片、糖炒花生米等。另外,酒水入腸,會影響人體的新陳代謝,人體容易出現蛋白質缺乏。因此,下酒菜里應有含蛋白質豐富的食品,如松花蛋、家常豆腐、清燉雞、燒排骨等。又因為雞鴨魚肉等多屬酸性食品,為了保持體內的酸鹼平衡,下酒菜里應有鹼性食品,如炒豆芽、菠菜、蘋果、橘子等果蔬食品。此外,醋能與酒里的乙醇發生化學反應,生成具有解酒作用的乙酸乙酯。所以,下酒菜里也不應少了醋,以減少酒對人體的傷害。"都聽清楚了吧,表面上防這防那的,事實上酸甜苦辣,雞鴨魚肉,一樣也不能少。就連香港"葡萄酒人"前幾年發掘的最佳"下酒"皮蛋,張愛玲《花雕》裏的鄭夫人在六十年前就皺着眉頭扔下過這麼一句話:"今兒的菜油得厲害,叫我怎麼下筷子？趙媽你去剝兩隻皮蛋來給我下酒。"以健康角度觀之,世界上惟一不太適合下酒的東西,剩下的大概也只有另一種酒了。生前以善飲著稱的古龍先生有言道是:"會喝酒的人都知道,一個人若想快醉,最好的法子就是用酒來下酒,用黃酒來下白乾。"就"快醉"而言,用黃酒來下白乾,功效上其實跟以白乾來下黃酒或者用威士忌來下葡萄酒並無二致,以酒下酒,以暴易暴,不是"若想快醉",就是但求速死。所以古龍另附了一則說明如下:"只不過這種法子雖然人人都知道,卻很少有人用,因為一份人心裏若沒有很深的痛苦,總希望自己醉得越慢越好。"對酒當歌以下是成都"詩人大廚"二毛為他的"川東老家"飯館所撰之廣告詩:雞雜下酒嘈雜下酒人氣旺盛下酒  [返]