美食家傳統

就算依普羅旺斯標準，這樣的一餐也絕非尋常家宴。在土地上工作的人們通常中午飯吃得比較豐盛，晚餐則簡單樸素。這種習慣健康又合理，但我們卻做不到。我們覺得豐盛的午餐只會讓晚餐的胃口更好。不過，這一定與我們住在盛產美味食品、居民精通飲食的地方脫不了關係。就拿肉販來說吧，光賣肉給你他是不會滿足的。儘管排隊等着買肉的人很多，他仍會長篇大論地告訴你，這肉要怎麼調理、上桌時用什麼餐具，搭配哪些食物和飲料等等。第一次遇到這情況，是我們上艾普鎮去買小牛肉，準備燉一鍋普羅旺斯式肉湯。有人指點我們去舊城區找一位肉店老闆。據說他是個大行家，做事既認真又可靠。他的店面很小，他和老闆娘卻長得牛高馬大，我們四個人已經足以把他的小店擠得滿滿當當。他專註地聽我們說明想做的這道名菜；我的感覺是，他好像已經聽說我們的打算了。老闆義憤填膺般地摸出一把大刀來，開始使勁地磨，這使我們不由自主地嚇得倒退了一步。他說，我們算是問對人了，站在我們面前的，是堪稱本地區燉肉湯的第一高手。我們注意到，他說這話的時候，老闆娘在旁邊仰慕地不住點着頭。為什麼這麼說呢？老闆一邊在我們眼前揮舞着那25公分寬的利器，一邊解釋說，他本人曾就這道菜的做法專門寫過一本書，書中詳盡介紹了基本烹飪技巧之外的20種其他方法。老闆娘再次不住地點頭，像是位首席外科醫生身旁的資深護士，在手術前滿懷崇敬地將刀遞給醫生進行檢查。我們敬佩不已的樣子一定贏得了老闆的讚許和動力，因為他接着就切下了一大塊小牛肉拋在案板上，語氣也變得更加權威起來。他麻利地把肉仔細切成小方塊，另裝了一袋子切碎的草藥，還告訴我們到哪兒去買最好的辣椒，並一再強調辣椒要四根綠的配一根紅的，這樣做出的菜才有美感。最後，他又把菜的做法複述了兩遍，直到確定我們不會犯下愚蠢的錯誤，這才滿意地和我們點頭作別。普羅旺斯的美食家遍地都是，而獨到的烹調技藝往往來自最意想不到的人士。我們已經慢慢習慣了一個事實，那就是：法國人對食物的熱情，就像某些其他國家的人對體育和政治無比熱心一樣。話雖如此，當我們聽到擦地板的巴諾先生頭頭是道地評論三星級餐廳時，仍不免大吃一驚。巴諾每天來為我們清洗石質的地板，我們從一開始就看得出他是那種對自己的口腹之宜決不草率從事的人物。每天中午准十二點，他都會換下工作服，到附近一家餐廳去消磨兩個小時。據他評斷，這家餐廳的菜還不壞，但是，當然比不上雷伯鎮（LesBaux）的博馬奈餐廳。博馬奈餐廳經《米其林餐飲指南》（GuideMichelin――1法國著名餐飲旅遊指南數，分為綠色和紅色指南兩大系統，綠色的主要是景點介紹，紅色的以餐廳和旅館為主。）評定為三星級，在戈米氏指南（Gault-MillauGuide）的20級評分表中則列為17級。據說，在那兒，他吃過真正鮮美異常的鱸魚。不過，合奈（Roanne）的特魯瓦（Troisgros）餐廳菜色更佳，只不過位於火車站對面，房屋建築不如博馬奈美觀。特魯瓦被《米其林餐飲指南》評定為三星級，被戈米氏評為級。就這樣，巴諾一面跪在地上刷洗地板，一面向我們評價了法國最昂貴的五到六家餐廳，所有的餐廳都是他每年外出旅行時親身造訪過的。他也到過英國，在利物浦的一家酒店裏吃過烤羊肉。那肉色灰灰暗暗，吃起來非但不夠火候，甚至連一點味道也沒有。當然啦，他深表同情地說，大家都知道英國人宰羊要宰兩次：第一次屠宰時奪去生命，第二次則是烹任時奪去滋味了。我見自己國家的烹調術遭到如此侮辱，大感臉上無光，只好悄悄退出，留下他在洗洗刷刷中夢想着下次旅行和飲食的目的地。