點菜的技巧(1)

講吃的話，在西方誰也比不了法國菜的精緻，在東方誰也比不了中國菜的複雜，博大精深。法國人吃的是優雅，講的是舒適；中國人吃的是痛快，講的是可口。法國人重視形式；中國人重視內容。點菜的講究差別也很大。優雅餐館拿菜譜來說，法國人將菜譜印得精美而詳盡，放在門外，或者印一個牌子掛在玻璃門上，而中國的菜譜全放在屋內。法國人將菜譜放在外邊，既當廣告，又向潛在的食客明碼實價地公佈本店特色，是哪一類的風味，有什麼菜肴，價位如何，以便囊中羞澀的食客知難而退，免得尷尬。而中國的餐館菜單一律不外放，不讓你知道菜肴的貴賤。不知深淺的食客一腳踏進后挨不挨宰全憑運氣。如果和朋友一起，尤其是帶着女性朋友的時候，進門后發現菜價超出預算，只能硬着頭皮忍着，充一次大頭。進得店去，法國的餐館會給每個食客一份菜單，高級餐館和低級餐館都一樣，沒有法國餐館因為級別低，節省成本，少印菜單，讓一幫人只用一份菜單的。而中國餐館不論多大，也不論一桌的客人來了多少，總是只給一份菜單。北京一些生意火的水煮魚店，點菜單給你后恨不得馬上收回來，給下一撥人看，還口口聲聲說店裏的菜單少，不夠用，不能久放在一個桌子上。我始終不明白國內的餐館能花幾十萬裝修，為什麼不肯多印一點成本僅幾元的菜譜！作為一個喜歡吃的人，點菜吃飯對我來說是天經地義。在歐洲生活時，和國內代表團吃飯時大部分是我點菜，尤其是在法國。因法國菜譜十分複雜，看懂都是件很難的事，更別說知道是如何做法。我點菜點習慣了，總要吃個明白，既要知道價位如何，又要知道是如何烹制的。即使別人出錢的時候，大家也推舉我點菜，熟悉我的人知道我不會挑貴的點，會揀那些國內人喜歡吃的又有西方特色的，貴賤搭配，不會讓主人太破費。法國的餐館往往桌子小，圓桌小，方桌也小，而且沒有轉檯，因為菜都是自己吃自己的，不會把吃過的菜轉到別人那去，而且從來不疊菜，吃完一點菜的技巧盤就撤一盤。最小的桌子只能容兩個盤子，也就夠兩個人用。基本上每個人面前，主菜盤子只有一個。中國餐館則不同，中國的桌子大，兩個人的桌子就可以放4~6個盤子，而且有轉檯，菜在桌上轉來轉去，一個人吃完，另一個人吃，如果地方不夠，侍者將毫不猶豫地將菜疊上去。東北的餐館甚至能疊上三層。吃到最後，上頭的遮住下面的，儘管桌子大，壓在下面的菜還是很費勁才能吃得到。法國的餐館做菜耗時，廚師們都用小刀切菜，他們基本是用刀切割，將像匕首一樣的長把刀排成一排，切不同的東西用不同的刀，比較耗時間。法國人做菜的時間也長，食客們都習慣，好像做菜時間不長，菜的質量就不夠似的。中國人的廚房，習慣用大菜刀，一口刀打天下，青菜蘿蔔一刀切，而且剁工好，鏗鏘有力，砰砰帶響。中餐操作快，有時讓人吃驚，有時在看着不起眼的飯館中，這邊的菜剛點完，菜就上來了，變戲法似的，好像事先廚師料定你吃什麼菜，早就炒好似的。法國菜甜點從來不跟熱菜混上，而且不和熱菜一起點，頭道到是和主菜一起點。甜點和咖啡則是單點的，不吃完主食，不吃甜點，不喝咖啡。而中餐館希望你一股腦點完了事，然後再一股腦地上來，有時甜的先上，有時熱菜先上，涼的後來。幸好我的胃口好，吃飯不拘形式，熱的也可以先吃，甜的也可以先吃，怎麼吃都沒有問題。瀟洒侍者中法餐館差別最顯著的是點菜的方式，食客落座后，法國餐館的侍者會優雅地遞給你菜單，不用你主動去要。然後他們會禮貌地走開，讓食客有一定的時間了解菜譜，決定自己想吃什麼，等一會後他們會轉回來問你們是否開始點菜。法國的食客對點菜都很在意，點菜也蠻認真的，所以入坐后的法國人都很安靜，他們都在思考自己的選擇，菜點好了，塵埃落定后再聊天講話。中國餐館中，侍者給客人安排好座位后就站着不走了，等着客人點菜，客人不點他不走。這是特讓我感到彆扭的事，因為你剛落座，連菜單都沒看，而侍者就想寫菜名了，來一個人是這樣，來十個也是這樣，你就很不自在，點菜跟逼着作選擇似的，忙中就可能出錯，點了自己不想要的東西。而中國食客也有毛病，他們常常落座后就聊天，將菜譜放在一邊，或者邊點菜邊聊天，結果菜沒點好，話也說得前言不搭后語。法國的侍者中男的多，年紀大的多。有的看上去60多歲了，穿得禮服筆挺，像公司大老闆似的，而且年紀越大的經驗越多，舉止也比較優雅，會察言觀色，你需要什麼不需要什麼，他能猜個大半。一句話、一個手勢他們就能明白其中的意思，而且他們對當日菜比較熟悉，菜譜中有而當天沒有的菜，他們都心中有數，會馬上答覆你。中國的侍者則是女的多，凈是些年輕的女孩，在北京多是外地的女孩，萬州的餐館是萬州的女孩，瀋陽的餐館是瀋陽的女孩，有的餐館服務生像走馬燈一樣，換得比較頻繁，隔一段再去人就變了。這樣的服務員對餐館的菜並不十分了解，許多還一問三不知，當日沒有的菜她不知道，得去廚房現問。許多事情他們也決定不了。即使大飯店的女服務員，也有這類毛病。  [返]