烤鴨

北京的飲食中最有名的，莫過於烤鴨了。北京烤鴨甲天下。我剛來北京時———還屬於一個清貧時代，民間的餐飲業還沒有今日豐富，請客吃烤鴨，相當於招待貴賓的盛宴了。靠山吃山，靠水吃水，來北京不吃烤鴨———實在等於白來一趟，烤鴨彷彿是北京的專利了。有多少外地遊客遠道而來，拜訪紫禁城、頤和園、香山，也攜帶着對全聚德烤鴨的景仰———這是地圖上沒有標明的一處名勝。我在其他省份也常發現烤鴨店(毫無例外都以北京二字名之)，吃着外地廚師做的烤鴨，總帶着比較的心情，即使色、香、味並無區別，感覺上也不如北京的地道。———看來烤鴨還必須坐在北京吃，環境變了，心態也就變了，心態變了，口感也就變了。在國民心目中，全聚德烤鴨才是最正宗的北京烤鴨。因為全聚德是北京的老字號。只有老北京人知道，便宜坊的烤鴨稱得上烤鴨的始祖。明朝時就入獻皇宮並進而在民間流行的。為辨別其差異，我特意去過一趟便宜坊，發現便宜坊做的是所謂的燜爐烤鴨，戴白帽的廚師將一隻只烤鴨掛在爐膛然後密封爐門———即不用明火，完全靠鍋爐鐵壁的溫度烘燜。直至烤鴨皮焦肉熟，滋滋冒油，其香美不言而喻。和全聚德的烤鴨相比，可謂各有千秋。但由於年代久遠的緣故，便宜坊新出爐的烤鴨也給人以古色古香的感覺———更能為知曉內情的食客製造一種懷舊的氛圍。我邊吃邊想：明明有先後之分，便宜坊的烤鴨為什麼就不如全聚德出名呢?估計會有一些讀者，看到我這篇文章才知道北京原來還有個便宜坊。可是為什麼?烤鴨之美味，恐怕還得益於吃法的講究。據說前門那家全聚德是百年老店(其他地點大多是後來新設的分號———類似於美式快餐的連鎖店)，我喜歡欣賞廚師將剛出爐的烤鴨用小車推至桌前，然後用薄薄的刀刃飛快地削片，肉片如下雪般堆積在潔白無瑕的瓷盤裏，這簡直是表演，在滿足食客的味覺之前，先給人以視覺上的快感。然後又用小車將剔盡了皮肉的空鴨架推回去，一刻鐘後用旺火煮成一盆乳白色的鴨骨湯端上來(據說非用鐵鍋煮不能出此成色)。吃烤鴨近似於半自助餐，各人左手端一張小荷葉般的麵餅，右手持筷挾入蘸甜麵醬的鴨片及小蔥，繼而包裹成形、填塞入口中，吃烤鴨真好玩兒。進食的過程中有一種說不清的遊戲感。再加上本身的滋味，就功德圓滿了。我查閱清代宮廷的滿漢全席菜譜，其中有掛爐走油鴨，估計是烤鴨的別稱。只是不知道是否跟烤鴨同樣的吃法，帝王將相們是否也頑童般端一張麵餅，笑容可掬地將鴨肉蘸醬包裹入其中?這種動作本身是極天真的。不這樣吃，又能怎樣吃呢?怎樣吃才能實現那種完美和諧、渾然天成的境界?鴨子是古今筵席中的貴族，除了北京烤鴨，遠近聞名的還有四川的樟茶鴨，南京的鹽水鴨等等。我的故鄉南京也是一個吃鴨子的地方，有一種古老的特產即咸板鴨，系用粗鹽腌制、風乾，用清水浸泡多日後煮食，極咸，是佐飯之妙品。隨着歲月推移，市民的口味似乎也變得清淡，由咸板鴨而改食加以變革的鹽水鴨，街頭巷尾到處能見到賣鹽水鴨(並取了個詩意的別稱：桂花鴨)的攤擋。還有名稱古拙的鴨四件，系用鴨身上頂有嚼頭的“邊角料”：雙翅與雙足(帶蹼的腳掌)精心滷製，合稱四件，我常見酒鬼一買就是一飯盒，然後坐在門前的樹蔭下慢條斯理地品味，一酒一菜就是一頓飯，而吃這一頓飯要花費一兩個鐘頭，多麼奢侈而又美妙的時光。我寫這篇文章本來是專門讚美北京烤鴨的。快結尾的時候，又聯想到故鄉的鹽水鴨了。這是一種無法自控的意識流。只能這麼理解：我開始懷念故鄉了。北京的烤鴨好，北京的一切都好。可是我的故鄉也並不遜色呀。故鄉畢竟是故鄉。在北京城裏，我成不了真正的美食家，我會下意識地和故鄉一一加以比較———對任何事物的態度都不免帶有濃郁的主觀色彩。我的思路總是穿梭於北京與故鄉之間。譬如大名鼎鼎的北京烤鴨，縱然鮮美無比，在我感覺中不過是一道異鄉的風景。它在我內心喚醒的僅僅是好奇而不是由衷的依戀，雖然過目不忘，但並非刻骨銘心。