胡餑

老牙日前去韓城，在酒店吃飯，上了一小碗東西，紅艷艷的辣椒油，撇開，底下是羊肉湯，裏面燴着切成細條的薄餅。這東西據說是韓城特有小吃，卻難以下咽，羊肉湯膻氣太大，女同志直掩鼻子，而餅子泡在裏面，湯是湯餅是餅，沒有多少味道。同行的朋友不認識，問服務員叫什麼，服務員說：胡餑。忽然眼前一亮，這東西韓城怎麼也有！一直以為胡餑是回族人吃的東西，而韓城並非回民聚居之地，豈非巧合？再看做法，回想寧夏胡餑，確非兩樣東西。第一次吃到胡餑是在一個小鎮，一個白胖的回族中年婦女，一個小小的飯館。與我同行有一個開朗的回族小伙，笑呵呵用寧夏話叫女老闆老姨媽，兩人要了幾斤羊肉，那小伙要再添一盤胡餑。女老闆笑着，並不去做，支吾說那是她自己吃的，不賣於客人，可經不住小伙再四討要，遂做了一盤。我自然不明白鬍餑是什麼，看女老闆難為情的臉色，料想不是什麼好東西，果然，端來是羊肉炒餅，餅子切成麵條狀，加了一點蔥花。說是炒餅也許不對，因為是加了少量的水燴乾的，餅子濡軟，蔥花也已敗了色形，不過味道尚好，就來了半小碗，而一大盤讓那小伙呼嚕呼嚕吃了個底朝天，其饕餮貪婪的樣子，和關中人吃面沒有兩樣。吃了幾回胡餑，有炒的，有煮的，沒有特別的感覺，也許是口味的關係，覺得並不十分好吃。餅子本來以新出爐入口為好，有柴草香火氣息，有麵粉熱馨味道，涼了再入鍋加工，總感覺不倫不類，炒的倒也罷了，還有些筋道，煮的則饢而無味，若湯味惡薄，則不堪下咽。可胡餑是回民家常主食之一，在寧夏鄉間，常能碰見小孩子端着頭大的碗，站在大門口場院上扒拉，去普通回民家裏，若主客都不見外，也能吃到。做胡餑的餅子一定要薄韌，煮而不爛，可以是白餅子，也可裹點茴香和鹽。餅子也許是三兩天前就烙好的，蓋在盆子裏，到飯時拿來切了，放幾片羊肉，在鍋里扒拉兩下，刮在碗裏就是一頓。有的人家有肉湯，拿來燴餅，出鍋撒些胡椒面和香菜，味道不錯。有一次吃到以雜碎燴的餅子，腰子肚子鹵得極好，雖餅子顯得寡味，但湯味至今不忘。有次路過同心，在飯館吃飯，進來一個討飯的老太太，右手拄杖，杖頂掛一藍布口袋，左手端一破碗，伸過來，碗底也是一小撮冰冷的胡餑。後來去了韓城的元代建築博物館，才明白韓城有這東西並不奇怪。宋末，蒙古人尚未統一中國就先來到韓城，留下了很多獨具風格的建築，明三暗五后四的結構，高而狹長的窗戶，近似蒙古包一樣的穹頂，還有六稜柱子--蒙古人帶來了建築，自然也帶來了飲食，胡餑大概就是其一。羊肉泡饃也是煮餅子，跟胡餑很有些相象，不過一個是掰碎的生餅子，一個是切成細條的熟餅。曾在報上讀到一篇文章，說羊肉泡饃起源於古代的羊羹，大概是真的。古人把加了肉或其他菜熬的東西都叫羹，而不叫湯，湯專指開水，而羹裏面有肉有菜，《十五從軍行》裏有以葵做的羹，而《爾雅·釋器》解釋羹時，直指是肉做的，那麼羊羹想來和現在的清湯羊肉或燴羊肉差不多。現在也有叫羊羹的吃食，但名實不符太甚，是一種甜味豆沙餅，跟栗子餅、紅豆糕是一類，很多地方都有賣的，尤以北京的為好，日本也很盛行。這樣的東西為什麼也叫羊羹，有些匪夷所思。羊肉羹里煮餅子，如何起源已經無考，但羊肉泡饃跟胡餑淵源甚深卻並不難理解，原本羊肉泡饃就不是漢族人發明的。事實上胡餑的吃法在西安依舊存在，不過不叫胡餑，直呼為燴餅而已，其做法和寧夏、韓城一樣，只是所用高湯和調料與羊肉泡饃基本一致，味道勝出很多。去年在北京中關村，和一個保定朋友走進一家低矮的小飯館，朋友要了一盤炒胡餅，也是薄餅切成條狀，加了韭黃和醬油炒的，這大概是胡人吃食在北京的遺續。餅子耐飢，過去常為出遠門或干苦力的人喜歡，但多吃無味，遂增添了胡餑吃法。做胡餑的餅子多是粗糙的死麵餅，把色香味俱全的燒餅、酥餅拿來燴煮，多有糟踐嫌疑，屬野蠻吃法，故現在一般殷實人家，除非懷舊，已幾乎絕跡。上中學時住校，生活清苦，班上不少農村孩子周末回家，回來多背一挎包餅子，沒有柴灶，拿開水泡了，就鹹菜吃，這大概就更加原始了。