魚頭

老牙袁枚說，雞魚鵝鴨，自首至尾，俱有味存，不必少取多棄，是勸人不要暴殄天物，浪費東西。過去北方人少吃魚，魚頭更是鮮有問津。現在席間也常見一條魚身子零落像是梳子，而頭顱碩大渾圓，不改原型，一雙死滅的白眼陷着。其實現在上桌多是活魚，魚頭但吃無妨。話雖如此，可我還是不善吃魚頭。自家做魚，魚頭內定要淘洗乾淨。大概太富於聯想，看着魚的口腔，總想起它曾呼吸吞吐，故而在外面吃飯，很少打魚頭的主意。同事有一女士，聚餐魚頭非她莫屬，別人剔肉，她總是叉開筷子把魚頭捻走，盤子裏頓時少了一半東西，原本完整的魚也瞬間變得凄慘無比。有一長輩，絕少吃魚，偶動雅興，只吃一口：魚下唇帶齶那一小片。前不久在外地開會，對方公司宴請，上一條清蒸桂魚，坐上首的就把那一片先夾給我，說是整條魚身上的精華，先敬貴賓，而我不覺得有特殊的味道。陝甘寧交界一帶聚飲，有喝魚頭酒的習俗，魚上桌，頭朝貴賓或是上席主人，尾對末席或曰陪席，要喝頭三尾四--頭三杯尾四杯。喝頭酒的把魚眼、臉頰、背鰭等不同部位敬獻眾人，分別說"高看一眼"、"給個面子"、"一帆風順"等祝詞，請各喝一杯。這種酒令多有古風，不過新改祝詞，甚或有現場發揮，臨時編就的，為的是對方多喝點酒。曾經在一個大桌子上碰見一個銀川人坐上席，喝了三杯，大概懶得一個個敬獻眾人，拿一隻筷子從魚嘴裏捅了捅說：通通都喝！真是驚詫的一幕。魚頭可以單做，這似乎不是新奇事。清魏元曠《都門瑣記》說："致美齋以四做魚名，蓋一魚而四做之，子名'萬魚'，與頭尾皆紅燒，醬炙中段，余或炸炒，或醋溜、糟溜。"紅燒的魚頭大概是山東人的吃法，流傳到北京的，梁實秋曾談及此事，不知其味如何。湖南人愛把大把的紅辣椒皮剁碎，和魚頭一起蒸煮，味道咸鮮香辣，開胃可口。四川的魚頭火鍋現在傳遍了四面八方，但魚味喪失過多。按袁枚《隨園食單》的說法，火鍋是不能吃的，魚頭更不能下火鍋，因為各菜各有其味，各需一定火候，瞬息難差，"今一例以火逼之，其味尚可問哉？"這大概是江浙人和四川人飲食觀念的差異，一尚原味，一重調劑，以我看，魚頭火鍋也別有風味。有人以為魚頭大才是好魚頭，故而認為鰱魚頭最好，其實不然。專吃魚頭的餐館大都是胖頭鰱，一個頭有一二斤，夠一個人吃的。我所見最大的魚頭是在銀川沙湖，十五斤，直徑二尺的盤子差強可以放下，五個人沒吃完。沙湖是近年才熱鬧起來的旅遊景點，開發不到十年，原來是一個天然湖泊，裏面的胖頭鰱和黃河鯉魚能跳上岸來。景點開發后，有人就地取材賣魚，發展到專賣大魚頭，幾年下來，現在能見到三四斤的就算大的了。沙湖水好，魚鮮，頭也肥美，其做法全是清蒸，味道好極了。但也許是由於頭大，即使腮肉，也並不特別細嫩。辦公室有一浙江人。浙江古稱為越，而越人古時斷髮紋身，與蛟龍斗，與蛙黽處，歷來與江河湖海里的鱗介類動物有淵源，他就對吃魚很是內行。一起呆久了，我也知道了吃魚要取軀體中小的，一斤左右最好，大了肉粗，小了肉少，而並非吝嗇也。吃魚頭，自然也不宜太大。魚原本也叫小鮮，大頭，跟大傻似乎相去不遠。