狗肉

老牙第一次吃狗肉是上初中時，冬天，薄雪凄冷的天氣，去音樂老師家玩。音樂老師三十歲左右，漂亮和善，正在裏屋給班上一個女生輔導唱歌，她哩啦哩啦地拉手風琴，女生咪嘛咪嘛地吊嗓子，外屋咕嘟咕嘟地燉狗肉。天晚告別，老師留飯，吃的就是狗肉，一人一碗，肉湯拿來泡飯。已經忘了什麼味道，只記得肉色暗紅，肉絲細膩，湯里放了很多大香。出門，路上碰見一個大人，問吃過飯否，告訴他吃的是狗肉，大人扔下一句：小孩子家吃的什麼狗肉！揚長而去。小孩子吃狗肉怎麼了？不解，到晚上才知道厲害。半夜，睡夢裏，渾身燥熱，像是睡在火爐子上面，醒又醒不來，就四下翻滾，把被子全蹬了。第二天重感冒，不能上學。自此，不敢輕易問津。《本草綱目》"狗肉"條：安五臟，補絕傷，輕身益氣，宜腎，補胃氣，壯陽道，暖腰膝，益氣力，補五勞七傷，益陽事......民間有俗諺：狗肉滾三滾，神仙站不穩。狗肉之香可見一斑。為什麼狗肉上不得正席？看過一篇考證古人吃狗肉的文章，說狗肉在隋唐以前是大行天下的，但由於佛教傳入，禁吃狗肉，此後便每況愈下。大概有些關聯，魯智深醉打山門，懷裏就揣着狗肉，讓眾僧人躲避惟恐不及，佛教看來活狗多矣。但我想這大概只是狗肉吃得不頻繁的理由，與上席與否無關。狗在遠古雖是六畜之一，但不屬於三牲。周公定天下禮儀，規定祭祀用三牲，指牛羊豬，謂之"太牢"，沒有三牲，用兩牲的，叫"少牢"。大概牛笨羊乖豬蠢，所以為人欺侮，而狗伶俐，不能圈養，遂逃之夭夭。現在要吃狗肉，依舊不那麼方便，要去鄉下買，一般很難買到，除非主人不要門衛了，撤了它的職。有人偷偷摸摸捉路上的狗來吃，這需關了門，還要不怕主人一路"吆吆"地喚狗，一邊惡毒地詛咒。狗肉吃得最多是在銅川，一馬路上有家狗肉泡饃，肉片少許，湯味絕佳。說是多，大概一個冬天吃了三五回。狗肉最好是燉着來吃，而且要黃狗--一黃二黑三花四白，黃狗最好。為什麼？不知道。取二十來斤歡實的黃狗殺了，去皮，剁塊，在鍋里燉。燉前先在開水裏汆幾分鐘，去土腥血沫，撈出洗凈，再在鍋里放油，把薑片、辣椒爆過，倒入狗肉，加黃酒、醬油，略炒，倒入開水，入大香、八角、桂皮等調料，要更想滋補，則酌情加入党參、附片、天麻等。猛火煮沸，然後文火慢燒，半天一天地燒下去，直燉到肉絲用筷頭一扒就從骨頭上滑落即好。燉狗肉和豬肉不同，放鹽要慎重，狗肉原本有些咸腥，以燉豬肉的經驗挖一勺子扔進去，沒準就咸了。某日晚上加完班，走在街上，看見一家川菜館，與同事進去，裏面有鍋仔狗肉。狗肉是在高壓鍋里加鹽和大香壓熟的，放在盆子裏，梅紅色的。酒精爐點着，把白鐵皮的鍋仔架上去，以小火干燒，預熱，另一邊在炒鍋里燒狗肉。炒鍋里放油，取與底油一樣多的豆瓣醬在熱油里炒，要手疾勺快，嘩啦嘩啦一捅翻攪，中間加味精、雞精--加很多，兩樣幾乎有少半勺，很是為四川人這樣吃味精不滿。待豆瓣醬顏色略變，加薑片、蒜片、花椒、剁了的川椒頭，炒至辣椒微黃，擱少許鹽，然後加開水到半滿，燒開，入紅白蘿蔔塊，再燒開，倒入狗肉，三個翻滾，連炒鍋端起，倒進鍋仔里。鍋仔已經燒得滾燙，一陣呲喇亂響。開大火，端來上桌，油汪猩紅的一鍋，飄着嫣紅的圓形辣椒頭，煞是誘人。不大會兒，鍋仔開了，忙與同事舉杯，一呷放下，搶第一筷子。狗肉很爛，鮮辣無比，加上白酒灼人的辣味，不大會兒就耳酣眼熱，汗出淋漓，把外套脫了，不復知道外面正朔風凜冽。狗肉不上席，卻有名品，在貴州，曰花江狗肉。花江是個小鎮，其狗肉卻享譽全國，做法卓爾不群。先把狗殺了，去內臟，然後剔骨--剔骨很講究，狗身上只能有一個刀口，尖刀深入，刮骨留肉，取出的骨頭要白生生的，不粘肉絲。大小骨頭去完，形體變小，但還是狗模狗樣，不走原形，囫圇入大鍋白煮，待縮成小狗，腥騷盡去，取出，在涼開水中洗凈，再煮。此時要在鍋里放幾十種調料，以文火慢慢地燉上一整天，肉盡酥爛，惟表皮尚能束縛，不致渙散。出鍋，切塊就吃，香腴無比，以原湯略煨，或是干炒、下火鍋，也都是絕佳的味道。可惜此味只是耳聞。婚喪嫁娶，高朋滿座，一群饞鬼在酒樓里大啖狗肉，頗有糟踐世風的意味，想來也甚無趣。故鄉人說，狗肉要偷着吃，頗有道理。幾個不三不四、趣味相投的人，湊在一起，關起門燉狗肉，於人於己都很合適。北方冬天有圍爐烤火的習慣，城裏不見了，鄉下還有殘留。風雪之夜，三兩個狗友，擁個火爐子，火上吊個沙罐，燉着狗肉，小杯斟滿酒，爐面上還有一壺香噴噴的茉莉花茶，一邊喝酒吃肉，一邊聊天，不狺狺然亂咬別人，只做徹夜清話，那情景想來是最妙的。