故里食物之八：蓮藕

□顧村言小時候逛廟會，吃方面印象最深的大概就是熟藕了。到現在我還記得在鎮子磚橋邊的那個老人，那口奇大無比的鐵鍋--鍋上面熱氣騰騰的，裏面煮着一段一段的藕，據說都是從夜裏就開始煮的，那藕比一般的藕大多了，煮得透透的，顏色是褐色中的老紅，讓人忍不住就想咬上一口。我和我的小夥伴自然是禁不住這誘惑的，一人買一段藕，吁幾口熱氣，便迫不及待地咬起來，一路走，一路吃，看舞龍，打蓮湘......美得很。熟藕咬起來有很輕柔的絲兒，入口又香又爛--滿口清香，熟香，溫暖的藕香直沁人心，那香味現在想起來仍是忍不住的嚮往，但讓我描述那樣的香味根本就是無能為力的事兒。二舅過去開鞭炮廠，因為安全的緣故，離鎮子很有一段路，是個四面環水的小島，只一條堤壩與外面相連，小時候去舅舅家，就愛和我的兩個表弟去那裏，除了可以瘋玩一陣，饒有興味地看鞭炮的各種加工工序，更主要的大概還是廠子旁邊那片不小的藕塘。以前我沒有見過那麼大的藕塘--大概有一個半足球場那麼大，滿塘碧青青的荷葉，或紅或白的荷花在一片碧青里迎風顫動，真是清風送爽。那時才學"接天蓮葉無窮碧"，玩累了，坐在塘邊的雜草上，就想體會那種意境，但蓮葉的盡頭卻是塘邊的綠樹與一排紅磚房，根本就沒有"無窮碧"的感覺，看着荷葉上飛過的蜻蜓，雖然覺得美，但多少還是有些悵惘的--總想着以後能真正看到那樣的意境。所以後來去藕鄉寶應看到"十里荷香"的景緻，心裏一驚且猛地呆住了是很自然的。印象里兒時的藕有幾種吃法，一是生吃，這種藕以花香藕居多，顧名思義，也就是荷花香時的藕，民諺雲"頭茬韭，花香藕，新娶的媳婦，黃瓜鈕。"。這種藕上市最早，大暑后荷花開時即淘上來，剛出塘時，用水沖洗，白嫩嫩，水汪汪，如嬰孩手臂一般，入口后，蹦脆蹦脆，肉嫩漿甜，可與最好的鮮梨媲美。花香藕冷熗涼拌十分可口，切片熱炒也是一個脆字，爽口之極。今年夏天去寶應水泗，正是花香藕上市的時候，熱情的主人給我們每人一小袋花香藕，叫個鮮、白、甜、脆、嫩、爽，入口全無一絲渣滓，滿口生香，遍體生涼，吃了一小段后，到底沒捨得再吃，顛顛地從兩百裡外帶回了家與家人同享。挑藕一般是女子的活兒，水鄉女子挑一擔鮮藕，一路晃蕩在荷花盪畔，想來就如詩如畫，一派田園風光。但據說花香藕是絕不能給女子挑的，原因無它，只因為太嫩，得一口氣挑到目的地才行，而女子挑藕，換肩歇息磕磕碰碰是很正常的，老藕沒事，但花香藕就不能了，稍一磕碰，花香藕就會散了。中秋前淘的藕稱之為中秋藕，這種藕少了花香藕的那份清脆，如二十歲左右的青壯男子，生吃入口頗多咬嚼，讓人回味，人家中秋夜賞月時所供的藕多是這種藕。寒露以後，荷葉敗盡，這時節就到了真正淘藕踩藕的季節。踩藕是個標準的技術活兒，一般人幹不了。我小時看那些穿着膠皮衣褲的大人在藕塘里踩藕真是崇拜極了，因為得把一枝至少三四節的藕完整無缺地采上來，裏面竅門兒很多。踩藕人只用腳踩，憑的就是經驗與感覺，看枯葉，看葉柄，確定地下的藕的大小與方位，雙腿伸縮，身子顛動，呀，一枝藕，於是雙手淘泥，腳一鉤，上來了--又是一枝銹跡斑斑粗大無比的藕。有些老藕農據說一天可以淘二三百公斤藕。現在的作物很多都講究機械化，惟獨踩藕不行。我小時愛吃的熟藕就是用這時的藕煮的，江南煮藕時不少地方還在藕孔里塞糯米，煮爛煮透了，乾乾淨淨地蓋一塊青藍色的布，提籃在大街小巷叫賣："糯米藕羅--噴香的糯米藕羅--"。藕吃得最多的還是在寶應，這裏有一種全藕宴，我雖然沒吃過，但每次去那裏，主人招待我們的飲食中少不得的總是藕類：喝的是地產的蓮藕汁，吃的涼拌藕片、藕做的素排骨、荷葉排骨（煮得酥爛的排骨以荷葉包裹）、荷葉粉蒸肉，藕片骨頭湯......給我印象最深的是藕粉圓子與"捶藕"。藕粉圓子的原料有藕粉、桂花、芝麻等，外面好像還撲了層什麼紫白色的茸茸的粉，藕粉圓子約荔枝大小，一般都養在水中。上桌后，潔白的瓷缽里，漂着一個個質嫩形美、均勻園滑、淡紫透明的藕粉圓子，看一眼也是件賞心樂事。藕粉圓子入口富彈性，甜而不膩，食后桂香滿口，餘韻悠長。另一種"捶藕"大概是寶應獨有的做法了，第一次聽說這名字嚇了一跳--藕怎麼捶？但事實上這藕就是因為做時需反覆捶打而得名：大致的做法是選寶應特有的體大粉足的紅銹藕，洗凈後放入砂罐蒸熟，晾涼后在木板上用刀柄反覆輕捶，再放入油鍋中炸，再冷卻，再切片，最後再蒸，出籠澆上澆頭。成品的捶藕，呈醬紅色，吃到嘴裏，有些粘滑，但卻又香甜酥軟，濃而不膩，讓人回味無窮。藕鄉給我印象深的還有早上喝的白蓮藕粉，當地人稱之為"鵝毛雪片"，實在是形象。這種藕粉"純、白、薄、大"：純凈有如冰雪，潔白有如鵝毛，片大而薄，質地細膩。用開水沖泡后，呈淡紫藕芽色，晶瑩透明，凝結如膠，用筷子挑起來，絲極細長，很有韌性，入口爽滑異常，很快就消溶了，荷藕的清雅淡香卻留在口中。在寶應，有一次吃早飯，我和同事每人竟喝了五六碗藕粉糊，熱騰騰地喝下去，渾身上下，舒坦之極，出得門來，清風拂面，遍體輕盈，真南面王不易也，若東坡居士那時貶謫寶應吃到這玩藝兒，一定也會長嘆："日喝'鵝毛雪'六碗，不辭長作寶應人"--據說寶應的這種"鵝毛雪片"白蓮藕粉一直是明清兩代的貢品，難怪！