故里食物之六：長魚

□顧村言學書畫至今，一直喜愛揚州八怪。揚州八怪中我真正的老鄉就有兩位，一位是大名鼎鼎號稱"詩書畫"三絕以畫竹寫六分半書名世的鄭板橋，另一位是李鱓，我記得他畫的松樹高古而有韻味，李鱓的"鱓"據說有兩種讀法，一讀為tuｏ（駝），同鼉，也就是"神獸"，他做縣官時一直讀做"駝"音，以神獸自喻，另一種讀法通善，李鱓罷官回揚賣畫為生時，後期題畫多題一個字："鱔"，據說是承認自己不過是江淮間一條普普通通的鱔魚罷了，這其中，也不知經歷了多少世事與心境的變化。鱔也就是黃鱔，我們那一直稱之為長魚，若在我們那去菜場買鱔魚，說鱔魚，也許你走遍了整個鎮子也不會買到，但轉說長魚后，魚販子就會撓撓頭，恍然道，"噢，長魚？--多的是！"他身後的水桶里糾纏在一起的全是長魚。長魚全身上下滑溜溜的，抓在手裏，稍不留神，哧溜一下就滑到地上去了。抓長魚，用右手的食指、中指和無名指張成鉗狀，中指在上，其餘在下，攔腰一鎖，儘管它扭來曲去，卻掙脫不了。遇到大些的長魚，在手指間夾些稻草抓它，一般也是跑不掉的。捕長魚的篾籠我們那稱之為"丫子"，大概因為形狀與"丫"十分接近的緣故，這是種用竹篾編成的筒狀的傢伙，外面設有機關，裏面放細細長長的紅蚯蚓。晝伏夜出的長魚循味進去后，那機關就撲地就關起來了，只可進不可出，長魚進去后吃了蚯蚓只有在裏面乖乖地獃著的。小時有個鄰居三黑子，每到黃昏時，他就挑一擔"丫子"到鎮外面，三黑子走在綠油油的稻田深處，那"丫子"齊齊地撂成兩撂，成角形，一路的走，一路的晃--三黑子快樂地哼着歌，快樂地在溝渠、稻田、小河溝放着"丫子"--大多放在雜草叢生處，這是長魚出沒較多的地方--三黑子一放"丫子"就要唱歌，我聽他唱過好幾次，但到現在也不知道他嘰嘰咕咕唱的是什麼，只知道他的心情是快樂的，就是那種對簡單生活的快樂。次日黎明，三黑子就乘着露水去收"丫子"了，回來褲管都濕了一大截，但他的神情是滿足的。三黑子在院子裏倒長魚我去看過不少次，所謂倒長魚，就是把那丫形的篾籠的一頭拆下--那原來是活動的，然後把口向下使勁朝桶里甩，若有長魚，立刻就會哧溜滑入桶中的。三黑子成家后，有一次倒長魚，竟倒出條火赤鏈毒蛇，火紅的毒蛇吐着通紅的信子，頭昂得高高的，在桶里直竄，當時就讓他老婆一聲驚叫。三黑子卻不怕--這條毒蛇拿到市場上居然也賣出去了。三黑子瘦瘦的，一身的筋骨肉，到現在仍是每天放丫捕長魚，雷打不動--只是現在不再唱那些莫名其妙的歌了。長魚還有一種方法是釣--這大多是頑皮的孩子乾的，釣長魚的關鍵是要能識別長魚洞--這種洞在稻田埂上及水溝邊很多，洞口圓且光滑。釣具很簡單，一根尺把長的鐵絲鉤，三兩條蚯蚓即可，發現洞后，將竄上蚯蚓的鐵絲鉤送入洞內，咬鉤后，迅速一拖，一條黃且長的長魚就出洞了。長魚又有鑽現成洞的習慣，若知道某處有個長魚洞，隔個兩三天去釣一次，每次都不會讓你失望，每次都有長魚--也真是怪！宰殺長魚實在是很怕人。過去殺長魚大多是將頭剁了，扔了，回頭看那些扔在一邊的頭，還在動，讓我很不舒服。所以後來大多讓小販們宰殺，那些小販有專用的釘有釘子的案板，用釘子將長魚頭部釘在案板上，再剖腹殺死（血淋淋的還是讓人膽戰心驚），去背，剖開后，洗凈，再橫劈成坡刀片，這樣的長魚片重油爆炒后很像一隻展翅的蝴蝶--因此也得名為爆炒蝴蝶片。小時候特別愛吃長魚絲炒韭菜，烏黑的長魚脊肉，淺黃的長魚肚，金黃油亮圓圓的長魚籽，和着翠綠的韭菜，實在是下飯的好菜。我們那長魚的做法很多，清煮后划絲炒菜僅是其中之一。長魚的做法可以有燉、熗、燜等多種做法，每種做法都讓人回味無窮。高郵的炒軟兜長魚也一直讓我喜愛，這種做法取材純用長魚脊背肉，將鍋燒至旺火，舀入熟豬油，再投入蒜片炸香，放入長魚脊背肉，加入黃酒、味精、醬油，用濕澱粉勾芡，入香醋，顛鍋裝盤，撒上白鬍椒粉即成。這種菜烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁。據說豬油與胡椒粉、蒜瓣缺一不可。高郵一個老廚師做這種菜是一絕，汪曾祺80年代回鄉里時就專門吃了一次，當時為之讚不絕口--卻不知老汪為何沒在名作《故鄉的食物》裏寫上幾句？前幾年去淮安，那裏更叫厲害，據說長魚的做法竟有數十種之多，淮安的朋友告訴我時，我只說了兩個字"吹牛！"結果不服氣的朋友拿出菜譜給我看，當時就讓我啞口無言--居然還真有那麼多種做法！這裏有一種長魚宴，八大碗、八小碗、十六碟子、四個點心，每一樣菜竟都和長魚有關，什麼叉燒長魚、大燒馬鞍橋、鍋貼長魚、銀絲長魚、長魚羹、軟兜長魚、溜長魚、長魚圓、長魚三翻餅......看得我頭昏眼花。而據說這裏高明的廚師用長魚作主菜擺宴席時，每天一席，能連續三天，做出一百零八種花樣，形式各異，味道不同，鮮而可口--這樣的廚師你不服氣是不行的，不過若長魚真有在天之靈的話，不在心裏罵這個廚師十八輩子祖宗才怪吶，這一百零八種做法對人來說是美味，對長魚來說那就太惡毒了。生為魚類，不是不悲哀的。