第17章 麴櫱

宋子曰：獄訟日繁，酒流生禍，其源則何辜！祀天追遠，沉吟《商傾》、《周雅》之間，若作酒醴之資麴櫱也，殆聖作而明述矣。惟是五穀菁華變幻，得水而凝，感風而化，供用岐黃者神其名，而堅固食羞者丹其色。君臣自古配合日新，眉壽介而宿痼怯，其功不可殫述。自非炎黃作祖、末流聰明，烏能竟其方術哉。

酒母

凡釀酒必資曲葯成信。無曲即佳米珍黍，空造不成。古來曲造酒，櫱造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並櫱法亦亡。凡曲，麥、米、面隨方土造，南北不同，其義則一。凡麥曲，大、小麥皆可用。造者將麥連皮，井水淘凈，晒乾，時宜盛暑天。磨碎，即以淘麥水和作塊，用楮葉包紮，懸風處，或用稻秸罨黃，經四十九日取用。

造面曲用白面五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩和踏成餅，楮葉包懸與稻秸罨黃，法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅，生黃收用者，罨法與時日，亦無不同也。其入諸般君臣草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述。近代燕京，則以薏苡仁為君，入曲造薏酒。浙中寧、紹則以綠豆為君，入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄。（別載《酒經》。）

凡造酒母家，生黃未足，視候不勤，盥拭不潔，則疵葯數丸動輒敗人石米。故市曲之家必信著名聞，而後不負釀者。凡燕、齊黃酒麴葯，多從淮郡造成，載於舟車北市。南方曲酒，釀出即成紅色者，用曲與淮郡所造相同，統名大麴。但淮郡市者打成磚片，而南方則用餅團。其曲一味，蓼身為氣脈，而米、麥為質料，但必用已成曲、酒糟為媒合。此糟不知相承起自何代，猶之燒礬之必用舊礬滓雲。

神曲

凡造神曲所以入葯，乃醫家別於酒母者。法起唐時，其曲不通釀用也。造者專用白面，每百斤入青蒿自然汁、馬蓼、蒼耳自然汁相和作餅，麻葉或楮葉包罨如造醬黃法。待生黃衣，即曬收之。其用他葯配合，則聽好醫者增入，苦無定方也。

丹曲

凡丹曲一種，法出近代。其義臭腐神奇，其法氣精變化。世間魚肉最朽腐物，而此物薄施塗抹，能固其質於炎暑之中，經歷旬日蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋奇葯也。

凡造法用燦稻米，不拘早晚。舂杵極其精細，水浸一七日，其氣臭惡不可聞，則取入長流河水漂凈。（必用山河流水，大江者不可用。）漂后惡臭猶不可解，入甑蒸飯則轉成香氣，其香芬甚。凡蒸此米成飯，初一蒸半生即止，不及其熟。出離釜中，以冷水一沃，氣冷再蒸，則令極熟矣。熟后，數石共積一堆拌信。

凡曲信必用絕佳紅酒糟為料，每糟一斗入馬蓼自然汁三升，明礬水和化。每曲飯一石入信二斤，乘飯熱時，數人捷手拌勻，初熱拌至冷。候視曲信入飯，久復微溫，則信至矣。凡飯拌信后，傾入籮內，過礬水一次，然後分散入篾盤，登架乘風。后此風力為政，水火無功。

凡曲飯入盤，每盤約載五升。其屋室宜高大，防瓦上暑氣侵逼。室面宜向南，防西晒。一個時中翻拌約三次。候視者七日之中，即坐卧盤架之下，眠不敢安，中宵數起。其初時雪白色，經一二日成至黑色。黑轉褐，褐轉赭，赭轉紅，紅極復轉微黃。目擊風中變幻，名曰生黃曲，則其價與入物之力皆倍於凡曲也。凡黑色轉褐，褐轉紅，皆過水一度。紅則不復入水。凡造此物，曲工盥手與洗凈盤簟，皆令極潔。一毫滓穢，則敗乃事也。