第五百四十節南部涼粉

胡嬌嬌好奇的甜絲絲的說道：“對了，你們快看，這店裏面還有人把什麼紅通通的一大碗什麼東西用力往鍋盔裏面塞，然後就津津有味的大吃特吃起來，那鍋盔裏面的東西到底是什麼？”熱情好客的店老闆正好經過，他探頭過來，微微一笑的說：“這就是南部有名的鍋盔灌涼粉，這鍋盔，起層、面香，香脆，油酥，適合灌涼粉、夾滷肉一起吃，不過我們這裏一般喜歡灌涼粉吃。這裏面必不可少的必備的食材，那就是涼粉，我們這裏有好幾種別具特色的涼粉，有白如雪的白涼粉，有黃燦燦的黃涼粉，有軟糯的糯涼粉，也叫紅薯涼粉，有稀糊糊的稀涼粉，有切成片的片片涼粉。還有蕎麥涼粉——黑涼粉。真是各式各樣，五顏六色，千姿百態的涼粉，而客官你眼前看到的這種黃涼粉是用豌豆做成的，是出名的一道小吃。我們這邊涼粉的製作非常繁瑣，原料講究，包括四關、八部、二十四道工序，選取川北地區高山無污染、光照長、顆粒飽滿、澱粉含量高的麻皮豌豆。去雜質、去皮、井水浸泡后，用清水將豌豆浸泡6至8小時，直到泡脹為止；用石磨推成豆漿，綢布過濾，一番沉澱後用麻布吊成沱粉，加入適量井水調成粉漿，然後攪涼粉。鐵鍋中的井水要燒至八成開，將適量的粉漿倒入鍋中，用木棒將粉漿用力打散，控制好火候，慢慢將涼粉煮熟煮透，最後倒入瓦罐中自然冷卻、定型。然後待燒沸后，用小火煮10分鐘左右起鍋；將成糊狀的熱粉倒入陶瓷器皿中冷卻；將冷卻后的涼粉切成絲條或專用刮刀刮成線條，裝入碗內，加入鹽、蔥、蒜、香油和紅辣椒油等佐料即可。我們這裏最受大眾歡迎的還是要數糯涼粉，是用紅苕作食材，糯砣子涼粉因此橫空出世，應運而生。糯涼粉製作簡單，除紅苕為主要原料外，另外要以十比一的苞谷粉混製成漿入鍋，攪拌中要注入少量清油，另加少量白鹼，煮攪中，另置開水於旁，分量分時注入鍋中，時間、火候均由製作者掌握。糯涼粉攪製成功后，其特點是雖糯，而能切打成片，互不膠着，滑軟適口而不粘牙。澆制好的涼粉辣而不傷，色澤紅艷，入口香甜，糯滑香膩，回味無窮。有人題打油詩讚之曰：麻辣香糯盛玉盤，鍋盔酥脆三代傳。滿口紅油一身汗，饞嘴一抹蜜樣甜。不過各式各樣的涼粉最重要的還是佐料，紅油配料是涼粉秘而不宣的不二法寶。辣椒慢火炒碎，在石兌窩中舂碎，配以八角、桂皮、茴香等32種天然中藥香料，精選菜籽油煉熟，再將所有材料分步倒入油鍋中炸香、起鍋，投香辛料、辣椒面，攪勻、去渣，便製成了辣椒油。最後，還要將辣椒油倒入瓦罐中加入適量的冰糖、桂皮等，密閉藏於黃泥土中浸泡30天，紅油這才製成。其中必不可少的工序還要制味水，用醬油、味精、白糖、桂皮等九種天然香料浸泡而成，所以我們南部的涼粉特別別具特色。”我們趕緊迫不及待的來了幾個鍋盔涼粉，那一片片雪白的白涼粉，如同天空中落下的紛紛揚揚的雪花一般，那晶瑩剔透，大小均勻、厚薄相宜、溫潤綿軟的涼粉盛入碧綠色的翡翠碗內，再放上蔥花、醬油、精鹽、味精、蒜水等，又將剁碎的大頭菜、涼拌豆芽散入涼粉上，最後再加上綠油油的小蔥，加上雪白的鹽巴，淋上秘制的紅艷艷的紅油，真是多姿多彩，五彩繽紛，讓人眼前一亮，食慾大開，再不緊不慢的慢慢悠悠的灌入鍋盔裏面更是渾然一體，恰到好處，那剛出爐的熱騰騰的鍋盔加上涼颼颼的涼粉，一熱一冷夾雜着，或咸或甜的鍋盔，加上辣乎乎的涼粉，柔中帶硬，粗中帶細，一酥一柔、一脆一嫩，鍋盔酥、脆，熱；涼粉柔、嫩、冷。

就這樣各種味道交織在一起，相得益彰，別具特色，風味獨具，渾然天成，特別好吃。

吃起來熱氣騰騰，細嫩爽口、鮮美滑爽、香辣利口，另有一番風味。唇齒留香的味道和我在現代社會吃的是一模一樣，一脈相承，果真十分可口，十分讓人懷戀的味道，我狼吐虎咽，大口大口的吃起來，那故鄉的風味久久在唇舌間回蕩，回味無窮，揮散不去。

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