第五十五章 別浪費了食材
?《紅樓夢》第六十二中，酒釀清蒸鴨子這道美食是廚娘柳嫂為了討好芳官，給芳官送來的。
而酒釀清蒸鴨子不僅是好看好吃，更有養生美容的作用。
據《本草綱目》記載，鴨肉有養顏滋陰、調理臟腑的作用。現代營養學家認為，鴨肉所含的B族維生素和維生素E可促進皮膚細胞的新陳代謝，同時使皮膚更滑嫩，更有光澤。而酒釀則有活血美顏的作用。
所以，這道酒釀清蒸鴨子，是非常適合女性食用的一道美食。
說起這道酒釀清蒸鴨子，最主要的食材，無非是兩種——酒釀和鴨子。
這個酒釀的製作方法也是很有講究的。
酒釀舊時叫“醴”，是中國傳統的特產酒。用蒸熟的糯米拌上酒酵發酵而成的一種甜米酒，在我國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒釀、米酒、甜酒等。
《綱目拾遺》：“佐葯發痘漿，行血益髓脈，生津濃。“
《隨息居飲食譜》：“補氣養血，助運化，充痘漿。“
酒釀用來做菜或者直接食用，都具有一定的好處。
“今天，咱們就先來做一做酒釀。”
陳爾把需要用到的食材取出來給大家看。
只有白糯米和甜酒麴。
“古時，江南地區的人都習慣把酒釀稱呼為酒娘。”
《調鼎集·白酒娘》中說過關於酒釀的製作方法：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平，飯中開一鍋穴，再用碎白葯一粒。糝勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘。”
其中講到的白酒藥，就是酒麴的一種。
陳爾端起一大盆昨夜就浸泡好的白糯米。
因為陳爾想到，既然要做酒釀，不如就多做一點，免得下次想吃又要麻煩。
所以他足足泡了一大盆的糯米。
他洗乾淨手，再伸手捻了捻，感覺糯米已經有點粘粘的了。
陳爾把浸泡好的白糯米用大漏勺撈起來，瀝干水，再放進蒸籠里蒸。
“這裏蒸糯米稍微有個小講究。”
陳爾拿出嶄新的竹編蒸籠道，“如果想要酒釀的香氣更加特殊一點，我們可以在蒸酒釀的水和蒸籠里做一些手腳。”
比如，想要酒釀里有桃花的香氣，就可以收集桃花上的露水來蒸。
並在蒸籠里鋪上一層桃花花瓣，花瓣之上再鋪一層細紗，然後再鋪上糯米，端上灶爐蒸。
這樣蒸出來的糯米，香氣自然，清雅宜人。
陳爾把糯米放進蒸籠里。
“主播我用的是木蘭花。”
“木蘭香氣幽謐清雅，等酒釀沾染了木蘭的香氣，再用來搭配各種肉類做羹湯，這種氣味還是不錯的。”
糯米蒸好之後，還需要做其他的處理。
陳爾揭開蓋子，抓住糯米下面的細紗布，把糯米小心翼翼地移到另一個蒸籠里，然後用冷水均勻的澆註上去。
澆注結束后，瀝干水分，再倒進一隻大玻璃碗裏。
這時候就需要用到神之容器——土瓦罐。
先在罐底鋪上一層糯米，再鋪一層甜酒麴，甜酒麴之上再灑一層溫水，以此疊加，直到糯米用完，把罐子口填滿為之。
填滿之後用手掌把糯米壓緊實，再拿一根筷子，在糯米中間戳出一個可以通氣的孔出來。
“這個孔的周圍，最好也要灑上一些甜酒麴。”
做完這些之後，就可以封住罐子口了。
“一般來說，窖藏三天，能在那個小孔里看見酒，這個酒釀就算做好了。”
陳爾把這個土瓦罐放在桌子底下，然後重新拿出一隻一模一樣的罐子來。
“這是之前就做好的酒釀，吃得沒剩下多少了，剛好今天用來做菜。”
陳爾打開罐子口的封布，一股甜甜的酒香就輕盈地飄了出來。
酒的氣味並不濃郁，香氣中帶着冰冰涼涼的甜味，還有點發酵后的微醺。
有點甜又有點醉人。
氣味又是冰冰涼涼的，像深夜裏從河面上吹來的香風，不僅帶來了對面河岸的花香，也順便帶來了河面上涼颼颼的冷意。
香氣迎面撲來，有點又醒又醉的意味。
陳爾把罐子裏的酒釀都倒出來，然後伸出一根手指在罐子口沾了沾，再放進嘴裏嘗了嘗。
“不錯，多了放了這一兩個月，味道就更好了！”
陳爾把需要的食材都準備好了，就可以開始做這道酒釀清蒸鴨子了。
首先要處理的食材就是鴨子。
將洗凈的鴨子切成兩半，去掉頭尾，放進已經燒熱的水裏。
再把切好的生薑和蔥段放進去一起煮。
這道酒釀清蒸鴨子的重點，不是酒釀也不是鴨子，而是清蒸。
清蒸是一種常見的烹飪手段，但是單純地清蒸鴨子的味道很難達到食材極致的鮮美。
《呂氏春秋·孝行覽·本味》中說：“三群之蟲，水居者腥。”
鴨肉腥氣很重，一般古人烹飪鴨子都會選擇加入一些帶甜的酒釀或酒來辟味。
所以這道酒釀清蒸鴨子，之所以會用到酒釀，只是單純的為了壓制鴨肉中的腥氣罷了。
並不是貪食酒釀的味道。
而且這道酒釀清蒸鴨子，還要着重突出鴨肉的鮮美。
這就意味着，在烹飪鴨子的過程中，除了必要的食材，其他多餘的調味品是不必加進來的。
清蒸，指不加其它配料，不用濃重調味品，以主料略加調味蒸制而成。凡清蒸菜，都特別講究原料之新鮮。
這才是酒釀清蒸鴨子的精髓所在。
鴨子要在鍋里至少煮上四十分鐘。
四十分鐘后，再撈出來，瀝去水分，趁熱剔除鴨骨。
陳爾把剔除的鴨骨放在一隻碗裏備用。
“這些鴨骨也是不錯的東西，留着還能煮個湯呢，別浪費了食材。”
陳爾說完繼續處理鴨肉。
剔除了鴨骨的鴨肉，十分的柔軟細嫩，摸起來就像嬰兒的肌膚一樣。
陳爾拿出準備好的酒釀，均勻地塗抹在鴨肉上。
塗抹好后，再用保鮮膜把鴨肉包裹起來，放在盤子裏，腌制3小時。
“這時候還要注意一件事情。”
陳爾指着自己沒有用完的酒釀道，“這些酒釀可以多準備一點，塗抹鴨肉的時候不要全部用完，剩下一點，等下蒸鴨肉的時候還可以再用。”