第五百五十五章 葫蘆頭
葫蘆頭，陝西西安傳統特色小吃。源於北宋街市食品中的“煎白腸”。因豬大腸油脂較厚，形狀像葫蘆，因此叫葫蘆頭。葫蘆頭的基本原料是豬大腸和豬肚。
吃時顧客先把饃掰成碎塊兒，廚師再把豬腸肚和雞肉、海參、魷魚等排列在碎饃塊兒上，用煮沸骨頭原湯泡三四次，然後加熟豬油和青菜等。吃時佐以糖蒜、辣醬等，鮮香滑嫩，肥而不膩。相傳，唐代著名醫學家孫思邈將烹制豬腸肚的方法傳授給長安一家飲食店店主，並將一個葯葫蘆贈給店主調味。店主按照孫思邈的指點改進製作方法，長安“葫蘆頭”從此有名，千年流傳。
到了20世紀30年代，葫蘆頭已由肉類發展到包括海味類的眾多品種，豬肉類葫蘆頭在用料上也發生了一些變化，如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質量提高，成為秋冬時節的風味小吃。
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葫蘆頭歷史悠久。最早為唐代京城美食，至今仍是西安城內有名的風味食品。早在唐代，京城長安今西安市，有一種名叫“煎白腸”的食品出售，是用豬腸肚做的，食者寥寥無幾。相傳，祖籍京兆華原，今陝西省銅川市耀州區的唐代名醫孫思邈，人們稱為藥王，他的醫學造詣很高，有許多醫學專著，並對飲食醫療很有研究，其中的《千金食治》就是他的食療專著。
一天，他在京都長安一家專賣豬雜碎的小店裏偶吃“煎白腸”，端起碗剛吃幾口，便覺得有一股騷腥味直衝鼻端，嘴裏油膩膩的，很不是滋味，問及店主，才知是製作無方。孫思邈向店主說道：“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土，居中，為補中益氣、養身之本。物雖好，但調製不當，也是枉然矣。”
於是，他從隨身攜帶的葯葫蘆里取出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃且能解腥去膩之藥物，連同葯葫蘆一起贈給店主。店主將這些香料藥物放入鍋中，果然香氣四溢，其味大增。這家小店從此生意興隆，門庭若市。店家不忘醫聖指點之恩，將葯葫蘆懸挂門首，並將所賣“煎白腸”改名為“葫蘆頭”。
葫蘆頭其特點是饃塊潔白晶亮、軟綿滑韌，肉嫩湯鮮，肥而不膩，醇香撲鼻。吃時配以泡菜更是爽口。葫蘆頭特點湯濃味醇，油香適口，老幼皆宜，即是佳肴，又是上乘補品。
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葫蘆頭泡饃所使用的餅和羊肉泡饃的餅稍有區別，質地鬆軟一點，掰成的塊也相對大一點；然後由廚師將斜切的大腸及豬肉、雞肉，擺放在大腕里的饃塊上，加適量粉絲，用沸湯澆泡三四次，有點像羊肉泡饃的手法，使熱湯滲透饃塊；然後再加適量熟豬油、調料水、味精、香菜、蒜苗、油潑辣子，最後澆適量沸湯即成。
進食時，用糖蒜、泡菜、辣子醬等作香口，更是清爽利口。熬湯是將豬骨洗凈、砸斷，配肥母雞下湯鍋燒開，撇去浮沫，放入調料包，直熬成乳白色。春發生葫蘆頭泡饃是由進食者將饃掰成箸頭大小塊放入碗內，然後由廚師將切成坡刀形的腸肚泡三四次，使熱湯滲透饃塊，然後再加少量熟油、調料水、味精、香菜、蒜苗、油潑辣子，最後澆適量沸湯即成。進食時，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食慾大增。
1935年前後，張學良的東北軍調到西安后，戰士因水土不服，飲食差異，腹瀉、感冒、腰酸腿痛等疾病不時增多。後來，有病戰士不想吃軍營里的“大鍋飯”，到“春發生”吃葫蘆頭開開口味，不料吃后頓覺精神爽適，食慾大增，腹瀉、感冒反而治好了。
實際上這其中有中醫“以臟補臟”的食療理論。張學良將軍發現此事後，命令軍營廚師仿做“葫蘆頭泡饃”，並列為“病號飯”。可是軍營里做出的葫蘆頭，既不好吃也不能治病。後來，軍部研究，每天發20份“病號飯”牌子，通知“春發生”泡饃館優先照顧。
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經過幾百年的發展創新，春發生葫蘆頭已被認定為“中華名小吃”。陝西人都知道“春發生葫蘆頭泡饃”，全國遍地都有極具中國特色的模仿店，什麼“春再來”、“又一生”、“春去來”等等。但是如果有外地朋友點名要吃葫蘆頭，還是建議到最正宗的南院門春發生葫蘆頭總店。現代的葫蘆頭泡饃是在唐朝的“葫蘆頭”的基礎上發展而來的。
現代的葫蘆頭泡饃已由單一的品種發展到海參葫蘆頭、魷魚葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭四種。葫蘆頭已經有了很多創新品種，海味、魷魚、雞片、豬肉、特製、雙寶、砂鍋、火鍋葫蘆頭等等，在原先的基礎上又新研製出了砂鍋葫蘆頭、火鍋葫蘆頭，形成了一套葫蘆頭系列品種。西安人誇獎葫蘆頭的美味說：“提起葫蘆頭，嘴角涎水流。”
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1923年原豬肉店的小掌柜何樂義也挑擔經營起豬雜羔來，為了取得競爭優勢，他在唐代“葫蘆頭”的基礎上銳意改進，在大腸頭中又配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等精工細作，烹製成的肚、腸綿爛、肥嫩鮮美，調味以麻辣為主，肥而不膩，清爽利口，生意十分興隆。
製作葫蘆頭要選用新鮮腸、肚，經過稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手續，並適當進行物理方法處理，捋出腸壁上附着的黏液、臟物，除去油膩和腥味，使腸肚潔白光亮，再入葫煮熬，熟后出鍋晾涼，切成坡刀形備用。
行家認為葫蘆頭不在於肉在於湯，故而制湯的方法很講究。先把新鮮豬骨頭洗凈砸碎，入鍋燉熬，撇去浮沫，再入白條雞、豬肉，加食鹽、調料包，即傳說孫思邈配製的八珍調味品，繼續用小火熬煮，到湯汁濃白似乳為止。海味葫蘆頭是在大肉葫蘆頭裏加人海鮮，如蝦肉、魷魚絲、海參等即成。