60.Chapter60
佛跳牆(閩菜著名菜品)編輯
佛跳牆,又名滿壇香、福壽全,是福建福州的當地名菜,屬閩菜系。相傳,它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。佛跳牆富含營養,可促進發育,美容,延緩衰老,增強免疫力,乃進補佳品。[1]
1965年和1980年分別在廣州南園和香港,以烹制佛跳牆為主的福州菜引起轟動,在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館,多用自稱正宗的佛跳牆菜,招徠顧客。佛跳牆還接待過西哈努克親王、美國總統里根、英國女王伊麗莎白等國家元首。
中文名佛跳牆主要食材海參,鮑魚,魚翅,魚唇,乾貝,蟶子分類閩菜口味葷香可口、不油不膩功效補虛養生調理營養不良創始人鄭春
目錄
1菜品歷史
說法一
說法二
說法三
其他說法
2所需食材
傳統做法所需食材
家常做法所需食材
其他做法所需食材
3製作方法
傳統製作方法
家常製做方法
其他製作方法
4菜品特色
5營養價值
原料價值
營養功效
健康提示
6菜品榮譽
7食譜相剋
菜品歷史編輯
“佛跳牆”名的由來,在福州民間有三種傳說:[2]
說法一
佛跳牆
佛跳牆
佛跳牆原名“福壽全”,光緒二十五年(1899年),福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮,他為巴結周蓮,令內眷親自主廚,用紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等20多種原、輔料,煨制而成,取名福壽全。周蓮嘗后,讚不絕口。問及菜名,該官員說該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意,名“福壽全”。
後來,衙廚鄭春發學成烹制此菜方法后加以改進,口味勝於先者。到鄭春發開設“聚春園”菜館時,即以此菜轟動榕城。有一次,一批文人墨客來嘗此菜,當福壽全上席啟壇時,葷香四溢,其中一秀才心醉神迷,觸發詩興,當即漫聲吟道:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來”。同時,在福州話中,“福壽全”與“佛跳牆”發音亦雷同。從此,引用詩句之意:“佛跳牆”便成了此菜的正名,距今已有100多年的歷史。
說法二
福建風俗,新媳婦出嫁后的第三天,要親自下廚露一手茶飯手藝,侍奉公婆,博取賞識。傳說一位富家女,嬌生慣養,不習廚事,出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家裏的山珍海味都拿出來做成各式菜肴,一一用荷葉包好,告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光,情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒罈子裏,蓋上荷葉,撂在灶頭。第二天濃香飄出,合家連贊好菜,這就是“十八個菜一鍋煮”的“佛跳牆”的來頭了。
蔡田福佛跳牆
蔡田福佛跳牆
說法三
一群乞丐每天提着陶缽瓦罐四處討飯,把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮,熱氣騰騰,香味四溢。和尚聞了,禁不住香味引誘,跳牆而出,大快朵頤。有詩為證:“醞啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。”
其他說法
據說,唐朝的高僧玄荃,在往福建少林寺途中,傳經路過“閩都”福州,夜宿旅店,正好隔牆貴官家以“滿壇香”宴奉賓客,高僧嗅之垂涎三尺,頓棄佛門多年修行,跳牆而入一享“滿壇香”。“佛跳牆”即因此而得名。
所需食材編輯
傳統做法所需食材
佛跳牆菜的原料有幾十種之多:海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、鱉裙、鹿筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家養老母**脯、家養黃嘴鴨鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。具體如下:
主料
水發魚翅500克、凈鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1隻、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、凈火腿腱肉150克
調料
薑片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發乾貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1隻。
家常做法所需食材
主料
水發鰩魚翅(30克)、小鮑魚(15克)、干瑤柱(10克)、水發廣肚(15克)、大蝦肉(20克)、鵪鶉蛋(20克)。
調料
鮮冬筍片(10克)、水發香菇(15克)、熟雞肉(20克)、老薑兩片(5克)、紹興花雕酒(50ml)、上湯(150ml)、鹽(1克)、白鬍椒粉(少許)。[3]
其他做法所需食材
主料
五頭鮑1個、煮好剝去殼的鴿蛋1個、花菇1個、中型乾貝3-4粒、火腿1塊約15克、海參2個
輔料
花膠2條、濃湯適量、雞粉適量、雞汁適量、薑汁適量、紹酒適量、胡椒粉適量[1]
製作方法編輯
先把18種原料分別採用煎、炒、烹、炸多種方法,炮製成具有煎、炒、烹、炸特色的各種口味,然後一層一層地碼放在一隻大紹興酒罈子裏,注入適量的上湯和紹興酒,使湯、酒、菜充分融合,再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴,放在火上加熱。用火也十分講究,需選用木質實沉又不冒煙的白炭,先在武火上燒沸,后在文火上慢慢煨燉五六個小時,這才大功告成。[4]
傳統製作方法
1.將水發魚翅去沙,剔整排在竹箅(音bi一種竹制蒸用工具,或圓或方)上,放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘,支其腥味取出,揀去蔥、姜,汁不用,將箅拿出放進碗裏,魚翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒50克,上籠屜用旺火蒸2小時取出,揀去肥膘肉,潷(音bi過濾的意思)去蒸汁。
佛跳牆
佛跳牆
2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊,放進沸水鍋中,加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出,揀去蔥、姜。
3.金錢鮑放進籠屜,用旺火蒸取爛取出,洗凈后每個片成兩片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨湯250克、紹酒15克,放進籠屜旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁。鴿蛋煮熟,去殼。[5]
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼,拔凈毛,洗凈。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊,與凈鴨肫一併下沸水鍋氽一下,去掉血水撈起。豬肚裏外翻洗乾淨,用沸水氽兩次,去掉濁味后,切成12塊,下鍋中,加同有湯250克燒沸,加紹酒85克氽一下撈起,湯汁不用。
5.將水發刺參洗凈,每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗凈,切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁,切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出,每條直切成四塊,用力輕輕拍扁。鍋置旺火上,熟豬油放鍋中燒至七成熱時,將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後,將魚高魚肚下鍋,炸至手可折斷時,倒進漏勺瀝去油,然後放入清水中浸透取出,切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
6.鍋中留余油50克,用旺火燒至七成熱時,將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味后,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下,加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮,加蓋煮20分鐘后,揀去蔥、姜、桂皮,起鍋撈出各料盛於盆,湯汁待用。
7.取一個紹興酒罈洗凈,加入清水500克,放在微火上燒熱,倒凈壇中水,壇底放一個小竹箅,先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入,再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形,擺在雞、鴨等料上,然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁,用荷葉在壇口上封蓋着,並倒扣壓上一隻小碗。裝好后,將酒罈置於木炭爐上,用小火煨2小時后啟蓋,速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內,即刻封好壇口,再煨一小時取出,上菜時,將壇口菜胡倒在大盆內,紗布包打開,鴿蛋放在最上面。同時,跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。[6]
家常製做方法
1.先把薑片鋪在罐底。
2.然後鋪上冬筍片。
3.依次鋪上香菇。
4.再放入熟雞肉。
5.同時放入蝦肉。
6.放入瑤柱。
7.再放入鵪鶉蛋。
8.然後放入廣肚。
9.鋪上魚翅,並把魚翅鋪平。
10.最上面放上一隻小鮑魚。
11.把一半花雕酒舀入罐內。
12.炒勺上火注入上湯。
13.倒入另一半花雕酒煮開。
14.用少許鹽調味。
15.再撒入少許胡椒粉。
16.把湯舀入罐內。
17.蓋好罐的蓋子。
18.用保鮮膜把罐子包上。
19.要把罐子密封的嚴謹一些。
20.把密封好的罐子放入籠中。
21.蓋好鍋蓋,用中火蒸兩小時。
22.蒸好后取出,用剪刀剪開保鮮膜。
23.在罐子下墊上墊盤便可上桌食用。[7]
其他製作方法
1.將所有主料分別用薑汁與紹酒焯一下水。
2.將所有的主料放入燉盅內。(如果你用的是活鮑,先別放)
3.濃湯用雞粉、胡椒粉、雞汁調味,倒入盅內。
4.將盅密封好,上籠蒸2小時即可。(如果你用的是活鮑,在最後放入,放入后蓋好蓋再蒸最多10分鐘即可)[1]
菜品特色編輯
不要生氣==
不放防盜真的敲恐怖。。
愛你們的還是比心喲!