十、漢代飲食——副食、烹調、習俗

在遙遠的漢代，食物已經極大豐富，但飲食習慣仍延續前朝，庶人、徒附、奴隸等普通人是一日兩食。第一頓飯叫朝食，又叫饔（yong）食，時間大約在辰巳之間，即上午九時左右，是一天中的主餐。

第二頓飯叫哺(bu)食，又叫飧(sun)食，也有記載稱為餔食，時間大約在申時(午後三點至晚五時左右)。哺食一般不新做，只是把朝食剩下的熟食加熱一下就吃。《說文》說，“飧,哺也”，也就是剩飯。

其實，隨着鐵器農具和灌溉技術的發展，到戰國末期，產出就大幅提高，士大夫階層就一日三食。到漢代，一日三食制，在世族豪強階層已經形成習慣。

漢代把午飯稱為“餉”食，也就是晌午飯。《說文》說，“餉，晝食也。”

主食我們前面已經說過了，現在說說副食。

從大量的畫像磚上我們可以看到，漢人副食的主體是肉食。

漢代蔬菜的栽培還處於較初級的階段，採食主要靠野生菜。由於菜圃技術提高和鐵器烹飪工具和技術的使用，蔬菜在副食中所佔的比例逐漸增大，富貴人家以菜蔬為肉食或羹的配料，但貧賤者多以野蔬充饑。。

肉食以牛、羊、豬為主，狗肉、野味次之。漢人以牛羊豕（豬）為三牲。祭祀或享宴時三牲齊備叫太牢，只有牛羊叫少牢，太牢是最隆重的禮。

牛是農業生產的重要工具，飼養也不及羊、豬迅速，所以《王制》上規定，“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬、豕，庶人無故不食珍（指稀有珍貴之物）。”鄭玄註：“‘故’謂祭享。”大夫以下既然平時不能殺羊、犬等，不得殺牛當然更不在話下了。

但是這只是書面文章，實際上牛從來都是美食。《史記·馮唐列傳》記載，“出私養錢，五日一椎牛，享賓客、軍吏、舍人，是以匈奴遠避，不近雲中之塞。”這一方面說明魏尚椎牛是任意的，另一方面軍吏等人五天吃一頓牛肉就為魏尚效命，邊塞得以保全，足見牛肉是多麼受歡迎了。

羊和豬最倒霉，是漢人最主要的肉食來源。先說羊，《漢書·盧綰傳》說，“綰親與高祖太上皇相愛，及生男，高祖、綰同日生，里中持羊酒賀兩家。及高祖、綰壯，學書，又相愛也，里中嘉兩家相親愛，生子同日，壯又相愛，復賀羊酒。”以羊和酒相賀，既是“里中”的習慣，也符合劉、盧兩家當時的身份地位，可見羊肉的地位。

羊肉中又以羔肉為美，《白虎通義·文質》道，“卿羔者取其群而不黨”，“大夫以雁為贄者取其飛成行列也，大夫職在以奉命之適四方，動作當能自正以事君也。”此論雖有點強行附會，但以羔、雁為禮應是遠古游牧時代風俗遺存，也說明羔肉美味可與大雁相提並論。

漢人食豬肉多於羊肉，漢律規定戶必養豕。普通人家一般最少養兩頭，一頭交稅，一頭留着食用。

豕即豬，又稱彘。豚是小豬，又寫作豘。跟羔羊一樣，豚比較好吃，所以羔豚並稱以代表美味。《後漢書·仲長統傳》記載，“良朋萃止，則陳酒肴以娛人；嘉時吉日，則烹羔豚以奉之。”《世說新語·任誕》說，“阮籍當葬母，蒸一肥豚，飲酒二斗。”肥豚與酒，即所謂美食。

狗肉也是漢人美食，因食狗肉者多，所以屠狗就成了一個專門職業。《樊噲列傳》記載，劉邦的大將樊噲發達前也“以屠狗為事”。《後漢書·朱景王等傳》說，“降自秦漢，世資戰力，至於翼輔王運，皆武人屈起，亦有鬻繒屠狗之徒，崇以連城之賞，佐以阿衡之地。”可見屠狗一業大大有名，很多大人物都干過這個。

除此之外，魚、飛禽走獸都是肉食來源，還有鶬、豺、貉、鴰、鶉、鰿、雀等等今天不多見的動物，都是美味。桓寬的《鹽鐵論》，枚乘的《七發》七發，都詳細記載了漢人肉食的豐富，比今天大有過之！

漢人飲食之所以豐富多彩，鐵器的大規模使用，烹調技術的進步，是重要原因。

中華美食源遠流長，其實早在春秋、戰國至秦代，烹調技術已經達到了相當高的水平。現代烹調的主要方法，在從春秋到秦漢這一時代，都已經基本具備。如果非要說改進提高，那主要是在炊具與火力的演進推動下，不斷向著精細、方便發展。

《周禮·天官冢宰》記載，“食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”《周禮·膳夫》記載，“珍用八物。”鄭玄注云：“‘珍’謂淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、擣珍、漬熬、肝膋。”中國歷代“八珍”的內容各不相同，但到漢代，八珍中包含着的烹調方法主要有以下幾種。

煎——淳熬、淳毋，即把醢（實質就是醬）煎一下后加到稻米飯（淳熬）或黍米飯上，再用動物油脂澆在上面。

炮——指在禽畜外面裹塗上泥巴后，放到火上或火中去燒。以炮豚與炮牂為例，先將豚、牂宰殺，去掉內臟。再在腔內填滿棗子，用亂草從外面纏裹住，並塗上泥。待火把泥巴燒乾后，掰開泥巴，並用手拂去皮肉上的薄膜，再把發過酵的粥狀米粉塗在上面，然後放在油里煎。最後把豚、牂放在小鼎中，小鼎放在大鍋中，大鍋內裝上水，在鍋下連燒三天三夜，再加上醋、醢等佐料便可以食用了。

醃——就是“漬熬”。其做法是，把新鮮牛肉切成薄片，放在好酒里浸泡一晝夜，然後加上佐料食用。

擣——即擣珍。即把牛羊或其他野味的裏脊肉持爛，去其筋腱、薄膜，加上佐料。

熏烤——把牛肉用草紮起，灑上桂、姜、鹽，烤乾。此後或抹上醢煎食，或擣成粉末，類似於今天的肉鬆，這就是“熬”。

肝膋——實質也是烤。如一隻狗肝，用網油包住，放在火上烤焦食用。

炙——即烤肉。炙的做法也有多種，如脯炙、釜炙、貊炙、膾炙等，這個不用多說。

膾——即細切刀，即把肥肉與瘦肉分開切成極細的肉絲，具體做法今已失傳。

羹——即以肉加五味煮成的肉汁。可以做羹的肉種類很多，除牛羊豕三牲外，犬、雞、豺、熊、蛙、黿、鶉、蟹、魚等均可做羹。羹的特點為五味調和，因此又叫和羹。加上蔬菜做成的羹，當然主是菜羹。

脯——以棗、果等腌制而成的乾果便叫脯。腌制后風乾的肉便叫肉脯，因其是細長形的故又叫脩。

上述烹調方法，從漢畫像石上，我們能充分領略。但這些烹調方法，與漢代普通的庶民、徒附、奴隸相去甚遠。對普通人家來說，烹調方法主要是用陶制的釜煮食，平時菜與糧栗一起煮，節慶祭祀之時加肉煮。有時釜與甑合用，甑可蒸飯。稠粥是主食，菜則主要是咸面醬或豆豉。中國面醬歷史未考證，估計與酒的歷史可相提並論。

東漢軍隊也一樣，除了出征酒與班師后的犒軍宴，按照規制豐盛，其餘軍糧主要是喝稠粥、就咸面醬，其次則是類似於秦人的“鍋盔”，即烙饃，則不過到東漢時代是發麵的。

鐵器炊具在戰國早期興起，那時的鐵鍋鍋壁厚實，主要用來煮米飯。銅質的鑊與鼎，主要用來煮肉類。到漢代用來炒菜的相對較薄的鐵鍋盛行於世族豪強，於是漢代烹調炒菜技術開始興盛。但鐵鍋炒菜廣泛普及到中下層平民，則是宋代的事。

說烹調方法不能不說佐料、調料。

中國美食講究五味調和。漢人的調味品除了上面已提到過的酰、醢、鹽、梅等之外，姜、桂、醬、豉、椒等也早就用於調味了。

梅，主要是作為甘甜之味入菜肴的。漢代沒有糖，當時所謂的糖，其實就是今天的麥芽糖，不溶於水，無法烹調。這種“糖”當時稱為飴（yí，疑），膠狀。馬太后與鄧太后都有“含飴弄孫”一說，說的就是這個飴。

飴摻上米粉就叫餳，今天青島的特產高粱飴，其實便是餳。

醬上面說了，也就是醢，發酵鹽漬而成。《說文》說，“醢，肉醬也。”即春秋時代醬，主要是用動物肉為原料鹽漬發酵而成。另據《周禮》記述，周天子每次正餐都要遵循制度擺滿六十個“醢”的品種。這很嚇人，說明醢對周人飲食該是何等重要。

豉創製肯定晚於醢，但不會晚於戰國早期。《周禮·天官》記載，“醢人掌四豆之實”。《楚辭.招魂》中有“大苦咸酸”，這裏的“大苦”應該就是豆豉。到《史記.貨殖列傳》時便有豆豉明確記述，說明兩漢時代，豉已經是重要調味品。

椒，也就是花椒，漢代最主要的佐料之一。長安的未央宮有椒房，便因其冬季有驅寒作用。漢代沒有辣椒，食物中的辣味從哪來呢，便是花椒。今天四川、湖南的人喜食辣椒，漢代的花椒也主要出自蜀地，看來飲食傳統千古一理。

蔥（小蔥）、姜是中原地產，春秋戰國時便是主要調料。

東漢之前，食用油、燈油主要是動物油脂，稱為膏。最早的臘燭，也是用膏做的。但到了東漢時代，植物油開始出現，最早榨出的是麻油，後來是油菜籽榨出的菜油，這也是東漢炒菜開始興盛的原因。從麻油、菜油出現起，中國人點燈也開始脫離松明與膏脂。

麻油燈一點兩千年，只到近代國外的煤油隨着艦炮進入中國，“洋油”燈才逐漸取代麻油燈。比麻油燈更悠久的是火石、火鐮，也是國外的“洋火”（火柴）用近百年慢慢淘汰了火石。

在偏僻落後的農村，只到上一世紀六七十年代，火石、火鐮和麻油燈還在使用。

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