67.請個假

歷史傳說“叫花雞”原出於浙江，是一些窮苦難民（或叫要飯叫花雞的）偷來的雞，

用泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了。它又名富貴雞，原是乞丐所創造，故稱叫花(化)雞。相傳朱元璋帶兵打江山時，有一次朱元璋又打了敗仗跑了三天三夜，敵人在後面窮追不捨，朱元璋筋疲力盡，飢餓難忍，就在這時看到前方地上有一堆火，火中間還有一堆泥巴，旁邊蹲着一位老叫花(化)，朱元璋好奇地問到:"你在這裏幹什麼？”老叫花（化）一看是朱元璋，就忙說：“我在烤雞獻給大王。”朱元璋一聽非常驚奇，老叫花（化）把雞從火中取出，打開泥巴，香味撲鼻。朱元璋邊吃邊讚不絕口，“非常好吃”。從此以後，朱元璋打仗一帆風順，當了皇帝。後來朱元璋就封此雞為“富貴雞”。

典故二

另外有個傳說，當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。

有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫化頭不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。[4]

典故三

據傳，清代年間，在常熟虞山腳下，一個餓了好幾天的叫花子在草叢中捉到一隻雞，欲以充饑。但一無鍋灶二無調料，甚至連褪毛的開水都找不到，無奈之下，

叫花

叫花

將雞宰掉，取出內臟后，用幾張荷葉包起來，外面裹上泥巴，堆積些枯枝敗葉點火烤了起來。待烤得泥巴發黃干透時，往地上一摔，雞毛隨之脫落，撲鼻的香氣四散開來。附近張大戶的僕人恰巧經過，香氣吸引，向叫花子討得煨雞之法，回去稟告了主人。主人如法炮製，邀親友品嘗，眾人吃過讚不絕口，詢問主人菜名，主人以“叫花子雞”回之。常熟百年老店山景園菜館名廚朱阿二據此傳說加以改進，在雞腹內填加各種配料，以豬網油、荷葉包裹，以黃泥糊於包裹外，然後燒烤，味道更為鮮美，並美其名曰“黃泥煨雞”。[5-6]

製作方法編輯

叫化雞的製法與周代"八珍"之一的"炮豚"相似，"炮豚"就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。[7]

最原始做法

原料：新鮮嫩荷葉數張、黃泥足量、活土雞一隻、棉線N米長。

做法：

1、活雞扭斷脖子——不放血，不拔毛；

2、從後門開個盡量小的口把內臟掏出洗凈內腔

3、依個人口味在腔內塗抹作料，也可以放上香料，不過一般是不放的，因為香料的味道容易搶走荷葉的清香；

4、黃泥加點水調成粘稠的泥漿，用泥漿把雞塗滿，一定要滲透到毛根部，表面抹均勻成橢球狀；

5、用荷葉把球包上，包嚴實，用棉線紮好；

6、地上挖個坑把球埋進去，把坑填平，雞球表面離地面10厘米；

7、在上面生一堆篝火，不要太大了免得受熱不均勻，等火自然熄滅自然冷卻了，把雞球挖出來，用石頭一敲雞球表面的泥塊就碎了，一拔就下來，連毛都帶下來，一根不剩，即可食用。

缺點：不夠衛生。

蘇菜做法

原料：三黃雞[8]、荷葉、豬網油、肉丁、蝦仁、香菇、筍片、麵粉、料酒、醬油、糖、蚝油、鹽、蔥、姜、丁香粉、八角粉

做法：

1、製作叫花雞的主要原料。

2、麵粉加入料酒和成麵糰。

3、揉好的麵糰，用來取代泥巴。

4、三黃雞洗凈，加入鹽、糖、料酒、醬油、蚝油、蔥姜、丁香、八角粉腌漬1小時。

5、把蝦仁、肉丁、香菇、筍片炒成餡心，塞入雞腹中。

叫花雞

叫花雞

6、用網油裹住雞身。

7、再用開水燙過的荷葉包起。

8、最後把麵糰擀開，包好荷葉雞，入烤箱200°C烤1.5-2小時。

小竅門

1、雞肚子裏的餡料可以換，放些五花肉、筍、蝦仁也很不錯；

2、稀麵糊和軟麵糰可以直接揉成麵糰包在荷葉上即可，就可以不用拌稀麵糊了；

3、錫紙可以不用包；

4、麵糰和荷葉是很容易分離的，不用太擔心，但是打開的時候要注意燙到手，裏面確實是很燙的；

5、加了黃酒的麵糰會有點酒香味，就當酒罈泥用了；

6、把抹雞的調料里的蔥姜蒜最後都塞到雞肚子裏。

叫花雞做法

用料

主料：嫩母雞一隻（1000克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。

輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒罈泥3000克。

調料：紹酒50克、鹽5克、油100克、白糖20克、蔥花25克、薑末10克、丁香4粒八角2顆、玉果末0.5克、蔥白段50克、甜麵醬50克、香油50克、熟豬油50克。

具體做法：

1、將雞去毛，去內臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身；

2、將鍋放在大火上，內加入豬油燒制五成熟，放入蔥花、姜爆香，然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟。出鍋後放涼備用；

3、雞的兩腋各方一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細毛繩扎牢；

4、將酒罈泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；

5、將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現乾裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火火烤30分鐘，然後改用小火烤90分鐘，最後改用微火烤90分鐘；

6、取出考好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙、淋上香油即可。

工藝關鍵

1.製作叫花雞要選用虞山特產、頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1隻約重1500克左右為佳。

2.用刀背敲斷翅膀、腿骨，脛骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。

3.在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

4.用酒罈泥包裹捆紮雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去濕布，冉用包裝紙包裹即成。

5.在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1次，約需要4小時可煨烤熟透。

小貼士：

另可備香油、蔥白、甜麵醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。

1.叫花雞的製法與周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。

2.在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若陪蔥白，甜麵醬進食，口味更佳。

浙菜做法

第一種做法材料：

童子雞一隻、冬筍片適量、冬菇適量、蝦仁適量、五花肉適量、豬網油適量、馬蓮草適量、黃泥適量、鮮荷葉適量、烘焙紙適量

做法：

1、冬筍切片、冬菇泡發切塊，蝦洗凈去殼、蝦線；五花肉去皮切丁備用。

2、童子雞洗凈，斬去指甲、尾部。

3、用生抽、料酒、鹽、蚝油、蔥薑片，拌勻塗抹雞的內外。

4、蝦仁、五花肉丁、筍片、八角、丁香、冬菇塊，加入生抽、白糖拌成餡料。

5、將餡料填入雞腹。

6、將雞裝入保鮮袋，放冰箱冷藏室腌制一個晚上。

7、鮮荷葉、馬蓮草入沸水鍋中略燙，撈出瀝干待用。

8、黃土泥加適量水合成團。

9、用豬網油裹緊雞身。

10、包裹上荷葉用馬蓮草繫緊，再包上一層烘焙用紙。

11、將和好的黃泥裹在雞上，烤盤墊上油紙放入烤箱，180度中下層、烘焙1.5-2小時即可。

12、熟時取出敲掉泥去荷葉，淋上香油即可。

第二種做法材料

酒泥烤雞，原汁原味，皮色光亮金黃，肉質肥嫩酥爛，腹藏多鮮。

叫花雞的製作食材：

母雞一隻，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水發香菇丁，大蝦米，豬網油，鮮荷葉，包裝紙，酒罈泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，薑末，丁香，八角，□□末，芝麻油，熟豬油。

叫花雞的做法詳細步驟

1、將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時，

2、將雞取出，將丁香，八角碾末，加□□末遍抹雞身，

3、炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩紮緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔，

4、將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒罈泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。