第21章 鹵湯出鍋（下）

20-鹵湯出鍋（下）

等沈伯謙背書一般將需要的第一種鹵湯配料一口氣說出來的時候，羅廚子完全石化了。

如果不是劉老爺一早告訴他是要做吃的，他一定以為沈伯謙說的是什麼稀奇古怪的赤腳醫生的草頭方子......

而且，絕對是包治死人的那種。

羅家世代在劉家當廚子，傳到他已經是第四代，從沒見過用這麼多東西做一鍋湯的？

而且，這些所謂的配料怎麼看也不像是做吃的用的呀？

這個想法不僅他有，劉老爺和劉夫人聽完也是面面相覷。

尤其是劉老爺，他原本想最多也就是用一兩樣兒的香料或草藥來提味兒，沒想到.....

而沈伯謙卻完全沒注意他們的異樣，邊寫邊念，一會兒就把第一種鹵湯方子列了出來。

蔥油五兩，香油四兩克；

胡蘿蔔、胡芹各三兩，剝好的大蒜二兩，干辣椒（火紅果兒）二錢，香菜五錢，青辣椒、生薑、大蔥各一兩；

豬筒骨八斤，老母雞二斤半，處理乾淨的火腿、豬皮各八兩；

八角、桂皮各三錢，香葉、花椒、小茴香各二錢，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各四錢，豆蔻、蓽撥各二錢，羅漢果三個，丁香一錢半，□□、砂仁、香茅各一錢；

干白蘑菇、干香蕈（即香菇）各三兩、蝦仁或蝦皮四兩；

最後是生抽、細鹽、冰糖、黃酒、醢汁（早期的魚露）各四兩。

寫好方子，沈伯謙將它遞給劉老爺，跟着說道：“這幾個方子我也只是看過，從未做過，穩妥起見，我們不如先做這一種，若的確如書中所述的那般美味，再做另外兩種。”

餘下四人都已被他的方子驚住了，沒任何遲疑的點頭同意。

這樣複雜的方子，肯定是有來歷的，若非親眼見過，以沈伯謙的年紀如何能想到？

這樣一想，劉家幾個人就放心多了。

至於材料，那很簡單——

劉家開的不僅有酒樓、點心鋪子，還有藥鋪、海貨鋪、雜貨鋪子七八家，而且沈伯謙還準備好了不少。

不到半個時辰，除了這個季節沒出產的香菜和胡芹，東西全部湊齊。

東西一齊，無論是劉老爺還是羅廚子都等不下去了。

都想馬上開始做這個鹵湯，至於馬大姨夫？等他明天來歷再再做另外兩種嘛！

沈伯謙倒是覺得無所謂，於是幾個人決定——開工。

沈伯謙當然是不用親自動手的，羅廚子知道這個方子若真成了，必定成為劉家的殺手鐧，所以將廚房其他人全部遣走，只留下兩個兒子幫忙，具體操作全由他親自操刀。

他在廚藝一道造詣頗深，一是家傳手藝，二來也是因為他的確醉心此道。

沈伯謙這個鹵湯方子對他來說，簡直不亞於打開了新世界的大門，試問他又如何忍的住？

不過，正當他躍躍欲試的時候，沈伯謙卻說還不能開始做鹵湯，因為一些配料要先處理一下。

根據他的要求，羅廚子把一定比例的干白蘑菇、干香蕈和蝦仁全部小火烤乾磨成細粉，加上一點點細鹽，拌勻在一起。

這樣東西完全做好就用了小半個時辰，據沈伯謙所說，這只是做鹵湯的一樣配料。

而這種粉末則被他稱做味粉。

味粉做好，羅廚子一嘗，對沈伯謙的信任瞬間又多了三分。

這三樣東西並不稀奇，他平時也用，萬萬想不到只是這麼簡單處理一下再拌勻，味道竟是如此鮮美。

他立刻在心中斷言，鹵湯怎麼樣還不知道，單就是這個味粉都能讓劉家酒樓增光不少。

接下來，他對沈伯謙的要求更是言聽計從，事事親為，就連用細紗布袋子分配料都不假手於人。

胡蘿蔔、大蒜、干辣椒、青辣椒、生薑、大蔥切好裝成一袋；

八角、桂皮、香葉、花椒、小茴香、陳皮、草果、良姜、肉豆蔻、豆蔻、蓽撥、羅漢果三個，丁香、香茅、□□、砂仁泡水、洗凈后也用紗布袋子裝好；

所有的東西都準備停當后，天已經黑了。

沈伯謙陪着劉老爺在離廚房最近的小廳簡單用了晚餐后宣佈，開始做鹵湯。

羅廚子早已等的團團轉了，就等他發話，甚至還已經燒好了一鍋開水。

沈伯謙朝他豎了個大拇指，暗道：果然是行家，一下子就猜到了第一步要做什麼。

羅廚子咧嘴“嘿嘿”一笑，把豬筒骨、老母雞、火腿和豬皮分別放入沸水中大火汆了一盞茶左右的時間。

沈伯謙最擔心的就是火候問題。

上輩子做鹵湯都是用煤氣灶，現在用柴火鍋，這其中的差別還是蠻大的，不過現在有了羅廚子，這件事就不必擔心了。

在他的指引下，羅廚子將汆完的豬骨、火腿、老母雞分別撈出過了一遍清水，放進了另一口裝滿清水的大鍋。

大火煮沸后改用文火慢燉，直至火腿化掉，豬骨和老母雞都骨肉分離為止。

而後，沈伯謙又讓羅廚子父子三人將鍋中湯渣撈出，棄之不用。

再用細紗布一遍遍的過濾燉好的肉湯，直至湯底清澈，再也看不到絲毫湯渣才算過關。

看着撈出的一大盆的骨肉湯渣，羅廚子真有點兒不舍，不過這也讓他徹底相信，按照這個方子做出來的東西，必能一鳴驚人。

濾好的清湯再次倒入乾淨的大鍋之中，燒開備用。

然後沈伯謙才讓他們將那兩個裝滿食材、藥材和香料，甚至還有據說是有毒的火紅果兒的紗袋放進沸騰的清湯之中。

等湯持續沸騰了半盞茶的功夫后，沈伯謙湊到鍋邊問了問，開口道：“羅伯伯，麻煩改文火煮一個時辰。”

羅廚子一聽，趕快撤火，文火慢燉直至鍋中溢出一股奇香。

這股香味一直溢出廚房，四散開來，大廚房院子外值夜的小廝都忍不住靠着牆聞味兒。

而因為犯困，在一旁小廳打盹兒的劉老爺和劉夫人也被空氣中飄過來的若有似無的奇香硬生生饞醒了。

劉老爺更是小跑着過來，不停吸着鼻子問，“怎麼這麼香？好了？”

沈伯謙沉聲應道：“還沒有，再等等。”

說完一指剩下的幾樣配料，“還有它們，羅伯伯煩請將生抽、細鹽、冰糖、黃酒、醢汁分次加進湯中。”

“好，分幾次加？”羅廚子追問細節。

“這個我也說不好，一次不要放太多，我來嘗味道，麻煩備好清水漱口。”這差不多是最後階段了，沈伯謙神色也凝重起來。

“等等，這湯雖然奇香無比，但畢竟加了火紅果兒，要不找只雞來試試？”劉老爺說的糾結萬分，這麼香的湯，可一定不能有問題啊。

沈伯謙自是胸有成竹，笑了笑：“劉伯伯放心，我心裏有數，這湯絕對沒事兒，我剛中秀才，還要留着有用之身孝敬長輩，報效國家呢，不會這麼想不開的。

這火紅果兒書里也有提到，說是一樣調味的聖品，只是略霸道了些，將來必能進入千家萬戶。”

“這......”劉老爺還是有點兒不放心，劉夫人卻十分信服，拉着他的袖子搖了搖頭。

劉老爺這才遲疑着點頭道：，“好吧，小心點兒。”

“好。”

而羅廚子已完全不考慮湯會有毒的可能，着急的說道：“要不我來嘗吧，我做了半輩子飯，嘗味道這事兒當人不讓。”

沈伯謙擺了擺手道，“這湯的味道在書里有描述，恐怕除我無人能夠領會，還是我先來。”

他倒不是信不過羅廚子，而是考慮到他們從小吃的都是缺少調味的食物，而這鍋鹵湯配料在現代飲食來講都是極其複雜的。

所以，它的味道對這個世界的人而言跨度恐怕是大了些。

打個比方來說，就像茹毛飲血的原始人一下子吃到現代烤肉一樣，不管烤肉做的怎麼樣，他們都會覺得無比美味。

羅廚子聞言有點兒失望，不過也沒堅持，揮手讓大兒子捧着最後幾樣配料站到一邊。

在劉老爺、劉夫人、劉管家等人的殷切注視下，沈伯謙連續試了四次，但都是搖頭。

第四次過後，他提醒道：“這次不要再下冰糖。”羅廚子點頭表示明白。

第五次配料下去，水一開，沈伯謙再次以清水漱口，拿了筷子蘸着湯汁品味兒。

在餘下眾人焦急的目光中，他臉上終於露出了燦爛的笑容，開口緩緩吐出兩個字：

“好了。”

羅廚子幾乎是迫不及待的奪過他手中的筷子舔了舔，連劉老爺劉夫人都顧不上了。

這一舔，他整個人都呆住了。

這味兒怎麼形容呢，真想湯在湯里打個滾兒啊！

“這、這、這......”他看着沈伯謙徹底說不出話來。

“這是原湯，這種鹵湯滷製出來的東西，據說是色澤紅亮，鮮、咸、香，還有微甜、微辣、微麻的感覺。

葷菜、素菜均可放進來滷製，不過肉類更適合一些。

而且，用這鍋湯做滷味的時候，不要總是鹵同一種東西，最好雞肉、牛肉、豬手、鴨、鵝、兔子這些交替着做，鹵湯的味道會更好。

還有，若是滷製大塊肉，最後先稍微腌一下，更容易入味兒。”

說到這裏，他頓了一下，才接著說道：“東西鹵完，鹵湯放涼密封，我不知道這湯放久了會不會壞掉，最好是隔段時間換一鍋新的，更穩妥些。”

他這麼說，當然是因為從現代科學的角度來說。

鹽分長時間在鹵湯中熬煮，會分解為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽則是現代社會國際公認的強致癌物質。

只是這事兒他也沒法兒說清楚，只好含糊帶過。

羅廚子這會兒哪裏還聽得進這些，高聲喊着：“羅青、羅白，快去拿些東西來鹵。”

“羅廚子，快拿些東西來鹵！”

劉老爺也幾乎同時喊出了同樣的話。

而此時已經是亥初時分，加上初春天兒也還冷，平時劉家人早就休息了。

但今天，幾個人誰也不提睡覺的事兒。

就連一向最關心老爺夫人身體的劉管家都一聲不吭，窩在一邊當鵪鶉，靜候滷味出鍋。

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