唐代飲食

唐代人主要的糧食是米、栗、粱、麥。肉類以豬、羊、魚為主，蔬菜種類繁多，有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調味品有胡椒、沙糖等。食品根據烹飪製作方法分為湯、料、炙、膾、蒸、丸、脯、羹、餅、餛飩、糕、酥、包子、面、粽子等名目。

唐代人喜歡胡人食物，這種風氣以開元時期最為風行，這裏面最有名的就是胡餅，胡餅又叫麻餅或者爐餅，這種餅里有餡，大致和今天的燒餅差不多。

自儀狄造酒以來，中國就有飲酒之風，唐代人一樣愛酒，一些詩人幾乎是無酒不歡的。除酒之外，飲茶開始盛行，唐朝飲茶用煎茶法，並且加姜和鹽。

當時的主食和現在有些區別，飯和粥在百姓生活中不是最常見的，最被人們接受的食物的麵食，胡餅、饅頭、包子、麵條等，在史料上常見的有胡餅，蒸餅，湯餅（麵條），畢羅（就是餡餅），煎餅，環餅。

有胡餅類似燒餅，不過個兒比燒餅要大，這種強化型的餅直徑有19。5厘米，抓在手裏感覺是不錯哦。有有胡麻餅，也就是芝麻燒餅，這種餅在當時十分流行，白居易為此寫下了《寄胡麻餅與楊萬洲》胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。

畢羅（原文有食字旁）是一種北方流行的餡餅，在關中地區大受青睞。畢羅是一種北方流行的餡餅，在關中地區很受青睞。畢羅中的餡料五花八門，高手韓約的櫻桃畢羅在做完后，其中的櫻桃顏色不變更可謂一絕

蒸餅是非常普及的食物，走在長安路上就能看到有人推着這種上圓下平的食品叫賣。武則天時四品官張衡正走在路上看到了剛出來的蒸餅，就買了一個騎在馬上邊走邊吃，誰知被御史彈劾，並且因為這種“大臣體”丟掉了四品官。湯餅，就是麵條了。

湯餅，顧名思義就是麵條。至於說夏天吃的涼麵卻叫做“冷淘”。詩聖杜甫曾經贊曰：青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪。。。萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。

黃兒是以黃米粉團棗的蒸面饃。

黑兒是用蕎麥麵團棗蒸出來的面饃。

說完麵食，再來說說米飯。除了餅外，當然要說飯，北方人以栗米飯為主，南方多水稻，以稻米飯為主，較少還有麥飯和雕胡飯。說完說自然就是米飯自北方人常吃栗米飯為，南方多水稻，以稻米飯為主，較少還有麥飯和雕胡飯粥的原料與飯相同，種類也是差不多。。

黃粱飯是糜子舂米製成的米飯，一枕黃粱的典故現在還在流傳。

青精飯是用杜鵑花科的灌木南燭枝葉，搗碎出汁后，用來浸泡大米，蒸熟后又晒乾，米便成了青色。道士們說這種飯是滋補養氣的，以至於人人搶食，使青精飯成為當時的常備食品。

粥的原料與飯相同，種類也是差不多。記有栗米粥，稻米粥，麥粥，面粥等。有栗米粥，稻米粥，麥粥，面粥。粥里可以加上各種配料，因配料不同分為杏酪粥，雲母粥，胡麻粥，地黃粥，茶粥，蔥粥等。高檔的還有栗粥，乳粥，豆沙加糖粥。

糕點是較為精緻的食品了，嚴格說來屬於點心類。在唐朝時某些主食和節日已經成為固定的組合，如《唐六典》中記載寒食吃粥，正月十五，九月九日吃糕，正月七日，三月三日要煎餅，五月五日食粽。在唐朝時某些主食和節日已經成為固定的組合，《唐六典》中記載寒食吃粥，正月十五，九月九日吃糕，正月七日，三月三日要煎餅，五月五日食粽。

這一時期的菜肴分高、中、低三個檔次，高檔是宮廷宴用菜，中檔是一般官吏日用菜，低檔是市民普遍用菜。

高檔菜中現在還有記載的有韋巨源燒尾宴食單所列的58種菜肴，以及唐玄宗時奸相李林甫家所用甘露羹、唐懿宗同昌公主所食消靈炙、武則天寵臣張易之嗜好的鵝鴨炙、安祿山向唐玄宗所獻鹿尾醬、唐文宗時的宦官仇士良家所用的赤明香、唐玄宗與楊貴妃在華清宮同食的駝蹄羹、唐武宗時宰相李德裕所用李公羹等。

唐玄宗時的奸相李林甫的甘露羹，是用何首烏、鹿血、鹿筋配製的湯，據說吃了后可以使人的頭髮由白轉黑。

《杜陽雜記》載，同昌公主下嫁，唐懿宗賜給御饌，其中有一道佳肴消靈炙，是用“一羊之肉，取之四兩，雖經暑毒，終不敗臭”。可見炙制方法的高超和選料的考究。

鵝鴨炙是張易之所創的野蠻食法。《太平廣記》裏有一段記載：武則天時，張易之與其弟張昌宗競相豪侈，用大鐵籠將鵝鴨置於其中，籠中生炭火，用銅盆盛醬醋等五味汁，鵝鴨被火烤得不停地來回走動，熱得它們不得不飲盆里的汁水，等到鵝鴨羽毛盡落，肉色變赤時即熟，其肉鮮嫩可口。

赤明香是仇士良家所制牛、鹿肉脯，“輕薄、甘香、殷紅、浮脆”，頗有點今天四川“火鞭子牛肉”的味道。

駝蹄羹本是晉代陳思王所創，是用駱駝蹄掌烹制的羹湯，唐玄宗常賜宴臣下的一道佳肴。杜甫《自京赴奉先縣詠懷五百字》詩曰：“勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘。”便是說唐玄宗與楊貴妃同在華清宮享用駝蹄羹。

李公羹則是唐武宗時宰相李德裕創製的保健食品，用珍玉、寶珠、雄黃、硃砂、海貝煎汁，每杯羹費錢三萬。唐代城市中高檔菜確非一般市民可以問津。

中檔菜有隋代流傳下來的魚乾膾、咄嗟膾、渾羊歿忽、金齏玉膾，以及白沙龍、串脯、生羊膾、飛鸞膾、紅虯脯、湯丸、寒具、昆味、攛雙丞、葫蘆雞、黃金雞、族味、鯢魚炙、剔縷雞、熱洛河、菊香齏、含鳳、石首含肚、清風飯、無心炙等。

中檔菜肴的市場銷路相對要好。白沙龍是馮翊所產之羊，嫩肉爆炒。

渾羊歿忽是從宮廷流傳到達官貴族家的。其作法是將鵝洗凈，用五味調和好的肉、糯米飯裝入鵝腔，然後宰羊，剝皮，去內臟，再將子鵝裝入羊腹中，上火烤制，熟后取鵝食用。這道菜反映了當時烤炙技術的發展水平。

駝峰炙是居住在長安的將軍曲良翰所發明，肯定是烤炙駝峰，得到楊貴妃姐妹的偏愛。

葫蘆雞是唐玄宗時吏部尚書韋陟家的食法，將雞捆紮成葫蘆狀，烹出之雞香醇酥嫩，故稱葫蘆雞。

熱洛河則是由於安祿山與哥舒翰不和，唐玄宗為調和二人關係，用鹿血煎鹿腸製成“熱洛河”，令二人食用，希望二人親熱和睦。

無心炙是太常卿段成式發現的美食。某次他行獵郊外，食到村民所制豬肉，大加讚賞。回來后大肆推廣。由於是在無意中訪到的美食，所以命名為無心炙。低檔菜是一些大眾食品，有千金圓、烏雌雞湯、黃耆羊肉、醋芹、雜糕、百歲羹、鴨腳羹、酉羹、杏酪、羊酪、黃兒、黑兒、黃粱飯、青精飯、雕胡飯、庾家粽子、防風粥、神仙粥、麥飯、槐葉冷淘、松花餅、長生面、面繭、五福餅、消災餅、古樓子、齎字五色餅、玉尖面、細供沒忽羊羹等。這些食品的製作很有特色，充分反映了唐代飲食習俗的豐富多彩以及高超的烹飪製作水平。

低檔菜算是大眾食品。千金圓是大醫藥學家孫思邈首創的食療用品，用黃豆芽製成丸子形狀，可供婦女懷孕後期服用，以利於產時分娩。

雜糕也是孫思邈建議的製作法，即將豬肚、豬腸內填澱粉、肉末，配製花椒、茴香、肉桂等調味藥品。後來店主把孫思邈所贈葯葫蘆懸挂在店門口，雜糕也有了俗名，叫“葫蘆頭”。百歲羹是薺菜湯，據說有益壽功效，所以人們都愛飲。

烏雌雞湯就是今天常說的烏雞湯，當選毛、肉、骨全呈黑色的雞為上品。

黃耆羊肉是用中藥黃芪與羊肉共煮，專利於老弱病疲者提氣補羸，昇陽升胃。

醋芹是將芹菜腌激成酸菜，調以五味而成。唐太宗時魏徵喜食此菜，唐太宗在宮中宴請魏徵，專賜醋芹一碗，以示恩寵。

鴨腳羹是葵菜湯，因為唐代人們把葵葉叫做“鴨腳”，故稱“鴨腳羹”。

酉羹就是雞湯，從雞在十二生辰中的排位而來。

杏酪是杏仁霜，可算是一種大眾飲料。

茶在唐代普及到了北方中國，唐玄宗時明顯在北方大行其道。到了唐德宗時期，茶文化出現了一本經典之作：陸羽的《茶經》，其中對茶的出產地介紹的十分詳細，並根據地區分為上，次，下，又下四等。了唐德宗時期，茶文化的經典之作——陸羽的《茶經》問世，裏面對茶的出產地介紹的十分詳細，並根據地區分為上，次，下，又下四等。

其中峽洲，光州，湖州，彭州，越州五地茶為上等。名茶有蒙頂石花、紫筍、神泉、小團、昌明、獸目、碧澗、明月、芳芯、露牙、香山、南木、東白、白露、黃牙等。

據記載陸羽的煮茶法分為五步，一把茶炙干，捻碎至粉末。二煎水，先要選好水，將水煮至中沸。三取這時的水一勺備用，攪拌水使之沸度均勻，同時將少量的茶末放入。四四將水攪拌至出現泡沫（湯花），此時將先前的一勺水加入，繼續攪拌。將水攪拌至出現泡沫（湯花），此時將先前的一勺水加入，繼續攪拌。五將茶水拿下，倒茶。

談到人類的飲料，影響最大，知名度最高的當屬酒。人類的飲料，影響最大的莫過於酒。隋唐時期酒的種類除了傳統的黃酒，果子酒（葡萄酒等），還有外來的酒類引進，“酒有郢州之富水，烏程之若下，滎陽之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春（劍南春？），河東之乾和葡萄，嶺南之靈溪，博羅，宜城之九醞，潯陽之湓水，京城之西市腔，蝦蟲麻（字庫沒有……）陵郎官清，阿婆清。又有三勒漿類酒，法出波斯，三勒者謂菴摩勒，毗梨勒，訶梨勒。”這三勒漿提到的都是波斯的酒類，至於蒸鎦酒，上文提到了燒春，文史中也出現了“白酒”“燒酒”的名詞，雖然不能斷定其一定是蒸鎦酒，但是我還是傾向於白酒誕生此時的推論隋唐時期酒的種類有傳統的黃酒、果子酒，還有外來的酒類如法出波斯的三勒漿類酒，三勒者謂庵摩勒，毗梨勒，訶梨勒。

雖說這時候已經有了蒸餾酒“燒春”，可當然此時酒內唱主角的還是黃酒，分為清濁二類，酒帶有酒糟，臨飲時必須對其壓榨和過濾。雖說酒類唱主角的還是黃酒，為了增添黃酒的美觀程度，此時的黃酒還進行着色，李賀的將進酒中就描寫過“琉璃中，瑚珀濃，小槽酒滴真珠紅。”有的酒的顏色很重與醋相近，曾經有人在酒宴上誤把醋當做酒飲下。這時期關於飲酒的記載非常多，有官宦文人，有武將大藩，更有布衣平民。

比如唐代中期就有“酒八仙”之說，大詩人杜甫曾作《飲中八仙歌》稱嗜酒的賀知章、汝陽王李進、李適之、崔宗之、蘇晉、李白、張旭、焦遂八人為酒仙。其中“焦遂五斗方卓然，高談闊論驚四筵。”的焦遂就是平民布衣。由此可知飲酒無貴賤，熏然忘自身。

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