《東亞史》（27）

至於蔬菜，只能種在田邊地頭或者緩坡之上。很少有地方可以種植粗飼料作物。人們需要有大型役畜，特別是水牛。東亞人驅使這些役畜來回攪動稻田裏濕黏的土壤，趕着它們犁開乾田來種小麥。他們很少殺掉役畜來吃肉，只有當役畜老死之後才會不情願地吃它們的肉。除了出力，這些役畜還為土地提供了大量的糞肥。它們吃的是作物秸稈和草。通常是由家庭的男童來放牧役畜和上山割草。在乾旱地區，水牛會因為無法進行每天必需的泡浴而備受苦痛，人們轉而役使公牛或母牛，有時也會用馬或騾。不過，馬和騾一般是作為馱畜來使用。水牛和母牛很少用來擠奶（那不是它們的主要用途）。另外，在東亞的農業系統中，幾乎沒有地方來建立真正意義上的牧場。綿羊和山羊是貪婪的、破壞性的草食動物，不能任其啃草。東亞人一般會圈養一些羊，讓家裏的男童在山坡地割草來飼養，擠些羊奶，但主要是殺羊取肉、剪取羊毛。這些家畜和所有的奶製品，都和受輕視的游牧民有關，但無論如何這些相關產業並不適合於東亞主要的生態系統。

豬、雞和鴨可以充當人類家庭的清道夫，因為這些動物專以殘羹冷飯為生。人們可以在水田裏放養鴨子，把它們養得碩大肥美。在這些動物中，鴨子吃的是最好的。它們在水田裏尋覓嫩草，同時也以鴨糞肥田。人們一般會在水稻長到鴨子無法啄食后才放鴨入田自由覓食。除了日本，東亞家庭都會在住屋下面或附近圈養豬，以便用食物殘渣餵養它們。佛教從中國經朝鮮傳入日本，受佛教的影響，大多數日本人不吃肉，而以豐富易得的魚類和其他海產品取代肉食。在東亞的其他地方，幾乎每個家庭都會養些體型小巧的雞。這些雞會自行在房前屋后的泥地上啄食，不會耗用主人家本就有限的糧食，卻會以雞蛋和少量肉食報答主人。東亞人的總體飲食一直都缺少肉類，但豆類食物（如大豆和豆腐）提供了一些蛋白質。未去殼的大米營養相當均衡，不過東亞人喜食脫殼后的精米。他們把稻穀放入小石臼，然後加入一點滑石粉，這樣舂出來的米會很有光澤。這樣做當然會破壞富含維生素B的大米胚芽，在極端的情況下還會導致營養缺@乏病。不過，通過食用豆類植物、豆製品和蔬菜，可以部分預防這種疾病。人們所食用的蔬菜中，有可以腌制起來供冬天食用的捲心菜。節慶之時，人們會用腌捲心菜配少量的肉或蛋食用。