木綿豆腐的好臉色、壞臉色（2）

這裏做好的液體就是豆漿。過濾下來的豆渣叫做豆腐殼。從粗濾袋濾下的豆漿，還要通過墊了雙層的細濾袋，才能完全濾乾淨。這時的豆漿叫做“一番”。一番的量大約是生吳三十六滿勺。不過第一勺的量和最後一勺相當不同。

絹豆腐⑤用的就是這種“一番”榨的濃豆漿做的。但木綿豆腐用的是“二番”，就是將“一番”再放回鍋里煮過。鍋里會再加熱水，所以豆漿變得比較稀。以我來說，是將“一番”稀釋一倍以上。有人採取只用一番來做豆腐的方法，不過，用二番榨做的豆腐也完全沒有問題。這時候要不要再開火煮過，該花多少時間，全憑豆子的質量和外界溫度來決定。豆子是十月收成，所以冬季時豆子還很新，外界溫度也很低，不管怎麼說都得開火滾一滾。夏天的時候，有時只加熱水不用升火就可以了。

接下來是把“二番”倒出，並且打進鹽滷。鹽滷倒進后豆漿就會凝固，變成豆腐了。這種鹽滷是天然鹽滷加上一種叫葡萄糖酸內酯(GluconoDelta-Lactone)的凝固劑調製而成。打進鹽滷時，一股腦兒打入和徐徐加入的手法，做出來的豆腐會有很大的不同。我們店裏是用一斗的桶子來打鹽滷；一次全加進去，和稀釋成兩倍再分兩次加入，相比之下，分兩次慢慢加入做出來的豆腐特別順滑。如果一股腦的倒進去，打鹽滷攪拌時會覺得凝結感很強，不一會兒就變硬了。

(色色小說鹽滷要一點一點的用碗公大的勺子徐徐倒入。這是從前傳下來的打鹽滷手法。若是粗里粗氣的一股腦兒倒進去，凝結的狀況怎麼看都覺得很粗。一般的豆腐都是一點一點地凝結，時間差不多十分鐘左右。這麼一來就能做出滑嫩的豆腐了。

接下來就是把水分壓出，準備一個木綿豆腐專用的鋁製四角箱，箱子的四個面都開了圓洞，我們叫它“割箱”或“型箱”，要在裏面鋪上綿紗布，然後用五合（大約一公升）的勺子舀進去。這時候動作輕謹和動作粗魯，做出來的豆腐也會大為不同。動作太粗魯的話，豆腐的臉色就會很難看啦。分切的時候，豆腐的肌理會變得粗糙。我說的不是疏鬆哦。絹豆腐和木綿豆腐的製法也不一樣，但細心做出來的木綿豆腐，肌理就像絹豆腐一樣細緻，帶有光彩。這就是木綿豆腐的面貌。不過，木綿豆腐吃起來的口感還是跟絹豆腐有所不同，它比較濃郁，卻又很清爽。這一陣子絹豆腐也很受歡迎，但如果要我來說，我還是很希望客人多多嘗嘗這木綿豆腐。吃的東西實在非常難用言語來表達，必須跟別家的豆腐比較看看才知道。