第五章 五彩窩窩頭
[[[cp|w:502|h:444|a:l|u:/chapters/20153/18/34129766356224333717]]]（圖片來源為網絡，比俺當年做的差了十萬八千里，偌大一個互聯網居然找不出來個誘人點的五彩雜糧窩窩頭，惆悵）
“這有什麼好說的，我天花亂墜講得再好聽，也比不上你親口嘗到的滋味之萬一。”
“哎哎，別跟老子行大禮，受不起……算了算了，你非要聽就別怪我扯淡……別的先不談，四大名雞總知道吧——德州扒雞，道口燒雞，溝幫子熏雞，符離集燒雞。說起來，我個人看不太上那個熏雞，雞肉嘛，吃的是本味之鮮香，要不然，袁枚也不會說什麼‘肥雞白片，自是太羹元酒之味’，當然，也有人就愛最後那一道熏烤的焦甜口，不好一概而論……”
“並不是說熏香味不好，而是溝幫子熏雞面世伊始，買賬的食客寥寥，後來也是和其他幾種雞一樣，另加了些開胃健脾的香料草藥浸煮，先鹵后熏，這才逐漸有了名氣。除掉最後一步白糖篦上熏烤，前面同樣是‘扒燒醬鹵’的北菜路子。對了，還有一個問題，正宗溝幫子劉家熏雞的製作工藝，其實已經失傳了，這個不說也罷。”
“四大名雞包括符離集燒雞，都是北菜路子，講究一個酥香軟爛，口味濃郁，並不以細嫩見長。”
“而在南方菜系裏，普遍存在的白斬雞，卻選擇了‘浸’這一烹飪技藝。為什麼不‘扒燒醬鹵’呢？南菜也有好鹵啊，滷水三色，其中白鹵更是南菜一絕。這就是南北兩地廚師對於烹飪的不同理解了……”
“說回白斬雞，從食材的選擇開始，無論三黃雞，麻雞還是文昌雞，都以當年的走地嫩健活雞為上，就是為了皮彈肉嫩，滋味鮮香甘爽。而最最關鍵的烹制技巧，還在於一個‘浸’字，讓人稱絕的口感和味道可都是浸出來的……”
“剛才說的幾種雞，是地域南北之分。但是中餐烹飪，除了今天的八大菜系之外，另外還有按照菜肴特色劃分的船宴路席，宮廷官府……所以我要先提一下叫化雞，這個菜除了名氣大，它的來歷也比較有意思。本來按照民間傳說，叫化雞算是鄉野菜，但我個人觀點，這道菜應該脫胎於宮廷宴——周八珍中的‘炮豚’，一個居廟堂之高，一個處江湖之遠，這就有意思了……”
那一晚的“非法聚餐”上，孫強嘴裏說懶得廢話，可最終，還是在方博的強烈要求下，侃了好一通大山。
這位看似爽直實則猥瑣的大廚，肚子裏顯然是有貨的。
若是只將烹飪作為謀生手段的尋常廚子，品評南北菜肴的時候，又怎麼能有這種信手拈來的廣博見識。
只是方博當時並未察覺到這一點——丫咽口水都嫌沒空，哪有多餘的心思關注這個？
甚至過了好幾天以後，他的腦子裏面，依舊不時浮現出孫強的喋喋言語。
……
酒店裏上班，不用和那些蒼蠅館子一樣，起早摸黑，八點多，就着秋日清遠澄凈的天光，方博來到了三味魚坊的后廚門口。
雷打不動的排隊點名后，他和已然相熟起來的師傅夥計們聊着天，邊去自己荷台檢查起來。
鹽，糖，雞、味精昨晚上剛剛添過，是不缺的。
研細的豆瓣醬和辣妹子，也還各剩着大半缸。
生抽老抽跟味極鮮兌成的鮮醬汁子，同樣沒怎麼太用，更不用說白陳醋、蚝油辣油、胡椒粉、干椒段兒、花椒殼子這些東西了。
打量一圈后，方博自覺沒什麼問題，就徑直往主案那邊過去。
除了成品調料外，還有蔥姜蒜這些日用的料頭，並不歸砧板線負責，而是打荷的夥計們自行處理。
主案那裏領了大姜蒜頭小分蔥，黃白綠三色，嫩生生的好不喜人，趁着配菜師傅夥計們沒有上工的當口，方博趕緊佔了一副砧板，來切配這些小料。
黃澄澄的大姜斬頭去尾，邊角另用，然後將整條的菱形姜段，切成薄厚差不離的小片。
蒜頭揀大瓣的直接切片，並不用另外處理。
小蔥則歸攏成綠油油的一把子，在刃口下變成碎碎的蔥花。
他下刀不快，也說不上多麼精準，離神乎其神更是差了十萬八千里，卻勝在用心。
三樣小料俱都切完，裝進調味的不鏽鋼小缸，再撿起剩下的不規則薑片，耐心切起了薑末。
蒜泥靠研，薑末要切，亂刀斬剁千萬要不得，這一點，孫強私底下再三強調過。
這個猥瑣貨雖然時常一副“我很不靠譜”的樣子，然而每每不經意間的幾句話，卻總讓方博受教良多。
——論道也好論技也罷，烹飪都是一門細微處見功夫的活計，由小而大，很多細節看似不起眼，可你只要有那麼一點沒做好，最後的成菜味道，就是差之毫厘謬以千里。
對於這些老師傅的心得，方博短時間內未必能全盤理解，但卻深知是金玉良言。
自知者智，確定了自己“新嫩”的定位后，在很多學徒看來枯燥無味的基礎工作，他付出比別人多兩三倍的時間，卻也做得津津有味。而正是這種捨得吃苦用功的心氣，使得他的進步同樣肉眼可見。
切完今天要用的小料，歇息片刻，又是一天的員工餐時間。
吃完上工，捱到十二點，開始進入后廚忙碌的高峰期，一直顛顛兒忙到一點多，方博這才從“蔥花呢？今天煉了蔥油你沒看到，趕緊再去切點”，“干百合到倉庫裏面領，領了馬上找個缸子泡起來”，“先把這兩條鯿魚沖了”，“再去打一缸油”……這些讓人頭昏腦脹的吆喝聲中，徹底解脫出來。
廚房裏討生活的人，受教育層次本就不算高。
加上餐飲業中，講究“即時性”的特質，后廚少有不被前廳催菜的時候。
所以那些爐頭線上的炒鍋師傅，到了工作時間，幾乎個個都是狗不理的火爆脾氣。
水台配菜也就罷了，畢竟離得遠，而打荷這一直接向炒鍋師傅們負責的位置，但凡出了丁點兒差錯，分分鐘被前面的師傅們罵成狗。
從最開始百般不適，到眼下甘之如飴。
方博接受的很快。
后廚和他新近熟悉起來的人，都說大學生就是聰明。
和智商沒啥關係吧？對於這種說法，方博超不以為然的。
當廚子和求上進可不矛盾，樂意吃苦行不行？最多，再加上一條——他或許是真的很喜歡烹飪。
既然做着自己喜歡的事情，那麼，也就不覺得辛苦了。
……
兩點下班，今天正好方博輪值。
像三味魚坊這種略顯高大上的酒店，除去團宴之外，平時中午來就餐的人本就不多，所以即便要值班，但實際上也是沒多少活兒的。
只不過今天有些例外。
伴隨着值班的炒鍋師傅，一路殷勤在前快步開道，往常除了大型酒宴幾乎很少露面的行政總廚趙國濤，居然神奇的冒了出來。
哎喲，稀客啊！
今兒刮的什麼風，把您都給吹來了？
方博下意識在心裏嘴賤一句，隨後斂眉耷眼，老老實實杵在一旁當背景npc。
至於趙國濤，當然也不會留意他這種廚房新人小透明，而是非常霸氣的直接上了一灶，隨後對旁邊捧哏的值班師傅頭也不回的吩咐：“我要炒個五彩窩窩頭，你趕緊把菜配好。”
青紅椒，甜玉米罐頭，雞蛋，還有這道菜里最精華的基圍蝦。
能上爐頭線做炒鍋師傅的，砧板上的功夫自然也不會差，三五下剝出一小碗透亮彈嫩的蝦仁，隨後拌上清料酒、少許的蛋清開始腌漬。
蝦仁腌上后，值班師傅又挑了幾顆個大飽滿的青紅甜椒，開始麻利飛切起來。
這位師傅在案板前忙碌，爐頭上的趙總廚也沒閑着，柴油灶坐鍋起火，直接往鍋里倒進去半鍋清油，然後調大風門。
風大火旺，燒了沒多一會兒功夫，鍋中清油就開始冒出熱氣。趙國濤隨意瞅上一眼，旋即就關掉了爐頭，又等了片刻，這才將腌漬好的蝦仁滑入了鍋中。
鐵勺快攪，六成熟的油溫，溫柔包裹着透亮的蝦仁，在熱力的浸炸下，原本晶瑩剔透的蝦仁外面，迅速染上了一層嫩嫩的粉白。這種恰到好處的誘人色澤，意味着蝦仁已然是四分熟的程度，表層緊繃彈牙的蝦肉，將食材的水分一絲不漏的全部鎖在了裏面。
蝦仁劃過油后，趙國濤立時起鍋，連油帶蝦一同往罩着撈籬的油缽倒回去。
此時，炒鍋內壁已經吃上了一層熱油，趙國濤就着這一層熟油，再次開大爐火，回頭在荷台上抓了一小把薑片撒入鍋中。
薑片熗鍋的辛香飄散開，約莫七八秒，他又把煸炒過的薑片從鍋里撈出。
隨後，趙國濤頭也不回的向後升出手，自有後面候着的值班師傅，將切好的雙色椒丁連同小半碗甜玉米遞了上去。
這個時候，正是鍋里油煙將出未出之際，劃過油的蝦仁猛投入鍋，隨後是三色鮮亮喜人的輔料，方博只聽見連綿不斷的“茲啦”聲響，海鮮的甜鮮混合青紅椒的香氣，就猛的爆發開來。
勾火，顛勺，半人多高的火苗在鍋內高高躥起，趙國濤的臨灶功力顯然當得起總廚這一稱呼，不僅是穩重卻不失瀟洒的動作，還有對火候的把握——食材方入鍋，堪堪滾了一滾，他就已經兜勺勾好了鹽糖兩樣調料，“啪”的一下打入鍋中。
調好了味道，再用水澱粉勾芡，出鍋前最後淋上兩三滴蔥油，是三味魚坊做這道菜的絕招。
桃粉白嫩的蝦仁，鵝黃鮮艷的玉米粒，搭配紅翡綠翠兩色亮眼的甜椒丁，原本相對偏素雅的調子，偏偏在如同琉璃般明麗的芡汁映襯下，顯得香濃味厚。僅僅只用眼睛，方博都能想像的出來，當那些汁水飽滿的蝦仁、玉米粒和甜椒丁在味蕾上爆裂時的美好感覺。
不過菜名既然是“五彩窩窩頭”，那麼這些顯然只是餡料。
蒸檔的那邊，三分鐘前放進蒸屜的蕎麥麵窩窩頭，此時正躺在方方正正的餐盤中，散發著誘人脾胃的穀物芬芳。
方博狠狠吸了一鼻子，鬱悶的把口水咽了回去。
咦，不過這個味道似乎有些熟悉？
隨着值班師傅將蕎麥窩窩頭端過來，方博卻嗅到了一絲異樣。