愛吃火鍋的重慶人

重慶人愛吃火鍋，也會吃火鍋，三天不吃火鍋就口水長流。出門在外，最想的家鄉菜也就是火鍋。我在倫敦，因為想吃火鍋，會飛回重慶，找那小街深巷子裏的老火鍋。火鍋越吃越想吃，會有癮，會成一個癮君子。飛回重慶，得等十多個小時，才能解饞，不能救一時之急。於是，自己做火鍋。就近，拓展做火鍋的料。紅燒牛肉做鍋底沒問題，英國多的就是牛肉，口味可以說是全世界最好吃的牛肉之一，那些鮮毛肚難解決，不過可以在唐人街買到冰凍黃蟮魚鰍，偶爾在英國的大超市裏也有腰片賣。雞肝鴨胗豆芽在印度小店裏也會找到，只是鴨腸鵝腸絕對不可能買到，不像在紐約，任何一種可在重慶當作火鍋原?料的東西，都能買到。我曾在那兒的中國人聚集地佛à?遜，遇到一個重慶朋友開的火鍋店，吃到最地道的毛肚、黃喉、鴨血火鍋。而在倫敦吃火鍋，就只能將就些了，臨時解饞。

重慶人吃火鍋有歷史。曾讀有人考究了我們祖先發明容器——鼎，大約在一萬年以前，人們把能吃的東西放進鼎裏面，生火，煮熟食用。《韓詩外傳》中也有記載，說古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，眾人圍在鼎的四周，將牛羊肉等物什放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。《中國陶瓷史》中介紹“樵斗”，放在火盆之中，以炭火溫食。今天的重慶火鍋在容器上，雖然有變化，但在鍋中放格狀的分類器具，仍是延續古代的做法。在三國時期就有了這種東西，鍋中分五格，可調五種味道，類似現在的“多味火鍋”。歷史上真正有記載的是宋代火鍋。史書上說宋人林洪在其遊玩五夷山，訪師道時，在雪地里得到一隻兔子，因沒有廚師烹制。“師云：山間只用薄批，酒醬、椒料活(浸油)之。以風爐安桌上，用水半銚(半吊子)，候湯響一±?后(等湯開后)，各分以箸，令自夾入湯擺(涮)熟，啖(吃)之，乃隨意各以??供(各人隨意蘸食)。”從吃法上看，類似現在的“涮兔肉火鍋”。火鍋興盛起來是明清時期。清朝烹飪理論家袁枚在《隨園食單》中就有記載，除民間喜歡食用火鍋外，清朝皇室也十分喜歡食用火鍋。

三年前我在北京，被一熟知京城名吃的朋友帶着，在一家格格府餐館吃到號稱清皇室的菊花火鍋，火鍋高湯調就，燙生魚和菌類時蔬，味道不錯，用的也是那時的雙環方形火鍋。

不過火鍋真正出現在重慶較晚，大約是在清代道光年間。作家李頡人在其所著的《風土什志》中，把火鍋的形成和發展說得清楚：吃水牛毛肚的火鍋，則發源於重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得，洗凈煮一煮，而後將肝兒、肚兒等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內??煎倒滾着一種又辣又麻又鹹的滷汁。於是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍着擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，又能增加熱量。直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，滷汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求乾淨而適合人的口味。

老一輩人說，重慶火鍋較集中的地方是在好幾個城門前的江邊。長江邊上的船工跑船常宿於這種地方，停船升火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐或鐵鍋，罐或鍋中盛湯，加入各種菜，又添以海椒、花椒祛濕。船工吃后，美不可言。

又有說法是沿岸做苦力，收工之後，家裏做的菜都涼了，就將菜里放些水，將辣椒花椒放些在裏面，將百菜蘿蔔蒜苗豆腐重新煮一下。後來發現這湯天天可做，放些豆瓣、姜、蒜、花椒等調料，味更好，還省事。於是這種吃法便沿襲下來，漸漸豐富，用牛骨、活雞、鯽魚、鴨、蛇等吊湯，既增加了鮮味，又減輕了刺激性，味碟也有多種，如用麻油、蚝油、熟菜油、湯汁，成為重慶人特有的美食。有人說重慶火鍋，天上飛的，不吃飛機，地上跑的，不吃火車，其他什麼都能吃。

確是如此，重慶火鍋選料廣泛，創意新奇。重慶毛肚火鍋，以毛肚為主，後來演變到清湯火鍋、鴛鴦火鍋，近些年來，重慶火鍋範圍更大了：啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥牛火鍋、辣子雞火鍋、蛇肉火鍋，包括為外國人準備的西洋火鍋，不下百餘種，放入火鍋燙食的東西擴大到了家禽、水產、海鮮、野味、動物內臟、各類蔬菜和乾鮮菌果，各取腹所需，各吃口所長，隨心所欲，無所不有！

重慶人吃火鍋不分冬夏，冬天吃火鍋取暖，夏天吃火鍋為了出汗。炎夏三伏天，太陽如火燎，可在重慶，火鍋店照樣生意火紅。大堂坐滿，就在店外大街擺上桌椅，甚至延伸在大馬路上，可以到幾百多米長。看不見，黑燈瞎火也無怨言，有條件的，牽出白熾燈泡來，男女老少熱熱鬧鬧、汗流浹背地圍着火鍋，吃火鍋，吃到高興時，男人裸露着上身，喝着冰鎮的山城啤酒，大聲吆喝着划拳，女人個個粉面如春，給男人助興，打情罵俏，要菜要酒。五一路上老火鍋倖存不多，南岸郵電學院附近有一家老火鍋，夜夜客滿。

北京的海底撈，徒有虛名，一點也不好吃，放多少辣椒也不辣，像港式小火鍋沒勁，只是服務一流的好。皇城老媽重慶火鍋，味也走失。重慶小天鵝，倒是不錯，只是有表演，震得耳朵都要聾掉了。成都耙子火鍋，居然在京城位居一位，讓重慶人顏面掃地。此店火鍋，做法考究，肉片、腰片、雞片片得大而薄；黃喉、雞肫剞花刀；蔥段、蒜苗、金針菇切得長短一致。擺桌面也講究，先燙食的原?料離鍋近些，反之遠些，大小盤子，圍住火鍋，如眾星拱月，十分好看。牛油香厚，你要加多辣，服務員都不多言。深夜去，幾個朋友談詩論文，吃個興頭，吃后回家倒頭便睡，何謂幸福，這就是幸福。

重慶人喜歡美食，也愛琢磨美食，吃了上頓想下頓，新老朋友，聚在一起會商量怎麼吃出新花樣。這股子鑽研勁頭，似乎他們個個是飢餓鬼，想像力十足，一旦有機會實施，便創造出令人目不暇接的佳肴。若在北京，要吃地道川菜，尤其是吃水煮肉片、魚和麻辣雞塊得去重慶人開的餐館，正宗味香；要吃小吃，得到成都人開的店裏，小吃做得精美。

吃是重慶人夜生活的主要項目。在重慶，很多餐館都是24小時營業，百分之九十以上的餐館都是凌晨一兩點鐘熄燈，愛吃的重慶人使這座城市成了不夜城。過年過節，更是吃的比賽，家家戶戶變着花樣兒吃，自家做，餐館吃，都要吃出一個排山倒海之勢才罷休。以前物質貧乏，重慶人走人縫——走親戚，就提着一塊臘肉或幾節香腸，這是重禮了。現在送禮更講究，送吃的，得送老四川的燈影牛肉、好吃街的口水雞等類似名吃，否則就直接送紅包。重慶人愛吃，吃得多，口味重，吃米飯和麵食多，卻怎麼吃都不胖。在重慶，你很難見到一個胖子，不管是個子高的還是個子矮的，基本上都偏瘦。這證明重慶人會吃，吃出了水平。

重慶人皮膚好，特別是女人，個個水靈靈，捏一把能掐出水來。重慶雨水充足，空氣濕度大，重慶人的好皮膚是由於他們不顧一切地吃火鍋和辣椒花椒，吃出一身熱汗，體內的毒素和濕熱都被排解掉了。

重慶人直率、豁達、包容，求進取，脾氣也火爆，不精於算計，兩句話不和就吵起來了。但他們也通情達理，道理說清楚了就不再計較。

重慶人仗義，我在自傳體小說《飢餓的女兒》中描述過重慶人的這種性格。重慶人為了朋友兩肋插刀，可以連性命都搭上。重慶人團結，一人有難八方幫助，天下人是一家。重慶人講義氣，也好客。朋友來了，他們會把家裏最好的東西拿出來招待客人，絕不是為了撐門面，而是確實想讓客人吃好，不像上海人，有了好東西絕不會藏着掖着。

去年重慶火鍋節，重慶北濱路，馬路和行人路都擺滿了火鍋，2164桌，綿延公里。10萬人同燙火鍋一夜燙掉毛肚6噸，試問，哪個城市的人有如此氣魄，如此可愛？