第六章：品酒

隨着音樂的響起，舞會開始了。到達大家期待已久的跳舞時間還需要一些時間，所以正在自由活動。該聊天的聊天，該喝酒的喝酒，該吃糕點的吃糕點，該搭訕的搭訕。

而此時，正有一位絕色美女，左手拿着一杯紅酒，細細品嘗着，然後睜開雙眼說出結論：“法國香檳。法王路易十五的女友龐巴度夫人depompadour曾說過：“香檳是讓女人喝下去變得漂亮的唯一一種酒。”巴黎人則斷言：“香檳是一個年輕男子在做第006章，使葡萄的成熟略顯緩慢，加之分佈廣泛的優良白堊土質，令香檳區的葡萄格外能夠擁有恰到好處的熟度，並呈現出細膩的香味與酸度。香檳主要以白色的夏多內（chardonnay）與紅色的黑皮諾（pinotnoir）兩種釀酒葡萄精心混合釀製調配而成，有些則會再多加入一種皮諾·莫尼耶（pinotmeunier）葡萄；不過，也有少數酒廠會特別推出純以單一品種，如單一的夏多內或黑皮諾釀製的香檳。一般而言，夏內多比例越高的，則風味越是清新爽口，帶有香濃的果香與蜂蜜香；黑皮諾則為香檳注入嚴謹厚實的結構，口感傾向強勁醇郁。在這裏，值得注意的是，和部份白葡萄酒類似，由於製作初期會輕輕壓榨葡萄使果汁與果皮迅速分離，果皮顏色並不會進入葡萄汁中，因此，紅色葡萄也可以釀出金黃色的香檳。一般葡萄約可壓汁三次，但最高級的香檳則皆僅取第一次壓榨的葡萄純汁（cuvee）釀造。不斷上升——香檳的氣泡香檳的氣泡，主要發生在裝瓶后的第二次發酵過程里。在這個階段，釀酒者將糖和酵母添加入酒中，因此造成第二次發酵與二氧化碳的產生，這也就是氣泡的由來。然而，發酵結束之後，死去的酵母會隨之慢慢沉入瓶底而產生沉澱物，對此，在之後漫長的陳年時間裏，需不時輕搖並轉動酒瓶，使沉澱物逐漸累積在瓶頸位置，目前，優質香檳酒廠仍一律以人工擔任這種“轉瓶工作”，一位專業的“轉瓶師”一天約需轉動5萬瓶以上的香檳。但是，沉澱完成之後，要如何將這些沉澱渣滓除去而不使氣泡流失呢？目前普遍採用的聰明方法是，將瓶口插入－30c的鹽水中使之凝結，然後暫時將瓶蓋除去，瓶中壓力會將凝結的沉澱物推擠噴飛出瓶外。不過，可不是所有有氣泡的酒都可以稱為“香檳”。事實上，只有產自法國香檳區（champagne）內的氣泡葡萄酒才能使用“champagne”之名。法國香檳酒--嚴苛的工藝法國香檳酒--嚴苛的工藝時間隧道——香檳的年份。說到年份，香檳可以分為nv香檳（non－vintage，沒有年份）和vintage（年份）香檳。沒有年份的香檳是絕大多數香檳公司都會推出的香檳，被視為一個品牌的代表作，也是一般人最容易接觸到的香檳，通常是由各種不同年份、不同產區的香檳混合調製而成。年份香檳是指在特別好的年份，選擇該年份的葡萄釀製而成，同時不加其他年份的特選香檳，再經過4～5年的陳年後推出，這種香檳品質較好也較能久存。另外，有些香檳公司還會釀製“尊貴香檳”（prestigecuvee），這是選自最好葡萄園的葡萄調製而成，至少陳年5年以上才推出的香檳，泡泡非常纖細，充滿奶油風味的口感。最常見的是brut，是指非常dry，幾乎不甜，是原味的香檳（含糖分在15克以下）；extrabrut是指幾乎沒有添加糖分或白酒的香檳；sec是含糖17～35克的香檳，指的是“淡甜”的香檳；demi－sec，中甜的香檳，含糖在35～50克之間；doux，甜的香檳，指的是具有甜點風格的香檳，含糖在50克以上。香檳的最佳飲用溫度，非年份香檳約在攝氏7～10c之間，年份香檳則約在10～12c之間，只要在飲用前將香檳瓶放入置了冰塊的冰桶中冰鎮約20～30分鐘即可達適飲溫度。細長型或鬱金香形狀的高腳香檳杯最能襯托出香檳的優雅，同時也較能保持香檳的氣泡與香氣。至於有一種經常用來堆搭香檳塔的廣口高腳杯，雖然開開闊闊豪氣十足，卻容易使氣泡在短時間內遺失殆盡，並不是十分合適。另外，如果想在party里玩那種酒花四射噴洒的狂歡遊戲，千萬不要用香檳，選一瓶最便宜的氣泡酒就可以了。香檳經過搖晃后，氣泡與風味盡失，平白暴殄天物，因此，內行人開香檳時往往特別小心翼翼，以免太多空氣溢出。擁有260年釀酒傳統的moet＆chandon（法國酩悅香檳），曾因法皇拿破崙的喜愛而贏得“皇室香檳”的美譽，到目前為止，已成為法國最具國際知名度的香檳酒商之一。有人說：“平均兩秒鐘就有人打開一瓶moet＆chandon。”moet＆chandon中兩款有代表性的香檳是brutimperial和domperignon。brutimperial是一款沒有年份的香檳，由夏多內、黑皮諾和皮諾·莫尼耶三種葡萄釀製調配而成，散發著白檸檬與葡萄花蕾的芳香，令人回味無窮。domperignon是酩悅旗下最頂級的香檳，只有老葡萄藤的飽滿葡萄才能拿來釀製此款香檳。打開domperignon香檳的一瞬，立刻可以聞到飄浮着的一股春天的花香，倒入細長酒杯，氣泡呈筆直一線地上升，氣泡入口后的細緻綿密觸感，會告訴你這香檳的非凡之處。之所以說taittinger（泰廷爵）是香檳中的年輕人，因為其使用taittinger這個品名只有60餘年的歷史。但在此之前，它卻是法國第三老牌的香檳forestetfourneaux，是香檳區內歷史最悠久的香檳酒庄之一。由於堅持只採用第一次壓榨的葡萄汁釀造香檳，taittinger向來以新鮮芳香的口感與優美持久的氣泡深受世人喜愛？以精選自各年份的夏多內和釀製調配而成，帶有濃厚的青蘋果與李子香、以及淡淡的乾果仁和煙熏氣息，口感均衡協調。brutreserve是taittinger的沒有年份的香檳，夏多內葡萄佔45％，陳年放在酒窖3～4年，使夏多內所具有的烤土司味、芳香味得以展現出來。blancdeblance香檳是為007所喜愛的一款taittinger香檳，他曾在劇中說過：“給我一些taittinger的blancdeblance香檳，它不是那麼有名，但卻是世上最好的香檳。”vervecliequot－ponsardin：被文人稱頌的“貴婦”簡稱cliequot的此款香檳，是於19世紀初由年僅27歲的cliequot夫人創立的，她一手發明的搖瓶與除渣技術，使香檳從此清澈晶瑩、毫無雜質。cliequot沒有年份的香檳brutyellowlable，是由五十種來自各地的葡萄，再添加陳年的窖藏基酒釀製而成，帶有柔順的水果、山楂與麝香氣味，口感則散發著清新的蘋果與梨子芳香，餐前開胃飲用或搭配海鮮與淡水魚都十分適合。俄國作家普希金、契可夫和法國小說家梅里美都曾在作品中稱頌過cliequot香檳。為了表達對cliequot夫人的敬意而推出的lagrandedame（香檳貴婦），是該品牌的頂級佳作，也是高級香檳市場上的一款知名香檳。pommery：和善的brut“鼻祖”創立於1863年的pommery（波美麗）香檳，於1874年推出了“pommerynature1874”，是世界上第一瓶brut（不甜的）年份香檳。沒有年份的pommerybrutroyal可說是pommery風格的具體表現，當初釀造這款香檳時，釀造者只是希望這是一瓶簡單而清澈、新鮮而清淡的葡萄酒，卻讓它在成為香檳之後具有了優雅和善的味道，還帶着清淡與平衡感，晶瑩的淡金黃色澤中，透露着細膩輕盈的芳香，餐前飲用，格外有開胃醒脾的效果。krug（庫克）創立於1843年，至今仍維持着家族代代相傳的經營方式，素來以釀製高品質香檳著稱，特別是其久負盛名的所謂multi－vintage（混合調配）香檳，採用50個不同產區的6～10年不同年份的葡萄以傳承百年的獨家配方精釀而成，散發著乾果仁與烤土司的芳香與花朵的清香，口感豐富，均衡飽滿，餘韻細膩悠長，雖說並非單一年份香檳，精緻考究卻猶有過之。”

她的姿態銘記於人們心中，高貴、優雅、自信、妖嬈、神聖。