第26章 醬牛肉
我正在廚房裏忙碌着做晚飯，突然電話鈴聲響起，是賣肉大姐打來的，她告訴我已經平安到家了。她還說，明天會來跟我學做醬牛肉。
她家的肉有時候會賣不完，擺了一天，再放冰箱裏放一宿就不新鮮了，第二天就得賠着處理剩肉。如果她學會了做醬牛肉，就不用擔心賠錢賣了，沒準還能多賺些錢呢。
我一聽她這麼說，心裏也挺樂意幫忙的。畢竟這也是個賺錢的機會嘛！於是我滿口答應道：“好啊！我肯定會把我會的教給你。不過，我得先說明一下，我學這個醬牛肉秘方的時候，是答應過我的師傅，只能傳手藝不能傳秘方的。”
手藝就像是烹飪的魔法，是從選材、去血、打沫、腌制、烹煮、收汁以及各個步驟的時長，還有什麼時候放什麼調料等等。這些基本上都是大家很容易就能掌握的。
而秘方則是烹飪的靈魂，是放調料的量，以及一些特別的調料，還有放入的時間。正所謂千人千樣，各有風味不同。
我記得那是在我軍旅生涯的後期，一次執行任務時不小心受傷了。不能再做高負荷的運動，所以我就被安排到部隊招待所工作，並擔任招待灶的代理司務長。那時，灶上有個經驗豐富的老班長，他來自山東，做菜非常拿手，特別是魯菜，味道簡直絕了！他做的滷肉更是讓人回味無窮。這位老班長憑藉這一手藝，成功地留在部隊第四期。於是，我開始對他大拍馬屁，最終與他結下師徒之緣。
老班長深知我的情況，知道我幹完那一期后便要離開部隊。因此，他毫無保留地將技藝傳授給我，希望我在退伍后憑有一技之長能夠在社會上安身立命。
他告訴我：“所有從事餐飲業的人都要有自己獨特的配方，也就是秘方，絕對不能隨意泄露。”這一點至關重要，因為壟斷秘方就是干餐飲行業生存之道中最重要的一條。
軍人之間的友誼就像那巍峨的高山，純粹而深厚，堅不可摧。這種情感源於他們共同經歷過的訓練、戰鬥和困難，以及彼此之間的信任和支持。而我的老班長，也就是我的師父，則是一個特別值得我感激的人。他不僅教會了我很多廚藝，他還傳授給我許多人生道理和處世哲學。所以說，我真的很慶幸自己能夠遇到這樣一個好師父，並從他身上學到這麼多寶貴的東西。因此，我衷心地感謝他！
醬牛肉的選材首選牛腱子肉或牛腿肉等筋少、肉質緊實的部位。然後就是預處理：將牛肉放入清水中浸泡30分鐘至1小時，期間換水2~3次，以去除血水減少腥味。然後，就是冷水中入鍋，大火加熱至沸騰后撇去浮沫，之後撈出洗凈備用。再后就是腌制：使用鹽、糖、料酒、生抽、老抽等基本調料，和八角、桂皮、香葉、花椒等香料增香。將處理好的牛肉與腌料混合，確保牛肉完全浸沒在腌料中，密封後放入冰箱冷藏腌制8小時以上或過夜，使牛肉充分入味。
我吃過早飯就開始收拾那些肉。收拾需要時間，腌制更需要時間。我一直忙到夜裏十點才上炕睡覺。
第二天一大早，我就拿着望遠鏡和雜糧，來到了楊樹林。離得老遠，我就用望遠鏡開始尋找。果然，就在我撒地雜糧的不遠處，發現了它們的蹤跡。好傢夥，那可真是不老少。不光有花尾榛雞，離它們不遠處還有一群白環野雞。它們彷彿各自有自己的地盤，並沒有互相侵犯對方的領。我想，這可能是因為我每天都往這個地方撒雜糧的原因吧，它們在這裏能夠輕易得到食物，自然就不會遠走了。
我今天帶的雜糧很多，我考慮到要過年了，村裡人肯定會放鞭炮。鞭炮聲對它們來說可能是個威脅，擔心它們散了，走得更遠。所以我就多帶點糧食讓它們吃。也許因為食物的充足，它們就捨不得離開這裏。
我故意慢慢接近它們，邊走邊用望遠鏡觀察。直到我從望遠鏡里看得出它們已經感覺到了我的出現，有了警惕的動作。我就開始在原地開始撒着糧食。兩群野雞似乎都能夠看到我，隔得老遠努力地伸着脖子往我這邊看。
那群白環野雞，似乎比花尾榛雞膽子更大一些。有些已經開始猶豫地往我這邊慢慢靠近了。這是一個好現象呀，說明它們知道是因為我來了這個地方才會有食物。說不定就會慢慢接受我呢。
我就邊撒着糧食，邊小聲地叨咕着：“來吧，來吧，都來吧。來吃飯吧。以後吃不飽就跟我回家去吃。”我甚至高興地唱着：“小燕子穿花衣，年年春天到這裏。小野雞別著急，早晚把你們拐到我家裏。嘿嘿……”
等我回家吃過早飯後，就開始刷我們家的柴鍋，這種鐵桶改造的柴鍋，幾乎家家都有。因為夏天太熱，不能在屋裏燒炕做飯，所以大家都在院子裏用這種柴鍋做飯。
我正刷着鍋呢，賣肉的大姐和她男人就來了，還帶來了一大袋羊蠍子骨和四五斤羊肉餡。我爹客氣地說：“來就來嘛，還拿什麼東西？”不過我看他臉上的表情，心裏肯定樂開了花。
兩口子說大過年的哪能空手上門，不是要跟初五學做醬牛肉嘛，這就算是拜師禮了。我爹說你們太客氣了，老街舊坊的，互相幫襯是應該的。
得，別廢話了，開始操練起來吧！我端出昨晚腌制好的肉，告訴他們怎麼控血水、怎麼處理肉、用什麼料腌制、要腌多久。他們一邊看一邊點頭，認真地記着。有不明白的地方，就問我，我也如實回答。等他們覺得沒問題了，我就開始烹飪了。
我告訴他們，在部隊條件好，我們都是用高壓鍋。使用高壓鍋可以大大縮短烹飪時間且使牛肉更加軟爛入味。將腌制好的牛肉連同腌料一起倒入高壓鍋中，大火加熱至上汽後轉小火壓30~40分鐘（具體時間根據牛肉大小和個人口感喜好而定）。