第182章 螃蟹

螃蟹的進化歷程可以追溯到幾億年前的?侏羅紀早期，當時它們的祖先與?恐龍同時代甚至更早。這些早期的螃蟹祖先身體修長，尾部發達，行動迅捷，類似於現代的龍蝦。隨着時間的推移，螃蟹逐漸摒棄了細長的蝦尾，演化成了如今的堅硬外殼和扁平身軀。這一進化過程耗費了整整5千萬年的時間。

蟹化的定義和重要性：“蟹化”是螃蟹進化史上最重要的一次事件，標誌着螃蟹作為一個獨立的演化類群登上歷史舞台。這一過程包括腹部萎縮摺疊，背甲橫向拉伸並扁平化。蟹化的完成使得螃蟹能夠更好地適應環境，提高了它們的生存能力。

?螃蟹的體型寬扁，少數窄長，頭胸部包被發達的頭胸甲，頭胸甲的形狀因種類而異，有圓形、梭形、梯形、扇形、方形等。螃蟹的腹部退化平扁，曲折在頭胸甲的腹面，雄性蟹臍窄，緊貼在頭胸甲腹面的凹槽中，雌性蟹臍寬。螃蟹生活在不同深度的潮下帶，一小部分完全在淡水中生長繁殖，多棲息于山區溪流的石塊下。絕大部分為雜食性，除淡水蟹類外，交配大都在雌性蛻皮後進行，產卵時受精卵排出體外，粘附於雌體腹肢上，直至孵化。?

分佈範圍

熱帶淺海地：多數蟹為海生，以熱帶淺海種類最多。如蛙蟹科、饅頭蟹科、玉蟹科、梭子蟹科、扇蟹科主要生活在沿岸帶；方蟹科、沙蟹科生活在廣闊的潮間帶。

附着生存：極少數如漂泊蟹和弓腿蟹能附着在木材或其他漂浮物上生活。也有不少種類與其他動物營共棲生活，如綿蟹科，關公蟹科。許多種如豆蟹常潛入一些軟體動物的外套腔中、或多毛類的管道中共棲。珊隱蟹科卻生活在造礁珊瑚形成的囊中，雌蟹成體交配后終生被禁錮在囊內，孵化出的幼體可通過未關閉的小孔逸出。

淡水及陸地：一小部分蟹類完全在淡水中生長繁殖，它們多棲息于山區溪流的石塊下。還有少數蟹類如地蟹能適應陸地生活，穴居於潮濕的泥洞中，繁殖時期則遷移下海。

體型寬扁，少數窄長；頭胸部包被發達的頭胸甲，頭胸甲的形狀因種而異；額部短縮，複眼在第2觸角的外側；口器部分包括具硬齒的大顎；腹部退化平扁，曲折在頭胸甲的腹面，雄性略呈三角形或窄長形，雌性腹部寬大，多呈長圓形或圓形；頭胸甲腹面的兩側有5對胸足，第1對呈鉗狀。

蟹生活在不同深度的潮下帶，一小部分完全在淡水中生長繁殖，多棲息于山區溪流的石塊下。絕大部分為雜食性。除淡水蟹類外，交配大都在雌性蛻皮後進行，產卵時受精卵排出體外，粘附於雌體腹肢上，直至孵化。

肉味鮮美，有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵和維生素，已經被廣泛養殖，以供應海鮮市場，豐富人們的飲食，提高生活品質。各種蟹類粉碎后可用作魚類、家畜和家禽的飼料。

東平湖中華絨鰲蟹：又叫“河蟹”、“螃蟹”，為我國淡水蟹類產量最大的一種。在東平境內，盛產於東平湖、稻屯湖、大清河等水域，是東平湖頗負盛名的水產品。東平湖所產螃蟹個體大（雄蟹每隻重6兩左右，雌蟹每隻約重3兩）、膏滿、黃實、色鮮、味美，很早以來，就進入了名菜系列。

營口大閘蟹：營口大閘蟹屬於“中華絨螯蟹”。這種河蟹主要分佈在鴨綠江至福建閩江口，其中又以生長在長江和遼河水系的最為出名。

無棣梭子蟹：無棣梭子蟹，是產于山東省無棣縣的一種梭子蟹，蟹肉不僅供食用，還可供藥用，有清熱、散血、滋陰的功效。

醉蟹：醉蟹是江蘇里下河地區的傳統名菜，也是江南地區普遍流行的美味佳肴。醉蟹以螃蟹為製作原料，加以米酒香料精鹽等醉制而成，口味咸鮮適中，芳香無腥，蟹味鮮美。

避風塘炒蟹：避風塘炒蟹是香港十大經典名菜之一，是一道美味可口的傳統名點，屬於粵菜系。姜蔥蒜蓉的香味浸透蟹肉，蟹塊香辣，味道濃郁，濕口的蟹沙比干身的更香口，令人越食越開胃。

蟹的種類：蟹是所有短尾族和歪尾族的通稱。世界約4700種，中國約800種，常見的有關公蟹、梭子蟹、溪蟹、招潮蟹、絨螯蟹等屬。歪尾次目中的瓷蟹、蟬蟹、擬石蟹、寄居蟹、椰子蟹等屬雖也稱為蟹，但與短尾次目中真正的蟹類不同。十足目短尾的甲殼動物，尤指短尾派的種類(真蟹)，亦包括其他一些類型，如歪尾派的種類(外形及習性可與短尾派相似)。約4,500種，見於所有海洋、淡水及陸地。

經濟用途：蟹類中可供食用的主要有三疣梭子蟹、遠海梭子蟹、青蟹和中華絨螯蟹等。蟹殼可用以提煉工業原料甲殼素，也可提制葡糖胺。蟹幼體或成體均可作餌料及飼料。此外，一些蟹類能損害農田水利或為人體寄生蟲的中間宿主。

巨大的商業價值：擬石蟹是有商業價值的歪尾派種類，見於日本沿海及白令海和阿拉斯加海域的堪察加擬石蟹又稱王蟹，是其中最重要者。

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食療作用：許多蟹類為人類所捕食。最重要最有價值的是英國和歐洲的黃道蟹，和北美大西洋沿岸的藍蟹及太平洋沿岸的鄧傑內斯蟹，均可食。印度洋-太平洋地區的青蟹屬和梭子蟹屬與藍蟹有親緣關係，能游泳，也是最重要的海鮮類。

營養價值

功效：螃蟹種類可達500餘種。中國人民吃螃蟹有久遠的歷史，可以上溯到周天子時代。直到今天，金秋時節，持蟹斗酒，賞菊吟詩還是人們一大享受。可見蟹是公認的食中珍味，有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。它不但味奇美，而且營養豐富，是一種高蛋白的補品，對滋補身體很有益處。

螃蟹含有豐富的蛋白質、微量元素等營養，對身體有很好的滋補作用。研究發現，螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有裨益。一般認為，藥用以淡水蟹為好，海水蟹只可供食用。

這幾類人要少吃螃蟹

1.孕婦：雖然“孕婦吃螃蟹會導致流產”的說法無科學依據，但食用螃蟹也需適量，更別吃“生腌”，避免感染寄生蟲，危害孕婦和胎兒健康。

2.患有消化系統疾病、心血管疾病、肝腎疾病的人：螃蟹中富含蛋白質與膽固醇，大量食用后不易消化，且易加重病情。

3.過敏體質者：螃蟹是引起食源性過敏反應的主要食品之一，過敏體質者食用后可能出現皮疹、瘙癢、咳嗽、哮喘等癥狀。

4.患有痛風的人：螃蟹的嘌呤含量較高，過多食用可能會導致血尿酸水平升高，從而加重痛風。

5.發熱、感冒、腹瀉的人：過量食用易對胃造成刺激，可引起腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐等消化道癥狀，不利於病情恢復。

金秋時節，乃是品嘗螃蟹的絕佳時刻，那蟹兒膏肥肉美，彷彿是大自然饋贈給人類的珍饈佳肴。甚至有食家將吃螃蟹比作“秋天最為莊重盛大之事”。誠然，河蟹的營養堪稱豐富至極，其不僅富含蛋白質、氨基酸，還蘊含著豐富的鈣、鐵、鋅、硒、鉀、維生素A、維生素B等。其蛋白質的含量，更是豬肉和魚肉的數倍之多。河蟹體內維生素A和核黃素的含量，在人們的食譜中亦是獨佔鰲頭。眾所周知，維生素A乃是人體內不可或缺的重要物質，它猶如一把神奇的鑰匙，能夠開啟生長之門，延長壽命之鎖，維繫上皮細胞的健康，增強人體對傳染病的抵禦能力。與此同時，維生素A還恰似一盞明燈，可防止夜盲症的侵擾。故而，食用河蟹不僅能夠助力人體提升免疫功能，更有助於推動人體組織細胞的修復與合成。

不吃死蟹：死蟹體內的寄生細菌會繁殖並擴散到蟹肉中，使得蛋白質分解產生組織胺。蟹死的時間越長，體內積累的組織胺越多，毒性越大。即使把死蟹煮熟煮透，毒素仍然不易被破壞，食用後會引起噁心嘔吐，面頰潮紅，心跳加速等。

不吃隔夜蟹：螃蟹為含組胺酸較多的食物，隔夜的剩蟹種組氨酸在某些維生素的作用下，會分解為組胺，回鍋加熱隨可殺滅病源微生物，卻不能破壞毒素，從而導致組氨酸中毒。因此，蟹最好現蒸現吃，一般不要超過4小時。

不吃生蟹，醉蟹：螃蟹體內含有各種病源微生物。尤其是其體內的肺吸蟲幼蟲卵感染度很高，抵抗力很強，單用黃酒，白酒浸泡並不能殺死。吃生蟹，醉蟹，極易誘發肺吸蟲病，引起咳嗽咯血，如果病毒進入腦部，還會引起癱瘓。

不吃四“部件”：螃蟹的體表，腮部和胃腸道，佔滿了細菌，病毒等致病微生物。因此，吃時必須除盡蟹腮，蟹腸，蟹心（俗稱六角板），蟹胃（即三角形的骨質小包，內有泥沙）。

不過量食用：因螃蟹性寒，蟹黃中的膽固醇又很高，一般人每次吃螃蟹時，以2隻為限，一周內不可超過3次食用。

天氣炎熱、水溫較高，這時候河蟹養殖管理應做好以下幾點：

足量的水草：夏季蟹池內應放養些水花生、浮萍之類的水生植物，或種植一些蘆葦、茭白等挺水植物，為河蟹提供陰涼的棲息環境。蟹池中設置或種植水草的面積一般佔整個池塘面積的30%左右，過多應及時收割，過少要及時補充。同時，應及時撈除腐爛的水草，以免敗壞水質，滋生病菌。

水質的清新：養蟹池應經常檢查水質，勤換新水，及時撈除剩食和污物，保持池水清潔。水體深度一定要保持1米以上，以防熱水灼傷蟹體。換水一般選擇在傍晚至次日上午10時進行，3～5天換一次水，每次換水5厘米左右深。水源一定要清潔、無污染。在河蟹蛻殼期間，要增加水體鈣離子含量，一般每畝水面用生石灰5～10公斤，化水后全池潑灑，15～20天潑灑一次，以利河蟹健康生長。

餌料的品質：河蟹宛如一個不挑食的孩子，葷素皆食，且對動物性飼料情有獨鍾，例如蚌、螺、小雜魚蝦等，皆是它的心頭好。通常每年5～8月份，正是在蟹池中投放活螺螄的好時節，每畝投放約200公斤，以供河蟹大快朵頤。此外，在炎熱的高溫時期，應適當增加植物性餌料的投放比例，就像給河蟹送上一份清涼的夏日盛宴，例如投放一些河蟹喜愛的浮萍、水草等。池塘養蟹，就如同一場精心策劃的晚宴，一般每天只投餌一次，在夜幕降臨之際進行，以迎合河蟹晝伏夜出的習性。投餌時，要像一位精準的投彈手，將飼料準確地投喂在離岸1～2米處，投餌量則應根據當天的水溫、天氣和前一天投餌后河蟹的攝食情況，進行靈活的調整，就像一位出色的廚師，根據食客的口味和喜好，調整菜肴的味道，以確保當天晚上河蟹能將餌料一掃而光。

防逃防害防病：高溫之際，務必每日巡池。經此，可察河蟹攝食與活動之狀，檢防逃之設施，觀有無病害及敵害。若現河蟹逃逸之跡，須速堵堤埂之漏洞，換損之防逃設施與進出水口之網罩。遇大風暴雨之天，尤須重防逃。亦須防敵害之侵，及時捕蟹池中水老鼠等敵害生物。人工養殖之河蟹病害頗多，可不時施生石灰、二氧化氯、纖蟲凈等葯，以防河蟹細菌性疾病與纖毛蟲病等。此外，蟹池內不宜與鯉魚或黑魚混養，因會壞蟹之繁殖。

蟹爛肢病和甲殼病的病原均為細菌。通常是在捕撈作業，長途運輸，長時間暫養過程中，蟹體遭受創傷后，被細菌侵入而引起。

蟹爛肢病的主要癥狀是病蟹肢節間呈充水狀腐爛，步足易斷落，群體殘蟹較多。蟹甲殼病的主要癥狀是病蟹背甲、胸板、步足上出現黃褐色或黑褐色病斑，嚴重的病斑在中間輕戳即可穿洞，有些步足末端潰爛成黑色。對這兩種蟹病，若不及時防治，會嚴重影響到蟹的產量和品質。