第33章 講解俄羅斯大列巴
周四早讀烘焙班同學們坐在桌子上讀語文書。
這時穿着淺藍色長衣,深藍色牛仔褲,黑色低跟鞋拿着u盤的張老師走過來在電腦上插着文件,打卡PPT投在屏幕里,就說:"同學們,今天不讀了,給大家大列巴教程。"
然後轉一點身對烘焙一班同學們說:"今天是你們上烘焙課,鄭老師有事所以讓我過來教你們學大列巴,邊說邊寫筆記本,等會第一節課下課去烘焙房拿着筆記本寫在白板上,劉時晴班長負責帶好。"說完指向劉時晴的話。
烘焙一班同學們同學們點點頭拿筆記本準備寫大列巴的配方,步驟操作,成果。
張老師在屏幕手向上請示繼續給全烘焙班裏講:
"俄羅斯大列巴是一種傳統的俄羅斯麵包,以其巨大的體積和豐富的口感而聞名。大列巴通常採用全麥麵粉製作,加入了雞蛋、牛奶、黃油、糖和鹽等原料,經過長時間的發酵和烘焙,口感酥脆,內部柔軟。
大列巴的形狀通常像一個巨大的圓柱形,外殼金黃酥脆,表面可能會撒上一些芝麻或其他果仁。它的內部組織較為密實,可以切片食用,每片都帶有淡淡的麥香和甜味。
除了作為主食,大列巴還常被用來搭配各種食物,如奶酪、果醬、火腿、香腸等。它可以作為早餐、午餐或晚餐的一部分,既可單獨食用,也可與其他食物搭配,非常適合與家人和朋友分享。
此外,大列巴相對保存時間較長,在俄羅斯,人們常將它作為旅行或戶外活動時的方便食品。它不僅美味可口,還能提供持久的飽腹感。
以下是製作俄羅斯大列巴的簡單步驟:
材料:
-300克高筋麵粉
-40克糖
-3克鹽
-4克酵母
-2個雞蛋
-15克黃油
-120克牛奶
-80克水
-適量果仁(如葡萄乾、核桃等)
(備註:配方在每個地方不相同,因而而異。)
步驟:
1.將高筋麵粉、糖、鹽和酵母混合在一起。
2.加入雞蛋、牛奶和水,攪拌成麵糰。
3.加入黃油,繼續揉面,直到麵糰光滑有彈性。
4.將麵糰放在溫暖處發酵,至麵糰體積翻倍。
5.發酵好的麵糰分成兩份,擀成橢圓形麵餅。
6.在麵餅上鋪上果仁,捲起並捏緊封口。
7.將卷好的麵糰放在烤盤上,進行二次發酵,約30分鐘。
8.在麵糰表面划幾刀,刷上蛋液。
9.烤箱預熱至180度,將烤盤放入烤箱烤約30-40分鐘,直到表面金黃。
10.取出烤好的大列巴,晾涼后即可切片享用。
(備註:打面方法時候加甜面,甜面就是文章中提到的椰蓉吐司麵包的配方。)
製作俄羅斯大列巴的關鍵是揉面和發酵的過程,要確保麵糰發酵充分,這樣可以使麵包更加鬆軟。
俄羅斯大列巴放甜面的原因主要有幾點:
1.增加口感:甜面可以為大列巴增添甜味,使其口感更加豐富和美味。
2.改善質地:甜面中的糖分會在烘焙過程中產生焦糖反應,使大列巴的外皮變得金黃酥脆,內部更加柔軟。
3.保鮮作用:糖具有一定的保鮮作用,可以延長大列巴的保質期。
4.傳統口味:加甜面是俄羅斯傳統大列巴製作的一部分,符合當地人們對食物口味的喜好。
5.增加能量:大列巴通常作為主食食用,甜面中的糖分可以提供額外的能量。
需要注意的是,甜面的用量和比例可以根據個人口味和製作習慣進行調整。此外,大列巴的製作還會涉及到其他原料和工藝,如麵粉、酵母、油脂、果乾等,這些因素也會影響大列巴的口感和品質。不同的地區和個人可能會有不同的做法和口味偏好。
大列巴在醒發過程中需要較長時間,主要有以下幾個原因:
1.提高麵糰的延展性:長時間醒發可以使麵糰更具延展性,易於整形和操作,從而製作出形狀良好的大列巴。
2.改善口感:醒發過程中,麵糰中的酵母和細菌會產生二氧化碳,使麵糰膨脹。這可以改善大列巴的口感,使其更加鬆軟。
3.促進發酵:長時間醒發有助於酵母的生長和繁殖,促進麵糰的發酵,使大列巴更容易發酵成功。
4.增加香味:醒發時間越長,麵糰中的微生物活動越充分,可能產生更多的風味物質,使大列巴具有更濃郁的香味。
5.適應環境溫度:較長的醒發時間可以讓麵糰更好地適應環境溫度,確保在烘焙過程中能夠均勻受熱,從而得到更好的烘焙效果。
需要注意的是,醒發時間過長可能會導致麵糰過度發酵,出現酸味或質地變差。因此,在醒發大列巴時,需要根據實際情況控制好時間,以獲得最佳的口感和品質。同時,醒發的時間也會受到環境溫度、麵糰的成分和製作工藝等因素的影響,因此可能需要根據具體情況進行調整。
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大列巴在烤箱低烤主要有以下幾個原因:
1.保持口感:低烤可以使大列巴緩慢受熱,避免表面過快焦糊,同時讓內部逐漸烤熟,保持鬆軟的口感。
2.烘乾水分:低烤可以幫助去除大列巴中的多餘水分,使其更加酥脆,延長保質期。
3.保留營養:相較於高溫烘烤,低烤能更好地保留大列巴中的營養成分,使其更健康。
4.防止變形:由於大列巴通常較大且厚實,低烤可以減少變形的風險,確保烤制后的形狀完整。
5.烘焙均勻:低烤可以讓熱量更均勻地傳遞到大列巴的各個部分,使烘焙效果更一致。
總之,低烤大列巴是為了在保證烤制效果的同時,最大程度地保留其口感和營養價值。在烤制過程中,可以根據個人喜好和烤箱特點適當調整溫度和時間,以達到最佳的烤制效果。
大列巴打面失敗可能有以下原因:
1.原料問題:麵粉的質量或類型不適合,或者其他原料(如酵母、糖、鹽等)的用量不正確。
2.和面技巧:和面時可能過度攪拌或攪拌不足,導致麵糰無法形成良好的麵筋網絡。
3.環境溫度:麵糰發酵需要適宜的溫度,如果環境溫度過低或過高,可能影響麵糰的發酵效果。
4.發酵時間:發酵時間過長或過短都可能導致麵糰失敗。
5.油脂用量:油脂用量過多可能會影響麵糰的筋性,導致打面失敗。
為了避免大列巴打面失敗,可以注意以下幾點:
1.選擇合適的麵粉,並按照配方準確稱量各種原料。
2.掌握正確的和面技巧,避免過度攪拌或攪拌不足。
3.確保發酵環境的溫度適宜,一般在25-30攝氏度之間。
4.嚴格控制發酵時間,根據麵糰的狀態判斷發酵是否完成。
5.注意油脂的用量,適量添加。
如果打面仍然失敗,可以嘗試檢查原料、調整和面和發酵的過程,並多嘗試幾次,積累經驗。"
烘焙一班同學們一邊寫筆記,一邊與二班同學們聽張老師講話。
接下來張老師繼續講……
烘焙一班同學們和張老師在烘焙房製作俄羅斯大列巴能成功嗎?
期待製作俄羅斯大列巴。