第33章 講解俄羅斯大列巴

周四早讀烘焙班同學們坐在桌子上讀語文書。

這時穿着淺藍色長衣，深藍色牛仔褲，黑色低跟鞋拿着u盤的張老師走過來在電腦上插着文件，打卡PPT投在屏幕里，就說："同學們，今天不讀了，給大家大列巴教程。"

然後轉一點身對烘焙一班同學們說："今天是你們上烘焙課，鄭老師有事所以讓我過來教你們學大列巴，邊說邊寫筆記本，等會第一節課下課去烘焙房拿着筆記本寫在白板上，劉時晴班長負責帶好。"說完指向劉時晴的話。

烘焙一班同學們同學們點點頭拿筆記本準備寫大列巴的配方，步驟操作，成果。

張老師在屏幕手向上請示繼續給全烘焙班裏講：

"俄羅斯大列巴是一種傳統的俄羅斯麵包，以其巨大的體積和豐富的口感而聞名。大列巴通常採用全麥麵粉製作，加入了雞蛋、牛奶、黃油、糖和鹽等原料，經過長時間的發酵和烘焙，口感酥脆，內部柔軟。

大列巴的形狀通常像一個巨大的圓柱形，外殼金黃酥脆，表面可能會撒上一些芝麻或其他果仁。它的內部組織較為密實，可以切片食用，每片都帶有淡淡的麥香和甜味。

除了作為主食，大列巴還常被用來搭配各種食物，如奶酪、果醬、火腿、香腸等。它可以作為早餐、午餐或晚餐的一部分，既可單獨食用，也可與其他食物搭配，非常適合與家人和朋友分享。

此外，大列巴相對保存時間較長，在俄羅斯，人們常將它作為旅行或戶外活動時的方便食品。它不僅美味可口，還能提供持久的飽腹感。

以下是製作俄羅斯大列巴的簡單步驟：

材料：

-300克高筋麵粉

-40克糖

-3克鹽

-4克酵母

-2個雞蛋

-15克黃油

-120克牛奶

-80克水

-適量果仁（如葡萄乾、核桃等）

（備註：配方在每個地方不相同，因而而異。）

步驟：

1.將高筋麵粉、糖、鹽和酵母混合在一起。

2.加入雞蛋、牛奶和水，攪拌成麵糰。

3.加入黃油，繼續揉面，直到麵糰光滑有彈性。

4.將麵糰放在溫暖處發酵，至麵糰體積翻倍。

5.發酵好的麵糰分成兩份，擀成橢圓形麵餅。

6.在麵餅上鋪上果仁，捲起並捏緊封口。

7.將卷好的麵糰放在烤盤上，進行二次發酵，約30分鐘。

8.在麵糰表面划幾刀，刷上蛋液。

9.烤箱預熱至180度，將烤盤放入烤箱烤約30-40分鐘，直到表面金黃。

10.取出烤好的大列巴，晾涼后即可切片享用。

（備註：打面方法時候加甜面，甜面就是文章中提到的椰蓉吐司麵包的配方。）

製作俄羅斯大列巴的關鍵是揉面和發酵的過程，要確保麵糰發酵充分，這樣可以使麵包更加鬆軟。

俄羅斯大列巴放甜面的原因主要有幾點：

1.增加口感：甜面可以為大列巴增添甜味，使其口感更加豐富和美味。

2.改善質地：甜面中的糖分會在烘焙過程中產生焦糖反應，使大列巴的外皮變得金黃酥脆，內部更加柔軟。

3.保鮮作用：糖具有一定的保鮮作用，可以延長大列巴的保質期。

4.傳統口味：加甜面是俄羅斯傳統大列巴製作的一部分，符合當地人們對食物口味的喜好。

5.增加能量：大列巴通常作為主食食用，甜面中的糖分可以提供額外的能量。

需要注意的是，甜面的用量和比例可以根據個人口味和製作習慣進行調整。此外，大列巴的製作還會涉及到其他原料和工藝，如麵粉、酵母、油脂、果乾等，這些因素也會影響大列巴的口感和品質。不同的地區和個人可能會有不同的做法和口味偏好。

大列巴在醒發過程中需要較長時間，主要有以下幾個原因：

1.提高麵糰的延展性：長時間醒發可以使麵糰更具延展性，易於整形和操作，從而製作出形狀良好的大列巴。

2.改善口感：醒發過程中，麵糰中的酵母和細菌會產生二氧化碳，使麵糰膨脹。這可以改善大列巴的口感，使其更加鬆軟。

3.促進發酵：長時間醒發有助於酵母的生長和繁殖，促進麵糰的發酵，使大列巴更容易發酵成功。

4.增加香味：醒發時間越長，麵糰中的微生物活動越充分，可能產生更多的風味物質，使大列巴具有更濃郁的香味。

5.適應環境溫度：較長的醒發時間可以讓麵糰更好地適應環境溫度，確保在烘焙過程中能夠均勻受熱，從而得到更好的烘焙效果。

需要注意的是，醒發時間過長可能會導致麵糰過度發酵，出現酸味或質地變差。因此，在醒發大列巴時，需要根據實際情況控制好時間，以獲得最佳的口感和品質。同時，醒發的時間也會受到環境溫度、麵糰的成分和製作工藝等因素的影響，因此可能需要根據具體情況進行調整。

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大列巴在烤箱低烤主要有以下幾個原因：

1.保持口感：低烤可以使大列巴緩慢受熱，避免表面過快焦糊，同時讓內部逐漸烤熟，保持鬆軟的口感。

2.烘乾水分：低烤可以幫助去除大列巴中的多餘水分，使其更加酥脆，延長保質期。

3.保留營養：相較於高溫烘烤，低烤能更好地保留大列巴中的營養成分，使其更健康。

4.防止變形：由於大列巴通常較大且厚實，低烤可以減少變形的風險，確保烤制后的形狀完整。

5.烘焙均勻：低烤可以讓熱量更均勻地傳遞到大列巴的各個部分，使烘焙效果更一致。

總之，低烤大列巴是為了在保證烤制效果的同時，最大程度地保留其口感和營養價值。在烤制過程中，可以根據個人喜好和烤箱特點適當調整溫度和時間，以達到最佳的烤制效果。

大列巴打面失敗可能有以下原因：

1.原料問題：麵粉的質量或類型不適合，或者其他原料（如酵母、糖、鹽等）的用量不正確。

2.和面技巧：和面時可能過度攪拌或攪拌不足，導致麵糰無法形成良好的麵筋網絡。

3.環境溫度：麵糰發酵需要適宜的溫度，如果環境溫度過低或過高，可能影響麵糰的發酵效果。

4.發酵時間：發酵時間過長或過短都可能導致麵糰失敗。

5.油脂用量：油脂用量過多可能會影響麵糰的筋性，導致打面失敗。

為了避免大列巴打面失敗，可以注意以下幾點：

1.選擇合適的麵粉，並按照配方準確稱量各種原料。

2.掌握正確的和面技巧，避免過度攪拌或攪拌不足。

3.確保發酵環境的溫度適宜，一般在25-30攝氏度之間。

4.嚴格控制發酵時間，根據麵糰的狀態判斷發酵是否完成。

5.注意油脂的用量，適量添加。

如果打面仍然失敗，可以嘗試檢查原料、調整和面和發酵的過程，並多嘗試幾次，積累經驗。"

烘焙一班同學們一邊寫筆記，一邊與二班同學們聽張老師講話。

接下來張老師繼續講……

烘焙一班同學們和張老師在烘焙房製作俄羅斯大列巴能成功嗎？

期待製作俄羅斯大列巴。