5.火鍋店也能做成大產業（1）

在八大菜系和各種風味流派在全國範圍內大放異彩時，最讓中國人自豪的可能就是火鍋了，一鍋清香四溢的湯料幾乎煮沸了大江南北。***現代城市人的生活中，大家經常用一起聚餐的方式來放鬆自己，火鍋以輕鬆隨意、便於交流的就餐形式吸引了眾多食客。三朋五友圍爐而坐，同鍋涮食，不分尊卑，邊吃邊侃，親切自然，是這些火鍋大受歡迎的原因之一。

火鍋作為一種適合多種消費層次的餐飲形式，取材多樣、吃法靈活、精細相宜、價位適中，可適應各類消費者的不同需求，有足夠的消費群體。人們都說，在中國，從南到北，從東到西，幾乎無處不吃火鍋；男女老幼，富貴貧賤，幾乎無人不吃火鍋。火鍋，無疑成了中國最大眾化的一種飲食。

火鍋市場如此火爆，但並不是每個火鍋店的生意都能長久紅火，其中的關鍵在於這家店的經營理念。也就說，如果你對火鍋的認識還只能停留在粗糙裝修的店裏只有幾張舊桌子、幾把椅子，除了單調的麻辣火鍋外毫無品種可，這樣也能經營得長久，那真是無稽之談。這樣缺乏管理和沒有多少文化積澱及特色的火鍋店也普遍存在，但他們大都只能維持較短的一段時間就銷聲匿跡了。

其實，火鍋店是可以從小店做起的，但是，要有長遠展的眼光。火鍋店是可以做出大產業的，成功的例子比比皆是。以前，溧陽市周城鎮火鍋只是溧陽市周城鎮小飯店裏的一道特色菜肴，由於風味獨特，每到冬天，都引來大批慕名前來品嘗周城羊肉火鍋的人。蔣新寶是地道的周城人，20世紀80年代，他就在周城鎮開起了羊肉火鍋店。羊是山坡上散養的，調料是現做現賣的，蔣新寶的小火鍋店開張沒多久就打出了名氣，忙的時候，每天可以接待百十來個人。

直到1996年，蔣新寶有一次去超市，看見了冷凍櫃裏的真空包裝，這個新奇的包裝形式給了他啟，他想把自己的羊肉火鍋成品裝在這樣的真空包裝里，成包賣給更多愛吃火鍋的人。將羊肉火鍋從廚房烹制引向批量生產，並不斷做足品牌特色，很快形成了產業化經營的路子。真空包裝的羊肉火鍋、牛肉火鍋產品走進了無錫、常州、上海等大中城市的超市。

火鍋能不能受歡迎，關鍵在它的口味。為此，蔣新寶和他的員工們特地到重慶去取經，通過幾次實地考察，他們帶回了重慶火鍋的秘訣，並根據當地人的飲食習慣做了調整。經過反覆實驗、品嘗和改良，最終確定下了現在的“金山火鍋”的口味。現在，“金山火鍋”、“許興貴羊肉火鍋”品牌的真空產品成了溧陽的明星產品，來到這裏的人都會把它當做特產買回去送人。

如今，火鍋已經成為中國餐飲市場中的一個大家族，例如皇城老媽、譚魚頭、竹園村火鍋、重慶小天鵝、東來順、小肥羊、老成都等等，都給中國餐飲市場帶來了無限的活力。在四川簡陽起家的小火鍋店——海底撈，已經展成為今天擁有一萬餘名員工，擁有一批食品、飲食、營養、工程、倉儲、管理方面專家和專業技術人員的大型餐飲產業，在繼承四川餐飲文化原有的“麻、辣、鮮、香、嫩、脆”等特色的基礎上，在技術和服務上不斷創新，日漸紅火。特色火鍋不僅給我們帶來味覺上的享受，而且還形成一種產業經營模式。

在創業初期，海底撈從無到有，從麻辣燙到火鍋店，用了幾年的時間完成了資金的原始積累，同時也完成經驗的累積。1999年，海底撈在西安成功地邁出了第一步。從整個西安火鍋市場的格局來看，西安的火鍋市場競爭比較殘酷，西安的餐飲市場大大小小的火鍋店一共有1200多家，火鍋企業相對數量幾乎超過了國內任何一個城市。這些火鍋店幾乎都是在短短几年內展起來的。海底撈針對西安的市場背景及顧客群，採取穩步展的方針，一點一點地積累客源，打造品牌。在打開西安消費市場的這幾年裏，海底撈的盈利能力增強，經營模式也同樣得到改善和提升。這就給了海底撈開拓一線城市的信心和經驗，2004年，海底撈試水北京，後來成功地在北京開設了多家分店。