3.第三節 餐館的各種設備配置

裝修的事安排停當，就要着手購置各種必需的設備了。***

（一）桌椅的配置

桌椅是餐館經營必備的設備之一。餐館的規模、檔次和經營方式決定了桌椅的形式、數量和檔次。

餐桌一般有圓桌、長桌和方桌三種形式。

餐桌的配置要根據餐館營業面積的大小和形狀，按照餐館的檔次和經營形式，合理選擇餐枱的形式和安排餐枱間的距離，確定通道的位置、走向和寬度，最終確定餐桌的形式、規格和數量。

配置桌椅最重要的原則之一是既不丟失顧客又使座位有最大的使用效率，餐桌規格的選擇要依據這一原則進行配置。為使餐桌規格選擇得合適，就要在籌建時對目標客戶的就餐習慣和人數進行預先的調查、周密的考慮，做到心中有數。

（二）大堂設備和用品

根據餐館的經營形式主要應考慮配置如下設備：

1吧枱：即收款台。一般在後面配置酒櫃，台上應有驗鈔機、收銀箱或收款機、開瓶器等。

2接手台：又稱落台。一般為80cm高，40～50cm寬，長可以根據餐館的具體空間確定。接手台兼有儲存櫃和工作枱的功能，一般上層為抽屜，存放紙巾、筷子、牙籤等細小物品；下層為柜子，存放餐具、酒水以及其他餐枱用品；檯面用於上下菜時換手。

3冷藏櫃：用於存放和冷藏啤酒、飲料。特別是夏季供應冰鎮啤酒和飲料時所必備。

4電話：餐館安裝電話，除聯繫業務外，還能為顧客提供方便。可以在吧枱上安裝普通電話，也可以在門口或其他適宜的地方安裝投幣或磁卡電話。

5水族箱：用於暫養活魚、蝦、蟹等水產品。水族箱可以單個製作，也可以做成整體再分格。水族箱配套的設備有循環水泵、氧氣泵、過濾器、加熱棒、冷卻器、溫度計等。

6火鍋：不僅僅是火鍋，還包括砂鍋、邊爐、陶罐等餐桌上加熱的器皿。火鍋現在常用的是不鏽鋼鍋，加熱的設備一般選用小液化氣爐、固體酒精爐或電磁爐等。數量依據經營方式而定，一般可按每桌一個配置。

7音響：用於播放背景音樂。卡拉ok等設備應根據餐館的經營方式確定是否配置。小一點的餐館配置一台電視機通常就可以起到吸引顧客的效果。

（三）餐枱用品

開餐前在餐桌枱面上擺放好以備顧客就餐時使用的用品，即為餐枱用品。

餐枱用品可分為：

1檯布：用專用的壓花布製作，鋪在餐桌上可使檯面美觀、清潔，並可吸收因意外傾灑出的湯汁、酒水，以免給顧客帶來尷尬。

2筷子、筷架：常用的筷子有木筷、竹筷、塑骨筷、一次性筷子等。中高檔餐館多用木筷或塑骨筷，要選用質地好、耐熱不易變形的筷子，便於清洗后高溫消毒。筷子要使用筷套，保持筷子不被污染。

3湯匙、匙墊：湯匙用於吃湯羹類菜品或取菜。匙墊是一個橢圓形的小盤，專門放湯匙，湯匙、匙墊的數量按餐館的座位數至少配置兩套。

4茶杯、茶碟：茶杯、茶碟的數量按餐館座位數至少配置兩套。中低檔餐館可不配置茶碟。低檔餐館可不用專門的茶杯，只配置統一的玻璃杯即可。有些較高檔的餐館供應多種茶水，同時配置相應的多種茶具。

5調味碟：是一種專門用於盛放各種配餐調味品的小碟子。一般按餐館座位數至少配置兩套，但某些有特色的餐館則要相應增加數量。

6小碗：專門用於盛放湯菜、米飯或其他帶有湯汁的菜品，以及裝盛火鍋調料等。

7轉檯：一般在10人以上的圓桌上放置，以便於顧客取菜。其規格為直徑比圓桌直徑小50cm，檯面為木製或玻璃，下面是轉盤。

8茶壺：一般每個餐桌配置一個，至少也應兩個餐桌配置一個。

9牙籤筒：用於盛放牙籤。一般每個餐桌配置一個。

高檔餐館一般在餐枱用品上印刷餐館的名稱或店徽。有些餐枱用品由酒水、飲料供應商提供，如煙灰缸、牙籤筒等。

此外，較高檔的餐館還可配置龍船作為盛放魚的餐具。經營烤制菜品的餐館應配置鐵制的烤盤。

（四）酒具和水具

酒具和水具講究與酒品和飲料的配合，有很細緻的分類。最常用的種類如下：

1白酒杯：為容量較小的酒杯。有直筒式小玻璃杯，圓形的瓷酒盅；檔次稍高的一般使用小的高腳玻璃酒杯。

2葡萄酒杯：為大容量的高腳玻璃酒杯。

3啤酒杯：常用的是直筒式玻璃杯。另外一種是玻璃很厚，帶耳的專用啤酒杯，即通常所說的扎啤杯。

4飲料杯：又稱水杯。為直筒式玻璃杯。

酒水具的配置因餐館的檔次而宜。低檔餐館可只配置飲料杯和扎啤杯，即除扎啤外均可使用飲料杯斟酒；中檔餐館按大堂和包間分別配置，包間配置得要齊全，大堂可以配置得精簡些；高檔餐館則應配置齊全。

酒水具的數量每種按配置區域的座位數至少配置2套以上。

（五）廚房設備

在確定廚房設備時，要根據餐館的具體況進行配置。

1灶具：餐館最基本的製作設備。常用的灶有燃煤灶、燃油灶和燃氣灶。燃煤經濟合算，不清潔，容易污染環境，大中城市基本上已禁止使用。燃油灶是以柴油為燃料，用鼓風機送風助燃，有火力猛的優點，但柴油燃燒時有黑煙和異味，且不安全。燃氣灶已成為最為廣泛使用的灶具，並以乾淨無異味、使用方便深受歡迎。除主灶外，還可配置專門用於煲湯的灶，還有一種煨砂鍋專用的灶。

2抽油煙機：抽油煙機安裝在主灶上方，抽煙口的尺寸要大於灶台尺寸。

3操作台：主要由配菜工使用，為灶上的廚師做好烹調前的準備工作。操作台應儘可能的大，檯面小了，會造成裝盤的菜肴因疊放而混亂，影響烹飪流程和進度。與操作台相配的菜墩和刀具，應按肉類、水產和蔬菜分別配置。白案和涼菜各自要有單獨的操作台，檯面可以小些，滿足使用即可。

4調料台：調料台一般按照上灶烹飪的廚師數量配置，也可以兩人合用一個。中小餐館一般設1～2個調料台就足夠了。

5餐具櫃：用於存放盛放菜品的各式餐具。

6冰箱：廚房使用的冰箱為大容積的冷藏冷凍箱，其容積為0.8～1m3以上。

7儲物櫃：用於儲存廚房常用的物品。

8蒸汽櫃：用於蒸飯或消毒。

9消毒櫃：如不配置蒸汽櫃，應按照要求配置消毒櫃。消毒櫃一般都為電子式，可按需要選擇合適的容積。

10冷藏櫃：一般為涼菜間貯存熟食用。如有條件也可為廚房配置以存放生鮮原料。

紫外線燈：為涼菜間必備的消毒設備。

電飯鍋：可用電飯鍋代替蒸汽櫃燜制米飯。

微波爐：用於對必須預先製作的菜品進行加熱，可保持菜品的色味並提高上菜速度。

除以上設備外，如壓面機、和面機、切片機、電餅鐺、電炸鍋、烤箱、烤鴨爐等可視餐館況而進行具體選擇。

配齊各種炊具和刀具。

廚房員工要配置工作服，工作服為白色，包括衣、褲、帽和圍裙，按廚房員工數量至少每人配兩身以供換洗。