1.第一節 餐館的店面選擇

各種準備做好后，你所要進行的第一步實際行動就是餐館選址，那店面的選擇。這算是開餐館的真刀實槍的第一步了。

人們都知道這樣一個道理：地段對生意的成功起着決定性作用。如果把一家家常麵館開在有錢人居住的地區，要想生意紅火是比較難的。相反，在繁華商業區地下商場經營的快餐館、小吃館往往都座無虛席，這就是餐飲店選址及經營目標在起作用。車站、客運碼頭、大醫院附近、正在施工的大工地、繁華的鬧市區或僻靜的居民區，都可以考慮開餐飲店。但關鍵的一點，在於所選位置要視經營目標而定。

（一）餐館選址的原則

餐館選址一般要考慮以下幾個原則：

1盡量避免直接競爭：你的餐館不應設在餐館成群的地方，更不要門對門經營，這會影響營業收入。當然這一原則也並非絕對，如果一個地方以餐館眾多而出名，這樣也會吸引很多的顧客。

2方便顧客就餐：一般的午餐餐館應設在顧客走幾分鐘或開幾分鐘車便可到達的地方。所以，這類餐館選址時一定要選在商務區或辦公聚集區等。

3快餐館位置：對於那些以獨特的氣氛或特殊環境見長的餐館來說，位置稍微偏僻一些問題不大，因為顧客總會找到它們的。

4位於飲食娛樂區的餐館：總是能吸引大批顧客。這樣的好地方顯然是可遇不可求的，你要努力尋找，向這一區域靠攏。

5高檔餐館的位置：選擇非常挑剔，通常只適合開在商業中心或辦公大廈里。

（二）適宜開餐館的店面選擇

餐館的位置定下后，就要確定具體的店面。店面應從規模、格局、可見度和附加面積等幾個方面進行考察。

1店面的規模：店面要有足夠的容量安排下必要的措施，並在操作間及其他輔助面積分配妥當后，仍能保證你所計劃的營業面積。

2店面的格局：最好是方形的，這種格局佈置起來最為規整、容易，而且前面也說過，這樣店面面積也會比較大。店面最好前後都有門，使用起來比較方便。

3店面的附加面積：它是指附屬於店面而又不計入店面租金、具有使用價值的面積。如店前和周圍的空地、店后的小院等，這些面積可以用來提供額外的服務，如停車；也可以用來擴大經營面積，如將燃料間、庫房等建在室外院內而增加室內的營業面積；或在夏季開辦室外夜市等。有充裕的附加面積等於降低了店面的租金，增加了經營的潛力。

4相鄰店面：在考慮店面時，還要考慮相鄰店面的經營範圍，有些是不適合作為餐館近鄰的，比如藥店、化工商店、油漆店等。

5與住宅的距離：餐館的店面還要考慮與居民住宅保持適當的距離，因為餐館的排煙、污水、噪音會影響居民的日常生活，距離太近容易造成不必要的麻煩，從而被要求強制治理而增大費用。

（三）合理分配店面空間

店面內部的空間一般分為三個部分：

營業面積，操作面積和輔助面積。

按照以前餐飲業有關部門的規定，這三部分面積各佔三分之一。由於餐館的利潤畢竟是由營業面積實現的，因此經營者總是想方設法地擴大營業面積，所以現在各餐館都會根據自身況，比較靈活地規定只要達到相應的衛生、安全要求即可。

在店面空間的分配上，以下原則是必須遵循的。

1.營業面積

營業面積包括餐枱、通道、吧枱或收款台等。通道要保證生緊急況時便於人員疏散，通道寬度要保證顧客和服務人員通行方便；餐枱之間的距離要根據餐館的檔次，疏密得當，餐館檔次高的要求相應寬綽，檔次低的可以緊湊一些，切忌為盲目增加座位數量而使客人感到不舒服。根據所確定目標消費群體的況合理設置包間的數量，以避免包間營業率低的狀況出現。

2.操作面積

操作面積包括廚房、涼菜間、面點間等。廚房要有充足的空間，保證員工的工作互不干擾和便於清理衛生。涼菜、面點在有條件的況下應單獨設置操作間，如果餐館面積較小，也要將其與廚房的其他部分分開，並予以封閉；燃料要有單獨存放的位置；出菜口要在廚房和大堂之間，既要聯繫緊密又要有一定的緩衝；最好在廚房後門設置廢棄物出口。

3.輔助面積

輔助面積包括辦公室財務室、庫房、衛生間和員工宿舍等。這些最好不要與營業區相通，要單獨封閉。財務室、庫房要加裝防盜門窗；儘可能地設置衛生間，衛生間已成為吸引顧客的一個必要設施，通常設在遠離廚房的角落裏，以避免給客人造成心理上的反感。

在遵循上述原則的基礎上，合理地安排各部分的面積，在保證正常運作的前提下，使營業面積得到最大的利用。

（四）店面房屋的租賃與購買

尋找到合適的店面后，下一步就是店面房屋的租賃了。對於租賃或購買店面來說，有許許多多的關鍵因素需要慎重考慮。如果稍有疏忽，就可能會有不堪設想的糟糕局面。這中間最重要的就是要使餐館的經營得到保障，尋求法律的保障。

1.租賃房屋時要注意的問題

1手續齊全：直接與房屋產權的所有者洽談租賃事宜，絕對避免中介，要查驗房產證及相關的法律文件，以避免不必要的麻煩。

2公共設施：檢驗建築物的公共設施，特別是水、電、暖氣、燃氣和下水，是否滿足經營的需要，確認公共設施供應的計量表位、容量、收費標準、繳費方法、管理和維修，以保證餐館具備經營的基本條件。

3店面面積：這是確定租金的主要因素，也是餐館經營的根本要素，出租、承租雙方先要統一面積的計算標準，一般應以使用面積為準。面積要進行實地測量，雙方簽字確認：店面的附加面積要由出租方出具有關的法律文件予以確定。

4維修責任：雙方必須對建築物和建築物內的附屬設施和維修責任予以確定。一般在合理期限內由出租方負責維修或負擔維修費用。如因維修影響餐館經營的，應相應減少租金或延長租期。因承租方負責進行維修的，由承租方負責維修並承擔維修費用。

5起止日期：即合同約定的租賃期限，一般由出租方確定。因為租賃合同簽訂後房租一般不再變動，所以承租方可以根據房租水平，與出租方洽談租賃期限。如房租在高峰時，要簽短一些；低谷時，應盡量多簽，如五年以上或者更長。應要求在租賃期滿后，承租方有優先續租權。

6租金和支付方式：雙方要明確租金包括的範圍，如附加面積和附屬設施等，我國目前的慣例一般是先支付租金，這對承租方來說，意味着先期投資或佔用流動資金，因此合理支付店租是很重要的。最理想的是先支付一個月的租金並交納一個月的押金；其次為按季支付或半年支付一次租金。最好不要按年支付租金，那樣的話，資金佔用就太大了。

2.購房需要考慮的因素

1明確分析該房是否值得購買。為確保生意紅火，不妨多找幾個參謀。

2分析該地區的房屋是否會升值。

3考慮確定購房后，是否還有足夠的資金進行經營。